Obtención y caracterización de hidrolizados proteicos de Eisenia fetida con actividad inhibidora de enzimas amilolíticas y su aplicación en la digestión in vitro de productos alimentarios enriquecidos

Abstract

Las enfermedades metabólicas, como la diabetes mellitus tipo 2, representan un problema creciente de salud pública asociado con dietas ricas en carbohidratos de rápida digestión. En este contexto, la búsqueda de inhibidores naturales de enzimas digestivas y de compuestos antioxidantes derivados de fuentes no convencionales cobra especial relevancia. Este estudio evaluó las propiedades bioactivas de un hidrolizado proteico de Eisenia fetida (lombriz roja californiana), con énfasis en su potencial antidiabético y antioxidante, así como su comportamiento fisiológico durante la digestión in vitro y su modulación por matrices alimenticias. El hidrolizado se obtuvo mediante hidrólisis secuencial con Alcalasa y Flavourzyme, alcanzando un grado de hidrólisis moderado (~10 %) y un perfil peptídico predominante de 2–6 kDa. Se registraron valores elevados de actividad antioxidante, especialmente en ABTS (2138,3 ± 42,2 μmol ET/g proteína) y capacidad quelante de Fe²⁺ (25,6 ± 0,2 %). En los ensayos enzimáticos, el hidrolizado presentó una inhibición significativa de la α-amilasa (IC₅₀ = 3,6 mg/mL) con un modo de inhibición no competitivo, caracterizado por la reducción de Vₘₐₓ y una leve variación en Kₘ, mientras que la inhibición de la α-glucosidasa fue baja. La digestión in vitro demostró que su incorporación en matrices alimenticias puede modular la liberación de péptidos activos durante el tránsito gastrointestinal simulado. En conjunto, los resultados respaldan el potencial nutracéutico del hidrolizado de E. fetida como fuente de péptidos antioxidantes e inhibidores enzimáticos aplicables en el desarrollo de alimentos funcionales orientados al control de la glucemia postprandial.