Elaboraciòn de panelitas de leche de soya

Abstract

Con el fin de mejorar la nutrición humana, se han encontrado nuevas alternativas importantes como la soya, base de la alimentación de las culturas orientales. Este producto, llamado por algunos el grano de oro, es un cultivo altamente benéfico para la tierra porque aporta nutrientes, básicamente nitrógeno, en lugar de extraerlos del suelo como sucede con la mayoría de plantas.

La soya para el consumo humano, resulta altamente benéfica, pues aunque la proteína animal ofrece un alto contenido de nutrientes la naturaleza nos proporciona este producto de origen vegetal de fácil adquisición debido a su bajo costo, aportando un mayor contenido protéico. Además proporciona una gama completa de aminoácidos esenciales (Valina, Leucina, Isoleucina, Treonina, lisina), que el organismo no puede producir y su déficit ocasiona enfermedades; a su vez suministra vitaminas del grupo A, B, D, E Y F. Contiene de 30 a 50% de proteínas, 20% de grasas y 24% de hidratos de carbono, lípidos, sales minerales, magnesio, calcio, hierro y fósforo. Por lo tanto, es un producto que resulta óptimo para la construcción de tejidos.

El valor nutritivo de esta proteína equivale al de la leche, la carne y los huevos además posee un bajo contenido de grasa. Su consumo ayuda a reducir los niveles de colesterol, triglicéridos en la sangre y se ha descubierto que su incorporación en la dieta diaria, puede tener un efecto preventivo de ciertos tumores muy comunes como el del seno, la próstata y el colon. Protege igualmente contra los trastornos cardiovasculares, actúa como sustituto del estrógeno en la menopausia. En el régimen de los diabéticos, su pobreza en el almidón es valiosísima; además contribuye a prevenir la osteoporosis.

Del fríjol de soya se obtienen materias primas para la elaboración de productos para el consumo humano tales como: Leche, café, pan, helados, quesos, dulces, sopas, carnes, tortas, pudines, yogurt galletas, mayonesa, avena, demostrándose así la diversidad de productos que se pueden elaborar a partir de esta.

Otro de los productos importantes para la nutrición humana es la de la panela cuya materia prima es la caña de azúcar. El cultivo de la caña de azúcar es uno de los más importantes en Colombia ocupa el segundo lugar en extensión después del café dentro de los cultivos permanentes. El cultivo de caña de azúcar se dedica a la producción de mieles, guarapo, forrajes y en mayor porcentaje para la producción de azúcar y panela.

La panela constituye uno de los principales productos de la canasta familiar de los colombianos. Casi toda la producción se utiliza en el país y apenas en un 1% en la industria, dando un consumo por persona de 40Kg al año. Además de edulcolorante, la panela se considera como un alimento de alto valor nutricional y una fuente de calorías y minerales muy económica. El valor nutricional de la panela es reconocido por todos, sin embargo su única forma de utilización como endulzante y en la preparación de bebidas (agua de panela y refrescos) hacen que se desperdicien buenas posibilidades de industrialización especialmente en la parte de alimentos.

Entre las alternativas para incrementar el consumo de leche de soya y panela se busca desarrollar una formulación para la elaboración de un dulce (panelitas) a base de estos alimentos.

La investigación pretende obtener panelitas de leche de soya de buena calidad debido a que sus materias primas son libres de componentes ó residuos que hagan daño a la salud. Las panelitas son elaboradas con leche de soya y un endulzante (miel de la caña de azúcar, panela, azúcar). En el proceso de fabricación la operación más importante es la cocción en la cual ocurre la reacción de Maillard y se lleva a una concentración determinada para lograr un producto final de óptima calidad, estable y uniforme en todas sus características físico–química, organolépticas y microbiológicas.

Las panelitas de leche tienen gran aceptación por parte del consumidor por su agradable sabor y su bajo costo.

Este proyecto fué dirigido a una microempresa de mujeres cabeza de familia, en la actualidad solo comercializan leche de soya, se busca darles alternativas de productos nuevos.