Efectos de los Procesos de Fermentación sobre los Atributos Sensoriales en Taza de Café Especial Honey en el Municipio de Algeciras Huila

Abstract

Los procesos de producción de café deben ser sustentables y rentables para la economía campesina, adquiriendo un valor agregado en el proceso semi lavado, caracterizándose por su enfoque ecológico y su bajo consumo de agua, favoreciendo el medio ambiente como también el bienestar de las comunidades productoras. Se realizó un análisis conjunto de tres procesos de fermentación en la finca La Argentina de la vereda Santa Clara baja, municipio de Algeciras, Huila. Se midieron factores pH de la masa de fermentación, y los grados Brix. También se estudiaron las bacterias y levaduras que intervienen en el proceso fermentativo en campo, se emplearon placas de agar Man Rogosa Sharpe (MRS) ácido láctico para el análisis de la presencia de bacterias y levaduras. Para la identificación se realizó descripción morfológica y tinción de Gram. Para finalizar se realizó la evaluación sensorial según SCA y estimación costo/beneficio. Como resultado se identificó que no existen características iguales entre los tratamientos en cuanto a variables de temperatura ambiente, pH de la masa de fermentación, y los grados Brix. En el análisis en taza SCA para el tratamiento uno de 130 horas de proceso alcanzo 84 puntos, tratamiento dos de 150 horas obtuvo 84.5 y tratamiento tres de 72 horas alcanzo 85 puntos; clasificando a los tres tratamientos como café especial tipo muy bueno. Los resultados muestran la presencia de bacterias ácido lácticas Gram positivas de los géneros Lactobacillus, Enterobacter, y levaduras Saccharomyces cerevisiae. Se concluye que los protocolos de café semi lavado usados permiten tener un café especial con mayor valor, se sugiere seguir con los ensayos para obtener una mejor taza con puntaje superior a los 86 puntos en taza SCA.