Producción e importancia de Bromelina y Pipaina para la industria cárnica

Abstract

Las enzimas son esenciales para todas las funciones corporales y se encuentran en la boca, el estómago, los intestinos, la sangre y en cada órgano y célula del cuerpo (Benjamín W. Van Voorhees, 2007), suelen ser muy específicas tanto del tipo de reacción que catalizan como del sustrato involucrado en la reacción. En la industria cárnica las enzimas más utilizadas son la bromelina y la papaína. La primera, entendida como aquella enzima que degrada proteínas y que se extrae de la piña; tanto en la medicina como la industria moderna y en la gastronomía, se utilizan este tipo de enzimas vegetales tales como lo hacían nuestros ancestros. La enzima se encuentra distribuida tanto en el fruto, como en el tallo y las hojas de este mismo (Javier Carnero, 2008). El uso principal de la papaína es como un suavizador de carne. También es usada como una ayuda digestiva para personas que tienen problemas para digerir las proteínas (University of Florida Extensión, Steven Bratman, MD, 2008). Esta investigación nos permite resaltar y decir que los trabajos realizados hasta el momento sobre las enzimas Bromelina y Papaína que se utilizan en la industria cárnica son de excelente beneficio para la calidad, conservación y manejo de éstos productos (Autor).

También se pude decir que esta información recolectada nos permite poner a prueba la tecnología propuesta por la facultad de ingeniería de alimentos donde se aplican rigurosos conocimientos en cuanto al manejo adecuado de alimentos como son las carnes, apuntando al incremento en un futuro del manejo de otros productos derivados para mejorar calidad y nutrición, ya que las enzimas son benéficas para la salud y el bienestar de la alimentación y nutrición del organismo, creando productos innovadores (Autor).