Diagnóstico y propuesta higiénico sanitaria para las hortalizas mínimamente procesadas en forma artesanal que se expenden en la ciudad de Bucaramanga

Abstract

El presente trabajo muestra el diagnóstico realizado a las hortalizas, especialmente al precortado de zanahoria y habichuela, en cuanto a consumo, contenido microbiológico, dando como resultado un producto que actualmente tiene problemas de carácter sanitario debido al mal manejo agroindustrial y de manufactura en su realización.

Por ello se presenta una alternativa de hortalizas mínimamente procesadas con el fin de lograr que este producto llegue en condiciones higiénico-sanitarias aceptables para el consumo humano.

El trabajo contiene la recopilación de datos microbiológicos de muestras recogidas en el Centro Metropolitano de Mercadeo y la Central de Abastos, por ser estos dos centro de mercadeo los más visitados por los consumidores en la ciudad de Bucaramanga.

Así mismo se muestra el procedimiento seguido en la búsqueda del tratamiento más apropiado para minimizar la carga microbiológica existente en los precortados de hortalizas. Estos tratamientos llevan un lineamiento ordenado para determinar en que punto puede estar el problema de contaminación.

La línea contiene operaciones unitarias como son la selección de la muestra, lavado y desinfección, corte,, escaldado, secado, empacado y almacenado.

Con base en lo anterior se determinó que las variables más significativas para el tratamiento de hortalizas mínimamente procesadas la conforman la temperatura y la cantidad de cloro activo utilizado en la desinfección.

Por ello se realizaron pruebas con diferentes concentraciones de cloro activo, dando como resultado que para hortalizas tratadas con 30 ppm por 15 minutos, el cloro es insuficiente para disminuir la carga presente en las hortalizas, con 50 ppm por 15 minutos la disminución microbiológica es notable pero no alcanza a entrar en los límites establecidos por el Ministerio de Salud a través del Invima, para que sean aptos para consumo humano.

Por esto se aumenta la cantidad de cloro activo en 100 ppm por quince minutos, obteniendo disminución en cantidades superiores de agentes patógenos existentes en las muestras. Con este resultado se procede a concluir que para lograr inocuidad en hortalizas, se hace necesario un buen lavado y una adecuada desinfección de la misma y posterior a esto un almacenamiento en frío con el fin de mantener las hortalizas por mayor tiempo libres de contaminación microbiana.

Teniendo en cuenta esto se recomienda aplicar buenas prácticas de manufactura para las hortalizas mínimamente procesadas de forma artesanal.