Aprovechamiento de epicarpio de frutas y hortalizas en la elaboración de productos de panificación

Abstract

Los residuos de frutas y hortalizas son ricos en nutrientes y compuestos extra nutricionales que contribuyen al desarrollo de la alimentación, por lo que es posible utilizar tecnologías innovadoras para la extracción y el enriquecimiento de compuestos bioactivos sensibles y aprovecharlos en nuevos productos. Bajo este contexto, el objetivo general del presente estudio fue indagar sobre el aprovechamiento del epicarpio de frutas y hortalizas como materia prima en la elaboración de productos de panificación, como bien se sabe, los productos de panificación elaborados convencionalmente aportan altos contenido de carbohidratos, grasas, calorías, que por ser un alimento de fácil acceso y económico, su consumo es excesivo y puede generar impactos negativos a la salud, por lo cual, la utilización de harina de epicarpio de frutas y hortalizas mostraron un aumento en las propiedades nutricionales, físicas y antioxidantes de productos de panadería como las galletas, tortas y pan, concluyendo que, la cáscara de frutas y hortalizas como el plátano (Musa Cavendish), papa (Solanum tuberosum L.), piña ( Ananas comosus L.), naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus reticulata), limón (Citrus Limon), mango (Mangifera indica), chontaduro (Bactris gasipaes K), melocotón (prunus pérsica), berenjena dulce (Solanum melongena L.), zapallo (Cucurbita moschata), café (Coffea spp.), zanahoria (Daucus Carota); son los que más uso se les da y los que tienen mayor aporte de nutrientes, siendo la presentación en forma de harina la más empleada para la elaboración de productos de panadería.