Evaluación del efecto de la temperatura, concentración de la salmuera y tiempo de inmersión en el contenido de cloruro de sodio en queso mozzarella.

Abstract

En el presente estudio se evaluó el efecto de la concentración de la salmuera y el tiempo de inmersión en una solución de cloruro de sodio donde se seleccionaron dos lotes de queso Mozzarella por 2000 gramos, el primer lote se sumergió en solución de salmuera a una concentración de 17°Baume y el segundo lote en una solución de 20°Baume, ambas soluciones de salmuera se encontraban a una temperatura de 12°C El tiempo de inmersión en salmuera de los diferentes lotes se varió desde dos horas hasta cuatro horas que inmediatamente se retiraron de salmuera se les realizo análisis de porcentaje de cloruro de sodio, se tomaron muestras cada 24 horas durante 3 días y se realizaron pruebas de porcentaje de cloruros de la superficie interna y externa del queso para analizar la homogeneidad del proceso difusión del cloruro de sodio en los bloques de queso mozzarella, donde se encontró que en las superficies laterales de queso hay diferencias significativas en cuanto a la concentración de salmuera y en el centro del mismo en cuanto los tiempos de inmersión del queso. Finalmente se concluyó que la variable con mayor influencia fue la concentración de °Baumé ya que la mayor transferencia de cloruro de sodio se da en las primeras horas de inmersión. Los valores de velocidad de difusión para el caso de concentración de salmuera de 17°Baume que se obtuvieron fueron de 0,175 cm^2/h y para la concentración de 20°Baume fue de 0,182cm^2/h. El proyecto sirve como base para que aquellas industrias que procesen derivados lácteos, en especial las que fabriquen queso tipo mozzarella tengan una idea de cómo determinar la concentración de cloruro de sodio en función del tiempo de inmersión del producto además beneficiara a futuros investigadores que estén enfocados en este tipo de estudio de procesos de osmodeshidratación.