| dc.contributor.advisor | Vasquez Garcia, Andrea | |
| dc.coverage.spatial | ceres_-_santander_de_quilichao | |
| dc.creator | Yela Larrahondo, Luisa Fernanda | |
| dc.date.accessioned | 2023-10-05T20:56:06Z | |
| dc.date.available | 2023-10-05T20:56:06Z | |
| dc.date.created | 2023-09-28 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/58059 | |
| dc.description.abstract | La cáscara de la piña es un residuo de alto potencial ya que posee características nutricionales valiosas que pueden ser aprovechadas no solamente en alimentación animal y/o abono orgánico sino en la elaboración de productos para el consumo humano. Entre estos productos se puede considerar la “chicha” una bebida típica en nuestro país que puede consumirse fermentada o no. Para efectos de este estudio se propuso la elaboración chicha no fermentada o refrescante a base de cáscaras de piña con la adición de Ganoderma lucidum, un hongo con variadas propiedades nutracéuticas que hace de la chicha un alimento funcional. Para el análisis y la optimización de este proceso productivo se utilizó el software de simulación COCO y la herramienta diagrama de Ishikawa también conocido como espina de pescado detectando como problema principal la pérdida de antioxidantes de la bebida ocasionada principalmente por la cocción; concluyendo que la variable crítica del proceso es la temperatura que se debe controlar tanto en la etapa de cocción como en la de incorporación del G lucidum. | |
| dc.format | pdf | |
| dc.title | Propuesta de elaboración de chicha no fermentada a base de cáscaras de piña adicionada con extracto de ganoderma lucidum | |
| dc.type | Diplomado de profundización para grado | |
| dc.subject.keywords | Cáscaras | |
| dc.subject.keywords | Piña | |
| dc.subject.keywords | chicha | |
| dc.subject.keywords | Ganoderma lucidum | |
| dc.subject.keywords | Ishikawa | |
| dc.description.abstractenglish | Pineapple peel is a waste with high potential because it has valuable nutritional characteristics that can be used not only in animal feed and/or organic fertilizer but also in the production of products for human consumption. Among these products, “chicha” can be considered, a typical drink in our country that can be consumed fermented or not. For the purposes of this study, the preparation of non-fermented or refreshing chicha based on pineapple peels with the addition of Ganoderma lucidum, a fungus with various nutraceutical properties that makes chicha a functional food, was proposed. For the analysis and optimization of this production process, the Ishikawa diagram tool, also known as herringbone, was used, detecting as the main problem the loss of antioxidants in the drink caused mainly by cooking; concluding that the critical variable of the process is the temperature that must be controlled both in the cooking stage and in the incorporation of G lucidum. | |
| dc.subject.category | Ingeniería de alimentos | |
