EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA Y LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE UN ADEREZO DE QUINUA (Chenopodium Quinoa. Willd) CON VEGETALES PRODUCIDO EN CUNDINAMARCA.

Abstract

RESUMEN En la búsqueda de nuevos productos alimenticios, el desarrollo y la innovación juegan un papel importante. En el mercado se encuentra una gran variedad de soluciones alimenticias que compiten, mostrando su diferencia o valor agregado. Con las nuevas tendencias alimenticias saludables, la quinua presenta gran participación en la oferta, presentándose una mayor inclusión de esta semilla en la mejora de productos por su aporte nutricional. En el presente trabajo, se evaluó la estabilidad de un aderezo de quinua con vegetales desarrollado por la empresa Quality Q ubicada en Cundinamarca. Se hizo una evaluación de los parámetros de calidad del aderezo, a través, de un estudio de vida útil acelerada para poder estimar la estabilidad del producto con respecto a sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. El producto se sometió a diferentes temperaturas, 16±5°C, 37°C y 47°C, durante 120 días, 48 días y 28 días respectivamente. El comportamiento de los peróxidos fue decreciente a través del tiempo, consecuente al proceso de oxidación lipídica, posiblemente se obtuvieron productos secundarios de oxidación como hidroperóxidos, cetonas, entre otros. En condiciones aceleradas los peróxidos no son confiables, presentan un comportamiento tipo campana de autooxidación en cuatro fases: inducción, propagación, descomposición y terminación. Los resultados microbiológicos estuvieron dentro de los parámetros establecidos por la norma NTC 4305. El análisis sensorial no demostró generación de sabores y olores no característicos del producto, por cual fue aceptado por los panelistas a lo largo del estudio, pero se logró evidenciar un cambio de color en el producto, por el panel. El factor L* de luminosidad presentó una disminución significativa, tomándose como límite crítico para estimar la vida útil del producto, para determinar la variación se empleó un colorímetro. El pH del producto estuvo en parámetros cercanos a la Norma NTC 4305 con un valor de 4,13 en promedio, la sinéresis aumento posiblemente por la retrogradación del almidón de la quinua y la estimación de vida útil se da mediante la reacción de Arrhenius y el factor Q10.