Evaluación de la capacidad antioxidante del Hidrolato de Caléndula (Caléndula oficinales l.) y su aplicación como bioconservante en filetes de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss).

Abstract

Los peces de agua dulce como la trucha arcoíris poseen un elevado contenido de ácidos grasos omega -3, EPA, DHA y fosfolípidos altamente insaturados, que una vez capturados y sometidos a proceso de adecuación, procesamiento, empacado y almacenado, exhiben reacciones de oxidación de lípidos, lo que hace que se pierdan las propiedades funcionales que estos lípidos representan para la salud del consumidor. El hidrolato se considera un subproducto derivado de la extracción del aceite esencial de caléndula, que puede también contener una importante composición química con función antioxidante.

Esta propuesta de investigación se basó en la evaluación de la capacidad antioxidante del hidrolato obtenido de la extracción del aceite esencial de caléndula (Caléndula officinalis L.) para ser empleado como conservante (antioxidante) en filetes de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). En la evaluación de la capacidad antioxidante se emplearon técnicas analíticas como el contenido total de fenoles (TAA) para determinar la cantidad de estructuras fenólicas presentes en el extracto, mediante la técnica del radical DPPH se determinó la capacidad del hidrolato para transferir electrones a radicales libres o especies reactivas de oxígenos (EROS) en los filetes de trucha arcoíris. También se evaluó la capacidad oxidativa al determinar el contenido de especies reactivas de ácido tiobarbitúrico (TBARS), ácidos grasos libres e índice de peróxidos. Esta propuesta contribuye a la conservación de las propiedades funcionales que ofrece el consumo de trucha arcoíris y al empleo de los subproductos que genera la extracción de aceites esenciales; de esta manera se aporta al diseño de nuevos productos con actividad funcional y un a la seguridad alimentaria.