Propuesta e implementación del mejoramiento tecnológico en la producción artesanal de la avena liquida "pandy"

Abstract

Para poder solucionar cualquier problema en la industria de alimentos artesanal, se deben tener los fundamentos teóricos que permitan sugerir hipótesis, llegando a identificar el o los puntos críticos y corregir las fallas de todo tipo, desde las operativas hasta las mecánicas.

Nuestro proyecto de investigación empieza desde el momento que visitamos la casa en la cual se produce la avena líquida artesanalmente, observando problemas en el sitio de trabajo, como inadecuado lugar para producir la bebida, desorden en las operaciones unitarias prolongando tiempos, errores en las adiciones de las materias primas, aditivos y conservantes de acuerdo a sus propiedades funcionales, deficiente llenado, prolongado tiempo de enfriamiento y por ende poca duración en la vida útil del producto. Además los problemas de acidificación se mantienen con frecuencia por la deficiente asesoría de personas que no tienen experiencia en el campo y que no efectúan como mínimo las respectivas observaciones para deducir correctivos que lleguen a resolver la causa principal.

Al Señor Jaime Rincón se le ayudó a solucionar el problema que tenía; mediante la presentación de una propuesta e implementación del mejoramiento tecnológico en la producción de avena líquida Pandy. En caminada en hacer los procesos lo más higiénico posible, buscando ser efectivos en las operaciones unitarias, manteniendo las características organolépticas, nutricionales y reduciendo la carga microbiana, todo esto enmarcado dentro de las buenas prácticas de manufacturas. Para al final obtener un producto inocuo y de excelente calidad. Para cumplir la anterior meta se realiza el mejoramiento de los procesos que permiten la prolongación de la vida útil de la avena líquida; por medio de la adecuada limpieza y desinfección de las garrafas de plástico, la reducción de la temperatura del producto a través del choque térmico en menor tiempo y mayor proporción (reducción considerable de la temperatura instantáneamente), manteniendo la cadena de frío lo más cercano posible a los 4 ºC e implementando las buenas prácticas de manufacturas en la empresa artesanal. Requiriendo aplicar los conocimientos tecnológicos en cada una de las etapas del proceso, haciendo pruebas que fueron arrojando mejores resultados en el transcurrir de la investigación. Esto se comprobó mediante los resultados de los análisis microbiológicos que se le hicieron a la bebida durante la investigación, mostrando la notoria disminución del recuento microbiano (dentro de las normas para derivados lácteos) y ayudando a realizar los correctivos necesarios para el mejoramiento en la conservación de la avena líquida. Todo esto reflejado en la reducción de las devoluciones mensuales en un 717 %.

También se hizo la propuesta de mejoramiento tecnológico al propietario de la empresa familiar Pandy, para que busque un lugar adecuado en donde pueda construir el diseño de planta (enmarcado en el perfil sanitario; fundamentado en el decreto 3075 de Ministerio de Salud sobre B.P.M) que le entregamos, con la maquinaria que requiere para producir 1500 litros de avena líquida y con las respectivas especificaciones de las mismas. Esto para que el día que quiera buscar un crecimiento en las ventas del producto o introducir otros derivados lácteos, basado en un buen estudio de mercados y sustentado con el principio de inocuidad y calidad; pueda hacerlo. Se comprobó que los procesos de: pasterización y enfriamiento se realizaban por tiempos prolongados (26 y 44 minutos respectivamente), por lo cual las características físico - químicas y organolépticas cambiaban, afectando la calidad del producto. Esto nos llevó a realizar un estudio con un aparato llamado datatrece (con el cual medimos las temperaturas durante la pasterización y enfriamiento), que nos permitió determinar los tiempos mínimos para las dos operaciones unitarias (pasterización 10 minutos y enfriamiento 32 minutos), verificando su validez con los resultados microbiológicos.

Se pudo establecer que los empaques reutilizables y de mayor capacidad como los que se están utilizando (4 litros) facilitan la contaminación microbiana de la avena líquida. Por esta razón se recomendó cambiar:

- La presentación de la avena líquida de 250 ml hasta 1000 ml.

- El empaque de la avena líquida a envases no retornables

Finalmente, se hace necesario entender que donde se implementan las buenas prácticas de manufactura, existe inocuidad y donde hay inocuidad existe calidad. Por lo tanto se puede implementar a partir de lo anterior un sistema de calidad (HACCP). En la empresa familiar la situación actual le permitió implementar un programa de BPM y garantizar un producto de excelente calidad.