Diseño y estandarización de chorizo de mojarra roja

Abstract

El proyecto se centró en el diseño y estandarización de un chorizo elaborado con mojarra roja (Oreochromis sp.), evaluando sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales para proponer una alternativa alimentaria innovadora y nutritiva. Mediante un enfoque experimental, se desarrollaron tres formulaciones, verificando inicialmente que la materia prima cumplía con los requisitos sanitarios. El proceso de elaboración fue optimizado para garantizar calidad e inocuidad, y los análisis confirmaron la estabilidad del producto final. La evaluación sensorial determinó que la formulación 3 fue la más aceptada, destacándose por su mejor sabor, textura y menor percepción de olor a pescado. En conclusión, el estudio demuestra la viabilidad de producir un chorizo de mojarra roja con alto valor nutricional y potencial de desarrollo en el sector agroalimentario regional.