Analisis de peligros microbiologicos en tres tipos de queso hilado que se expenden en la ciudad de bucaramanga

Abstract

El queso se ha constituido como una parte muy importante en la dieta básica del hombre hasta el punto de ser uno de los principales productos de la canasta familiar, esto hace que su valor nutritivo e inocuidad merece ser tenido en cuenta.

El desarrollo del presente trabajo se basa en la investigación de un diagnóstico de análisis de peligros microbiológicos en tres tipos de queso fresco hilado, elaborado de forma artesanal, que se ofrece al consumidor en los supermercados y almacenes de cadena de Bucaramanga

Para llevar a cabo este estudio, inicialmente se hicieron varias visitas a los diferentes supermercados con el fin de observar la demanda de quesos existentes y observando la mayor afluencia de público en uno de ellos, éste se tomo como referencia para la toma de muestras. El tipo de queso que se seleccionó fue queso fresco elaborado de artesanalmente. Para elegir los quesos se tuvo en cuenta que estos contaran con características organolépticas similares claras y definidas como su color, sabor y aroma; asimismo los requisitos legales mínimos para su comercialización como la fecha de vencimiento, Registro Sanitario Vigente y Licencia de Funcionamiento.

Después de realizada la selección se tomaron muestras de los tres tipos de queso con el fin de hacerles pruebas microbiológicas que demostraran la calidad e inocuidad del queso. El diseño experimental se efectuó teniendo en cuenta la fecha de vencimiento; la primera prueba se realizó en el momento de llegada del queso al supermercado, la segunda prueba entre 8 y 15 después y la última prueba dos días antes de su fecha de vencimiento.

Revisados los parámetros obtenidos en las pruebas microbiológicas de los quesos como Coliformes totales, Estafilococos aureus, Salmonella, Mohos y levaduras, se encontró que los Mohos y levaduras están fuera de los parámetros de calidad de la norma exigida por el Ministerio de Salud, entidad sanitaria encargada de reglamentar, evaluar y controlar dichos parámetros y quien dispone la aptitud final del producto.

Partiendo de estos resultados se analizaron las posibles causas de contaminación del queso y se formularon varias hipótesis entre ellas que el queso llegue contaminado al centro de comercialización o que allí se contamine. Para estas hipótesis se analizaron aspectos tales como la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, el adecuado manejo de la cadena de frío y las exigencias normativas de calidad del fabricante y el distribuidor.

Se concluye que este alimento no cuenta con todas las características de calidad e inocuidad, considerándose un alimento no apto para el consumo humano ya que pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.