Diseño y evaluación de un recubrimiento comestible funcionalizado con compuestos activos, y pectina obtenida de la cáscara de cacao, para fines tecnológicos en la industria alimentaria

Andrade, Gina; Gomez Sampedro, Leidy Johanna; Andrade, Gina; Gomez Sampedro, Leidy Johanna

Design and evaluation of an edible coating, functionalized with active compounds, and pectin obtained from the cocoa shell, for technological purposes in the food industry

dc.creator	Andrade, Gina	es
dc.creator	Gomez Sampedro, Leidy Johanna	es
dc.creator	Andrade, Gina	en
dc.creator	Gomez Sampedro, Leidy Johanna	en
dc.date	2023-12-11
dc.identifier	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/7508
dc.identifier	10.22490/25394088.7508
dc.description	Despite the significant advances in food preservation, the industry faces high economic losses due to decomposition and a decrease in the product's final quality, affecting its texture, taste, smell, nutritional value, and shelf-life characteristics. Using edible films and coatings is a promising alternative to ensure food quality during processing, distribution, and storage. They consist of thin films of biodegradable natural polymers (polysaccharides, proteins, lipids), thus being an environmentally friendly technology that responds to the growing demand by consumers for natural, safe, healthy foods obtained through minimal processing. With the present research project, we sought to design and evaluate an edible coating (RC), using pectin obtained from the waste generated during the harvest and postharvest of two varieties of cocoa (criollo and trinitario), added with corn starch, glycerol, as a plasticizer, and essential oil of cinnamon nano emulsified, as a bioactive ingredient that generated an antioxidant character to the film. For the assembly of the edible coating, a factorial experimental design 2 ^ 2 in triplicate was established to evaluate the effect of the pectin-starch ratio (P / A), and percentage of pectin on the functionality and strength of the film. Finally, with the results, an optimization process was carried out to determine the best conditions for the elaboration of the coating, and under these conditions, the filmogenic solution was developed. The optimized edible film was made with cocoa pectin at a concentration of (1% w / w), and corn starch (1.22% w / w), thus forming the matrix solution added with glycerol (2% w/w) and cinnamon essential oil nano emulsified (0.02% w/w); which was subjected to physicochemical and mechanical quality tests. The results of the ANOVA of the experimental design showed that there was no significant effect of the independent variables %P and (P/A) on the color of the CR, contrary to what happened with the response variables of the antioxidant activity and resistance of the optimized CR.	en
dc.description	A pesar de los grandes avances en el campo de la conservación de los alimentos, la industria se enfrenta a elevadas pérdidas económicas, por descomposición y disminución en la calidad final del producto, afectándose sus características de: textura, sabor, olor, valor nutritivo y vida útil. El uso de películas y recubrimientos comestibles es una alternativa prometedora para garantizar la calidad de los alimentos durante su procesado, distribución y almacenamiento; están constituidas por finas películas de polímeros naturales (polisacáridos, proteínas, lípidos) biodegradables, siendo así una tecnología respetuosa con el medio ambiente que responde a la demanda creciente por parte de los consumidores de alimentos naturales, seguros, saludables y obtenidos mediante un procesado mínimo. Con el presente proyecto de investigación se buscó diseñar y evaluar un recubrimiento comestible (RC), empleando para ello pectina obtenida a partir de los residuos generados durante la cosecha y postcosecha de dos variedades de cacao (criollo y trinitario), adicionado con almidón de maíz, glicerol, como plastificante, y aceite esencial de canela nanoemulsionado, como ingrediente bioactivo que le generó a la película un carácter antioxidante. Para el montaje del recubrimiento comestible se estableció un diseño experimental factorial por triplicado, para evaluar el efecto de la relación pectina-almidón (P/A), y porcentaje de pectina sobre la funcionalidad y resistencia de la película. Finalmente, con los resultados se realizó un proceso de optimización para determinar las mejores condiciones para la elaboración del recubrimiento, y bajo estas condiciones se desarrolló la solución filmogénica. La película comestible optimizada, fue elaborada con pectina de cacao a una concentración de (1% p/p), y almidón de maíz al (1,22% p/p), formando así la solución matriz; adicionada con glicerol al (2% p/p) y aceite esencial de canela nanoemulsionado al (0,02% p/p); la cual fue sometida a pruebas de calidad fisicoquímicas y mecánicas. Los resultados del ANOVA del diseño experimental mostraron que no se evidenció efecto significativo de las variables independientes %P y (P/A), sobre el color del RC, contrario a lo que sucedió con las variables de respuesta de la actividad antioxidante y resistencia del RC optimizado.	es
dc.format	application/pdf
dc.language	spa
dc.publisher	Sello editorial UNAD	es
dc.relation	https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-investigacion/article/view/7508/6493
dc.rights	Derechos de autor 2023 Publicaciones e Investigación	es
dc.rights	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es
dc.source	Publicaciones e Investigación; Vol. 17 No. 4 (2023): Edición especial Expotech	en
dc.source	Publicaciones e Investigación; Vol. 17 Núm. 4 (2023): Edición especial Expotech	es
dc.source	2539-4088
dc.source	1900-6608
dc.subject	Cinnamon essential oil	en
dc.subject	antioxidant activity	en
dc.subject	preservation	en
dc.subject	nano-emulsion	en
dc.subject	cocoa pectin	en
dc.subject	active packaging	en
dc.subject	antimicrobial	en
dc.subject	Aceite esencial de canela	es
dc.subject	actividad antioxidante	es
dc.subject	conservación	es
dc.subject	nano-emulsión	es
dc.subject	envase activo	es
dc.subject	antimicrobiano	es
dc.title	Diseño y evaluación de un recubrimiento comestible funcionalizado con compuestos activos, y pectina obtenida de la cáscara de cacao, para fines tecnológicos en la industria alimentaria	es
dc.title	Design and evaluation of an edible coating, functionalized with active compounds, and pectin obtained from the cocoa shell, for technological purposes in the food industry	en
dc.type	info:eu-repo/semantics/article
dc.type	info:eu-repo/semantics/publishedVersion