Elementos para la implementación de un sistema de aseguramiento de la calidad en pequeñas y medianas empresas de alimentos

Abstract

Para cualquier empresa, la decisión de usar un sistema de calidad es una necesidad creciente y, en el campo de alimentos, un compromiso ético, inclusive una responsabilidad legal.

En particular, para las PYMES de alimentos, esta monografía resulta ser una herramienta de consulta, ya que les permite conocer de una manera sencilla cada uno de los sistemas de gestión de calidad: BPM, HACCP e ISO 9000, teniendo en cuenta sus semejanzas, diferencias y requisitos específicos. Y de paso, se constituye en una guía ejemplar que relaciona los tres sistemas, configurando un Sistema de Gestión de la Calidad apropiado para su aplicación, sin tener que recurrir en primera instancia a consultores externos.

La seguridad o inocuidad de los alimentos es responsabilidad de todos.

Tanto de dependencias gubernamentales o autoridades de vigilancia y control, como de toda la cadena productiva; incluso debe involucrar al consumidor, último eslabón de la cadena.

Y es que también el consumidor requiere de educación en materia de sanidad alimentaria, para mantener las condiciones adecuadas de almacenamiento y conservación del producto que adquiere, a fin de no dilapidar los esfuerzos realizados en las anteriores fases de la cadena productiva: productores de materias primas, procesos, distribución, comercialización y transporte, ya que en cualquiera de las fases, se puede presentar un riesgo de contaminación mayor o menor dependiendo del tipo de producto. Para garantizar el control de riesgos de contaminación física, química y biológica en la Industria Alimentaria, en Colombia se promueven las BPM por medio del Decreto 3075 de 1997 y con el Decreto 60 de 2002, se promueve la aplicación del HACCP, señalando como prerrequisito, el cumplimiento de las BPM y la legislación sanitaria vigente para cada tipo de establecimiento.

De esta forma, siendo el HACCP en la actualidad, la herramienta más utilizada en el aseguramiento de la inocuidad, la calidad y el comercio de alimentos en el mundo; sus principios y directrices son la estructura del presente proyecto.

Por lo tanto, con el fin de que las PYMES de alimentos, manejen los elementos básicos para la implementación de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad, en esta Monografía se procede a clarificar los conceptos de los sistemas arriba mencionados, se analiza su interrelación de acuerdo a las similitudes encontradas por los expertos, se realiza una demostración de cada uno de los pasos para la implementación y se describen los planes y programas involucrados en los requisitos que sean necesarios para la gestión de calidad e inocuidad alimentaria.

Y finalmente desterrar la visión que se tiene de que solamente “las grandes pueden acceder a un sistema de gestión de calidad”.