Comparación de las características fisicoquímicas, sensoriales y perfil de textura entre pan elaborado con masa madre y con levadura comercial

Abstract

El pan es un alimento presente en diversas culturas y compartirlo siempre ha sido un símbolo de bienestar. Sin embargo, su proceso de elaboración sigue siendo en gran medida empírico, lo que resalta la necesidad de una mayor investigación aplicada en esta área. En este contexto, como ingenieros en alimentos resulta fundamental evaluar las características reológicas, fisicoquímicas y sensoriales que permitan comprender mejor la influencia de los diferentes métodos de fermentación en la calidad final del producto. El objetivo de este estudio fue comparar las características fisicoquímicas, el perfil textural (TPA) y la evaluación sensorial de panes elaborados con masa madre y con levadura comercial, manteniendo las condiciones propias de elaboración para cada tipo de fermentación. Para ello, se realizó un seguimiento de parámetros fisicoquímicos humedad, pH, grasa y proteína, análisis instrumental del perfil de textura TPA y una evaluación sensorial descriptiva con un panel no experto. Los resultados mostraron que el pan con masa madre presentó un mayor contenido de humedad 37,18% y un pH más bajo 4,9 frente al pan con levadura comercial 27,20% y 6,0, respectivamente. En cuanto a la composición, el contenido de proteína fue similar en ambos casos 8,99% y 9,03%. El análisis TPA confirmó que el pan con masa madre exhibió valores superiores en dureza, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad, traducido en una miga más firme, húmeda y consistente, mientras que el pan con levadura comercial se caracterizó por una textura más blanda y menos resistente. Estos resultados se correlacionaron con la evaluación sensorial, donde el pan con masa madre fue percibido como más ácido, elástico y cohesivo, en tanto que el pan con levadura comercial se destacó por su dulzor y suavidad. No obstante, ambos tipos de pan alcanzaron una calificación global de aceptabilidad semejante 4/5 en la escala evaluada, evidenciando que sus diferencias tecnológicas generan perfiles distintos, pero igualmente atractivos para el consumidor. El estudio profundiza en el conocimiento de la matriz formada en los panes elaborados con masa madre en contraste con aquellos preparados con levadura comercial, destacando que la interacción entre composición, fermentación y textura es determinante en la calidad final del producto. Además, se resalta el potencial de la masa madre como una alternativa tecnológica en la panificación artesanal, capaz de generar panes con características diferenciadas en términos de humedad, acidez, textura y aceptación sensorial.