Análisis de la estabilidad de micro-cápsulas elaboradas con diferentes combinaciones de material de pared, incorporadas en matrices alimentarias

Abstract

Esta monografía tuvo como propósito establecer las características de los materiales de pared utilizados en la micro-encapsulación y su estabilidad en diferentes procesos y matrices alimentarias. Para ello se abordaron temáticas que tienen que ver con los materiales de pared, las técnicas de micro-encapsulación y los efectos de proceso en la fortificación de matrices alimentarias. Estudios indican que, una de las técnicas para obtener alimentos fortificados es la incorporación de micro-cápsulas bajo condiciones controladas de temperatura, acidez, pH, ºBrix entre otros, con el fin de que no se presenten cambios en el sabor, olor, textura, y valor nutricional, restando calidad y aceptación del producto final, siendo este uno de los grandes problemas que enfrenta la industria alimentaria. Lo anterior, trajo de manifiesto el estudio integral del alimento visto como una matriz alimentaria, que involucra no solamente el aspecto nutricional sino también, todos aquellos elementos que pueden formar parte de una alimentación saludable. En la revisión bibliográfica indicó que los materiales de pared empelados en la micro-encapsulación para fortificar alimentos, el más resistente a altas temperaturas es el alginato, soportando temperaturas cercanas a los 72°C; en cambio, materiales como maltodextrina y goma arábiga son altamente susceptibles de sufrir daños en su estructura cuando son sometidos a más de 60ºC, aspecto que limita su utilización en alimentos que deben ser sometidos a altas temperaturas. Además, la técnica de micro-encapsulación más empleada en la industria alimentaria es el secado por aspersión debido a su buena capacidad para micro-encapsular y su bajo costo.