Diseño de manual de buenas prácticas de manufactura en el contexto de la producción de bollo de maíz en Sabanalarga Atlántico para el cumplimiento de la Resolución 2674 del 2013

Abstract

El diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) enfocado en la producción del bollo de maíz en Sabanalarga, Atlántico, con el objetivo de cumplir la Resolución 2674 de 2013. Este trabajo se enmarca en la línea de investigación buscando fortalecer la calidad y seguridad alimentaria mediante la capacitación y adopción de BPM, contribuyendo también a los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Sin embargo, la producción artesanal presenta desafíos en términos de inocuidad y control sanitario, lo que motiva la necesidad de un manual que guíe a los productores en prácticas higiénicas y seguras. El proyecto se apoya en antecedentes internacionales y nacionales que evidencian la falta de formación en BPM entre productores de alimentos tradicionales fermentados y procesados, como el estudio de Kwashie et al. (2022) en Ghana, que mostró que la capacitación mejora significativamente la seguridad y calidad del producto. Asimismo, se consideran propuestas normativas para productos similares, como la arepa de maíz, que establecen lineamientos claros sobre etiquetado, almacenamiento y comercialización para estandarizar procesos y proteger la salud pública. resaltando la importancia de la capacitación y el control adecuado. El proyecto busca diseñar un manual que integre conocimientos técnicos, normativos y prácticos para mejorar las condiciones de producción del bollo de maíz, garantizando un producto inocuo y fortaleciendo la identidad cultural local, con un enfoque en la formación continua y el cumplimiento normativo para beneficio de los productores y la comunidad en general.