Estudio de la incidencia del empaque en la vida útil de la fécula de papa (solanum tuberosum)

Abstract

La fécula es el principal subproducto de la papa que sirve para la extracción de otra gama de materias primas. Es un hidrato de celulosa, su hidrólisis es relativamente sencilla y puede realizarse sin recurrir a los severos tratamientos que exige la celulosa.

Se formuló la hipótesis de que el tipo de empaque afecta la vida útil de la Fécula de Papa y el paso de la luz incide en el deterioro de ésta.

La estabilidad de un alimento depende de sus componentes y de su actividad acuosa. El deterioro origina cambios en las características sensoriales del producto tales como olores y sabores desagradables, formación de componentes tóxicos y crecimiento de microorganismos, lo cual implica además una disminución en la disponibilidad de nutrientes, dando como resultado una disminución en el valor nutricional.

La vida útil de la fécula corresponde al tiempo entre la producción y el envasado de la misma y el punto en el cual el producto se vuelve por primera vez inaceptable bajo condiciones definidas.

Se desarrolló el ensayo de almacenamiento, encontrando los siguientes resultados:

La fécula de papa bajo las condiciones de almacenamiento establecidas y empacada en POLIETILENO, de acuerdo a los ensayos realizados tiene un tiempo de vida útil de 40.8 días. Mientras que en POLICLORURO DE VINILO tiene un tiempo de vida útil de 88 días.

La evaluación del color se hizo por colorimetría, obteniendo la medida objetiva del color mediante el análisis de su espectro visible, por transmisión o reflexión, con un espectrofotómetro. De los sistemas propuestos para la especificación del color el más difundido universalmente es el de la CIE (Comission Internationale de L`Eclairage), en el cual el color es indicado por tres variables X, Y y Z, conocidas como variables triestímulo y que representan a tres colores primarios imaginarios.

De acuerdo a los ensayos realizados en el espectrofotómetro, la fécula de Papa empacada en POLIETILENO presenta un cambio significativo de color, lo que demuestra pardeamiento posiblemente debido a Reacciones tipo Maillard. De igual forma, se pudo analizar que la permeabilidad del Policloruro de vinilo es inferior a la del polietileno.

Por las características del producto se realizó Recuento de Hongos y Levaduras. El desarrollo de hongos y levaduras se ve incrementado en el producto empacado en POLIETILENO, dado que presenta mayor permeabilidad a la humedad y a gases externos que favorecen su crecimiento.

Otra forma de medir el impacto de los empaques sobre el producto, consistió en la determinación de los principales componentes de la fécula, para lo cual se realizó análisis proximal del producto a los 0 días, a los 30 días y a los 60 días de almacenamiento, la fécula de papa no presenta ninguna alteración de sus componentes, al usar como material de empaque el POLICLORURO DE VINILO, en cambio, el producto empacado en POLIETILENO muestra disminución de proteína y grasa significativamente y aumento en el porcentaje de humedad.