Análisis del riesgo a partir del caso estudio: Descripción de un brote de intoxicación alimentaria estafilocócica ocurrido por un queso procesado en Lácteos ELOISA.

Abstract

El Análisis de Riesgos Microbiológicos (ARM) es una herramienta fundamental para la salud humana en todo el mundo ya que es un mecanismo que permite minimizar la ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos, siendo un procedimiento que consta de tres componentes como: evaluación de riesgos, gestión de riesgos, y comunicación de riesgos, la cual incluye información cuantitativa y cualitativa para el análisis del riesgo, causado por peligros microbiológicos existentes en los alimentos, que permiten calcular la efectividad de los sistemas de gestión de inocuidad implementados en la elaboración de alimentos. De acuerdo a lo anterior se realiza la evaluación de ERM del caso expuesto de Lácteos ELOISA, identificado cuatro fases como lo define la Comisión Mixta de la FAO/ OMS del Codex Alimentarius: 1. Identificación del peligro, 2. Caracterización del peligro, 3. Evaluación de la exposición, 4. Caracterización del riesgo, se desarrolla teniendo en cuenta bases científicas que permiten la valoración de la probabilidad de un resultado a lo que se llama riesgo estimado, reconociendo como herramienta de apoyo en la toma de decisiones y la toma de medidas de control con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). El Objetivo principal del presente trabajo es desarrollar el Análisis de Riesgo Microbiológico (ARM), llevando a cabo la armonización de las fases en donde se toma como primera fase, el análisis del estudio del caso ‘‘Descripción de un brote de intoxicación alimentaria estafilocócica ocurrido en Lácteos ELOISA’’, correspondiente a la etapa de evaluación del riesgo, seguido del desarrollo de la fase gestión del riesgo, donde se desarrolla un plan HACCP para la línea de producción queso fresco, para luego desarrollar una historieta que corresponde a la tercera y última fase comunicación del riego.