https://repository.unad.edu.co/handle/10596/712 2026-04-15T02:14:38Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/80103 Películas activas e inteligentes de matriz biopolimérica con incorporación de antocianinas obtenidas del pericarpio de mangostino (Garcinia mangostana) como indicadores de cambios de pH en alimentos El aprovechamiento de residuos agroindustriales se ha convertido en una necesidad, no solo para disminuir el impacto ambiental que estos generan, sino para obtener por ejemplo biomateriales y compuestos activos de interés para diferentes industrias como la alimenticia y la farmacéutica. Adicionalmente, para mitigar el impacto ambiental que genera el uso de polímeros sintéticos en el embalaje de alimentos, el desarrollo de películas activas e inteligentes elaboradas con biopolímeros y funcionalizadas con ingredientes activos se ha convertido en una alternativa potencialmente viable. Las películas fueron formuladas utilizando gelatina tipo A (4%) y glicerol (1%) como plastificante, incorporando antocianinas extraídas del pericarpio de mangostino (Garcinia mangostana) en diferentes concentraciones: 25, 50 y 75%, para evaluar su uso como indicadores de frescura en tilapia (Oreochromis niloticus). Se elaboraron mediante el método Solvent casting y mostraron apariencia homogénea, con aumento del espesor, humedad y solubilidad al incrementar la concentración del extracto. Se realizaron caracterizaciones fisicoquímicas de color, opacidad, humedad, solubilidad y espesor, junto con espectroscopia de infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR). Los resultados mostraron que la incorporación del extracto redujo la transparencia y luminosidad, mejoró la estabilidad térmica y confirió capacidad de barrera a la luz UV. De igual forma, las películas presentaron actividad antimicrobiana frente a S. aureus, E. coli y B. cereus, siendo esta última la más sensible. También, mostraron sensibilidad al amonio, evidenciando cambios de color en pH básico, lo que confirma su potencial como indicadores visuales del deterioro de alimentos. Se evidencia que la formulación F3 (50% extracto) presenta la mayor sensibilidad al cambio de coloración durante el almacenamiento de la tilapia, representada en el cambio del croma amarillo-azul (b*). Esto indica que el pericarpio del mangostino (Garcinia mangostana) es un residuo potencial para la obtención de antocianinas las cuales sirven de indicador de cambio de pH y producción de aminas en un alimento, y que al ser incorporadas en una película elaborada a base de gelatina se convierte en un material inteligente que permite identificar el estado de un alimento en tiempo real, en este caso en tilapia (Oreochromis niloticus). Esta investigación aporta al desarrollo de alternativas naturales y sostenibles para la conservación poscosecha, aprovechando recursos biológicos poco explorados con potencial en la industria agroalimentaria. 2026-04-12T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/79308 Implementación de un sistema de gestión basado en buenas prácticas de manufactura en una planta de producción de licores en la región caribe El presente trabajo tuvo como propósito diseñar e implementar un sistema de gestión basado en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en una planta de producción de licores ubicada en la región Caribe de Colombia, ante la necesidad de fortalecer las condiciones higiénico-sanitarias y dar cumplimiento a la normativa sanitaria vigente, considerando la importancia de la inocuidad y calidad en la elaboración de bebidas alcohólicas para la protección del consumidor y la competitividad empresarial. La metodología se desarrolló en cuatro fases: revisión documental y normativa, diagnóstico del estado actual de la planta, socialización e implementación de mejoras y evaluación de resultados. El diagnóstico inicial evidenció un nivel de cumplimiento del 64 %, lo que permitió identificar deficiencias relacionadas con la actualización de procedimientos, la capacitación del personal y el fortalecimiento de programas de saneamiento, control de plagas, abastecimiento de agua, manejo de residuos y registros de producción. Entre las acciones implementadas se destacan la elaboración de procedimientos estandarizados, la actualización de formatos para asegurar la trazabilidad, el fortalecimiento del programa de capacitación, la adecuada segregación de productos no conformes y la formalización de programas de mantenimiento y calibración de equipos con soporte documental. Como resultado, la implementación del sistema de BPM permitió mejorar las condiciones higiénico-sanitarias, optimizar el control de los procesos productivos y avanzar en el cumplimiento de los requisitos exigidos por el INVIMA, contribuyendo a la producción de licores seguros y confiables y al fortalecimiento de la competitividad de la empresa en el mercado nacional. 