Propuesta para el mejoramiento de la lìnea de producciòn de yogur, en la planta procesadora de Aranda-Cooperativa de productos lacteos de Nariño

Abstract

En el departamento de Nariño el común denominador a nivel de Implementación de fabricas de producción de alimentos es hacer primero los procesos para satisfacer una OPORTUNIDAD en el mercado, elaborar los productos, ajustar el proceso y mantener la producción a través de una labor repetitiva, transmitiendo el conocimiento de las pautas con el uso del lenguaje oral. Si el producto es exitoso se incrementa poco a poco su mercado y por lo tanto la infraestructura se amplía desordenadamente y con el único fin de suplir la necesidad. Esto hace que los procesos establecidos NO sean planeados, documentados, ni diseñados bajo normas o conceptos de Ingeniería, entre otros, generando productos no estandarizados, con procesos ineficientes y de poca trazabilidad (no se puede seguir el rastro de los problemas) que ponen en riesgo la calidad del producto.

Lo anterior no fue del todo ajeno a la historia del producto yogur bolsa Colácteos, aunque en la actualidad se goza de mayores garantías técnicas que las descritas, es importante mejorar aún muchos aspectos, por esto nos proponemos implementar una metodología encaminada a cambiar la forma empírica actual de observar los procesos, por parte de los técnicos responsables de los mismos, mediante la aplicación de este trabajo el cual expone el uso de una herramienta científica poco usada en la observación de los comportamientos de los alimentos, como es la Reología, demostrando que las bases teóricas suministradas por la ingeniería de alimentos son de fácil aplicación para rediseñar y corregir procesos que están en funcionamiento, potencializando sus bondades y minimizando o eliminando sus defectos, basados en el aseguramiento del control adecuado de los procesos, para que estos sean mas confiables y más eficientes, con el manejo apropiado de las limitaciones del entorno como son la baja disponibilidad de presupuestos y el bajo impulso a la investigación.

Lo anterior redundará en beneficios económicos ya que los procesos eficientes son menos costosos, los procesos controlados son menos riesgosos disminuyendo pérdidas por devoluciones y los procesos documentados permiten una permanente evolución y perfeccionamiento.

Con los conceptos teóricos adquiridos en la especialización, buscamos una aplicación práctica sobre un proceso específico como es el de la obtención del Yogur bolsa marca Colácteos. Para alcanzar este propósito, se diseño y construyó un VISCOSÍMETRO de línea y un REACTOR PILOTO a escala de los que actualmente se usan en el proceso, buscando un costo asequible (Capitulo 2) y con el cual se efectuó un procedimiento de caracterización reológica del producto (Capitulo 3), investigando la incidencia de algunas variables físicas del proceso que afectan la calidad del yogur, con el fin de determinar que aspectos se deben cuidar en función de obtener un producto de las mismas características (estandarizado) para cada bache de producción y en forma mas eficiente (Capitulo 4 y 5), sin olvidar la repercusión ecológica del proceso para el entorno con el fin de establecer parámetros que permitan un manejo sostenible(Capitulo 6), Para finalizar se propone un plan de trabajo con el fin de ampliar y mejorar este estudio sugiriendo un rediseño preciso del proceso controlando las variables detectadas (Capitulo 7 y 5).