Determinación de la cinética de liofilización en floretes de brócoli (Brassica oleracea L, var. Legacy) y evaluación del contenido de ácido L - ascórbico (L-AA) y actividad peroxidasa (POD)

Abstract

La liofilización es una alternativa de interés como método de conservación de alimentos, la cual permite prolongar la vida útil manteniendo significativamente las propiedades físicas y químicas relacionadas con su calidad. El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de liofilización en floretes de brócoli (Brassica oleracea L, var. Legacy) y evaluar el contenido de ácido L- ascórbico (L-AA) y Actividad Peroxidasa (POD). Las muestras se sometieron a pretratamiento (escaldado a vapor durante 90±2ºC por 2 minutos) y una liofilización con congelación previa (12 horas a -26ºC); la variables de trabajo del equipo fueron de -56ºC y 0.021mbar. Los resultados de la cinética de liofilización mostro al final del proceso, ninguna diferencia significativa (p ≥0.05) en la fracción de agua retirada con y sin pretratamiento (escaldado al vapor). Igualmente se evaluó la liofilización con el modelo matemático URIF, y presento ninguna diferencia significativa (p ≥0.05) con respecto a la fracción de agua retirada, tanto en el los tratamientos (BL) y (BEL). Se evaluó el contenido del ácido L- ascórbico (L-AA) y actividad peroxidasa (POD) en floretes de brócoli (Brassica oleracea L, var. legacy), en los tratamientos brócoli fresco (BF), brócoli escaldado (BE), brócoli liofilizado (BL) y brócoli escaldado-liofilizado (BEL). La determinación del ácido L- ascórbico (L-AA) se realizó por el método espectrofotométrico con 2,2-biquinolína o cuproína y la actividad peroxidasa (POD) mediante medición de tetraguayacol a 470 nm. El tratamiento (BL) registró los mayores valores para el contenido de ácido L-ascórbico (L-AA) (122.618 mg/100 gramos de producto) y una actividad enzimática de peroxidasa (UPOD) (34.291/100 gramos de producto) a un nivel de significancia del 95% (p≤ 0.05). El escaldado también presento diferencias significativas (p≤0.05), sobre el contenido de ácido L-ascórbico (L-AA) (115.310 mg /100 gramos de producto) y la actividad enzimática de peroxidasa (UPOD) (93.054/ 100 gramos de producto). No se encontraron diferencias significativas para determinar el efecto del (BEL) sobre el contenido de ácido L-ascórbico (L-AA), pero si se pudo determinar que (BEL) causa una disminución del 97,7 % de la actividad enzimática de peroxidasa (UPOD). De acuerdo al análisis de varianza (ANOVA), se concluye que la liofilización con y son pretratamiento (escaldado a vapor) no registra cambios significativos en la fracción de agua retirada, también que el mejor tratamiento para retener el ácido L-ascórbico (L-AA) e inactivar la peroxidasa (POD) es el liofilizado, pero éste se debe seguir evaluando para verificar que no se registran cambios significativos durante un almacenamiento prolongado que relacionen mayor pérdida de ácido L-ascórbico (L-AA) y reactivación de la peroxidasa (POD), por lo tanto, a las condiciones de esta experimentación el tratamiento (BE) aporta mayor estabilidad sobre el contenido de ácido L-ascórbico (L-AA) y peroxidasa (POD).