Evaluación de las características funcionales y composición química de la carne de babilla como especie no tradicional, para la fabricación de productos cárnicos embutidos

Abstract

La carne constituye una parte muy importante de la alimentación humana debido a su alto valor nutricional, ya que aporta gran cantidad de sustancias necesarias para el funcionamiento del organismo.

Con el objeto de preservarla para que pueda ser disponible por un mayor período de tiempo, se realizan algunas modificaciones que conllevan al mejoramiento de sus características organolépticas y así mismo su aceptabilidad por parte del consumidor.

Debido al continuo aumento en el costo de la carne de las especies tradicionalmente utilizadas en la elaboración de productos cárnicos, se ha buscado su sustitución por otro tipo de materias primas, dentro de las que se podrían incluir las carnes provenientes de especies no convencionales, como la babilla. En Colombia se ha dado en los últimos años el desarrollo de la explotación de especies silvestres en zoocriaderos, principalmente de reptiles como la babilla; lo que aparte del mercado principal que lo constituyen las pieles ha generado otros “subproductos” como la carne de estos animales; pero su consumo es muy limitado debido a la poca aceptación; por lo tanto, se plantea la modificación de su apariencia mediante la elaboración de derivados cárnicos con el fin de mejorar su presentación y aumentar la aceptabilidad por parte del consumidor.

En el presente estudio se realizará una caracterización de este tipo de carne desde el punto de vista físico-químico y funcional, para así dar recomendaciones sobre su uso futuro en la elaboración de derivados cárnicos, como una alternativa de aprovechamiento de un recurso que no es tenido en cuenta, tanto como una fuente de ingresos adicional para los zoocriaderos como una alternativa nutricional de buena calidad para el consumidor.

Debido a la dificultad en el mercado de este tipo de carne se embutirá en un empaque que garantice un transporte eficaz y un almacenamiento duradero.