Puesta a punto de las plantas de procesamiento de alimentos de cárnicos y cereales de la UNAD - ZCORI

Abstract

La puesta a punto de las plantas de procesamiento de alimentos de cárnicos y cereales de la UNAD surge como una necesidad para garantizar la calidad, inocuidad y seguridad en los procesos académicos y productivos. Estas instalaciones cumplen un rol fundamental en la formación práctica de los estudiantes, por lo que requieren estándares técnicos que aseguren condiciones higiénico-sanitarias, funcionamiento adecuado de los equipos y cumplimiento de la normatividad vigente, en especial la Resolución 2674 de 2013 y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El proyecto busca crear un entorno de aprendizaje seguro, estandarizado y eficiente, que permita fortalecer las competencias técnicas y operativas de los estudiantes. La metodología utilizada fue de tipo experimental y se estructuró en tres fases. La fase 1 correspondió al diseño de un programa de capacitación técnica y operativa, apoyado en revisión bibliográfica y normatividad sanitaria, con cronogramas de formación, actividades participativas y registros de seguimiento. En la fase 2 se realizó un diagnóstico inicial mediante listas de chequeo basadas en la Resolución 2674:2013, identificando no conformidades y desarrollando Procedimientos Operativos Estándar (POES) específicos para cada equipo, estandarizando frecuencia, responsables, productos de limpieza y formatos de registro. La fase 3 consistió en la implementación práctica en el área de cárnicos, mediante pruebas simuladas, verificación del cumplimiento de manuales de uso y/o actualización de los mismos, llevando a la realización de de material audiovisual con acceso digital mediante códigos QR. Los resultados obtenidos evidencian que se establecieron bases sólidas, debidamente documentadas, para su implementación futura, orientadas a lograr avances significativos en la mejora de las condiciones higiénico-sanitarias y en el fortalecimiento de los procesos de formación académica. Asimismo, se desarrollaron y actualizaron manuales, se diseñaron POES específicos y se generaron recursos digitales que facilitan el acceso a la información, garantizan la trazabilidad de las actividades y promueven la estandarización de los procedimientos. Este trabajo deja sentadas las bases para la mejora continua, el cumplimiento normativo y la futura implementación de sistemas de gestión de inocuidad como BPM y HACCP, contribuyendo a la sostenibilidad académica y operativa de las plantas de alimentos.