Valorización de subproductos agroindustriales como fuentes de compuestos bioactivos para el desarrollo de formulaciones innovadoras de alimentos veganos funcionales

Abstract

Este trabajo investiga la masiva producción de desechos agroindustriales en Colombia, que suma aproximadamente 9,76 millones de toneladas anuales, presentando un reto ambiental significativo. Estos desechos contienen compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, lo que los convierte en recursos valiosos para la industria alimentaria y el desarrollo de productos funcionales a base de plantas. El estudio busca formular un alimento funcional aprovechando subproductos agroindustriales, realizando una caracterización de estos y creando fórmulas alimentarias. Se seleccionaron cáscara de piña, orujo de uva y maní crudo con cáscara para obtener harinas. La harina de maní destacó por su alto contenido proteico 30,2 g/100g) y calórico (534,7 kcal/100g), mientras que la de cáscara de piña resaltó por su contenido de fibra (12,5 – 59 g/100g) y carbohidratos (67-85,07 g/100g). Se desarrollaron diez formulaciones de tortas de zanahoria veganas, los resultados de los compuestos fenólicos totales indicaron que la Formulación 1 mostró el valor más alto (0,3389 mg EAG/g), lo que sugiere que la harina de cáscara de piña tuvo el mayor impacto positivo en la concentración de estos compuestos antioxidantes. Por otro lado, la evaluación sensorial mostro que las formulaciones que integraron las tres harinas en proporciones balanceadas (F6 a F10) lograron puntajes de aceptación general superiores a 7 puntos. La Formulación F8 fue identificada como la mejor, al obtener el mayor puntaje promedio en aceptación general, sabor, aroma, color y textura, además de mostrar un contenido funcional elevado. Finalmente, el estudio evidencia que es posible convertir estos subproductos agroindustriales en ingredientes valiosos para el ámbito de los alimentos funcionales veganos, contribuyendo así al desarrollo sostenible y a la economía circular.