2026-02-23T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/78780 Revisión bibliográfica sobre extracción y microencapsulación de compuestos bioactivos del motilón (Hieronyma macrocarpa) El motilón de nombre científico (Hieronyma macrocarpa) es un fruto silvestre que crece en paramos andinos y se encuentra catalogada como uno de los frutos exóticos de Colombia por lo cual es el objetivo y énfasis de estudio para determinar los potenciales compuestos bioactivos que posee, específicamente polifenoles, flavonoides y antocianinas los cuales son de significativa importancia en diversas industrias como la alimentaria, farmacéutica, cosmética, de salud y de suplementos nutricionales, dado a que sus propiedades antioxidantes ayudan a proteger las células de daños y aportan directamente al mejoramiento de la salud por su capacidad antinflamatoria, antimicrobiana, etc. Sus beneficios también abarcan enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas, diabetes, cáncer y reducen la probabilidad de padecerlas, En la presente revisión bibliográfica sistemática se enfatizó, en primer lugar, identificar qué métodos de extracción de compuestos bioactivos resultan más adecuados, así como describir cuáles son las técnicas convencionales y/o modernas más utilizadas para obtener la mayor cantidad posible de estos compuestos. Posteriormente, se presentan los métodos de microencapsulación que pueden emplearse para evitar el deterioro de los frutos andinos, destacando al motilón como fruto de especial interés por su elevado contenido de compuestos fenólicos y su potencial aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales para la industria alimentaria. Palabras clave: Compuestos bioactivos, Motilón, Extracción, Microencapsulación, Polifenoles, Flavonoides, Antocianinas, Alimentos funcionales, industria alimentaria. Adjuntos 2025-11-18T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/78778 Puesta a punto de las plantas de procesamiento de alimentos de lácteos y Fruver de la UNAD ZCORI En la Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD), los escenarios físicos de procesamiento de frutas y verduras (Fruver) y lácteos de la zona ZCORI son espacios esenciales para la formación práctica de los estudiantes de Ingeniería de Alimentos. No obstante, requieren una puesta a punto que garantice el cumplimiento de la normativa sanitaria, optimice los procesos y fortalezca su valor académico. Este proyecto tiene como objetivo estandarizar las condiciones operativas de ambos escenarios físicos, aplicando criterios técnicos y normativos que aseguren su funcionalidad, inocuidad y eficiencia. La metodología contempla, en primer lugar, un diagnóstico de la infraestructura, los equipos y las condiciones higiénico-sanitarias, evaluando su conformidad con la legislación vigente, en especial la Resolución 2674 de 2013, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la NTC 5830 y principios del sistema HACCP. Posteriormente, se diseñarán Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), junto con los registros necesarios para evidenciar su cumplimiento. La validación se realizará mediante inspecciones técnicas, revisión documental y simulacros operativos, y se complementará con un plan de capacitación dirigido a los estudiantes vinculados a los escenarios físicos, con el fin de garantizar la correcta adopción de los procedimientos implementados. Se espera que, al finalizar, los escenarios físicos estén plenamente operativos y alineados con los estándares exigidos, brindando un entorno seguro y de calidad para la formación académica. Además, se proyecta un impacto positivo en la comunidad universitaria y regional, a través de mejoras en las condiciones higiénico-sanitarias, el aseguramiento de la calidad de los productos y el fortalecimiento del aprendizaje práctico. 2026-02-13T00:00:00Z