Determinación de la vida útil de una mezcla de pulpa de fruta

Abstract

El mercado de frutas es muy diverso, incluyendo categorías como las frutas tropicales, entre las que destacan el mango, la piña, el aguacate y la papaya. Sin embargo, debido a su composición, su conservación resulta complicada, lo que hace fundamental desarrollar alternativas como la pulpa congelada. Esta opción es práctica para la elaboración de jugos y batidos, y además ofrece beneficios económicos al reducir las pérdidas postcosecha. Asimismo, contribuye a mejorar la alimentación, ya que la congelación conserva gran parte de las propiedades nutricionales y sensoriales del producto fresco Por lo expuesto, se hace necesario la optimización y estandarización de procesos para la obtención de pulpas de fruta, donde se incluya su vida útil de los consumidores. En el presente proyecto, al recibir la materia prima, se llevan a cabo todos los protocolos necesarios, incluyendo los análisis de calidad para su ingreso a planta, antes de iniciar la elaboración de pulpa de fruta. La pulpa se produce a partir de una mezcla de frutas de fácil acceso en la región, como banano, papaya, piña Golden y limón Tahití. La determinación de la vida útil de una pulpa de frutas implica varios pasos y técnicas para asegurar que el producto se mantenga seguro y de alta calidad durante un período determinado. Para la verificación de la inocuidad las pruebas realizadas se encuentran análisis microbiológico, incluyendo monitorear la carga microbiana a lo largo del tiempo para determinar en qué punto los niveles alcanzan un límite inaceptable. Dentro de los análisis fisicoquímicos se evaluaron cambios en los parámetros químicos (pH, acidez, contenido de azúcar) y físicos (color, textura, sabor, olor) durante el almacenamiento incluyendo la oxidación y degradación del producto. Las pruebas sensoriales, se enfocaron en el color, olor, textura y apariencia para identificar el punto en el que la calidad sensorial del producto se considera inaceptable por parte 5 de evaluadores no expertos y el estudiante investigador. Finalmente se realizó un estudio de estabilidad que consistió en almacenar la pulpa de frutas a diferentes temperaturas (refrigerada, congelada, ambiente) y condiciones de luz/humedad para simular diferentes escenarios de almacenamiento dando los resultados expuestos en el presente trabajo.