Ingeniería de Alimentoshttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/7122026-06-25T17:36:33Z2026-06-25T17:36:33ZExtracción asistida por ultrasonido de compuestos fenólicos a partir de Pseudotallo de Plátano (Musa spp.) y Cáscara de Cacao (Theobroma cacao.) y su evaluación comparativa de la actividad antioxidante y contenido fenólicohttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/825002026-06-24T14:37:40Z2026-06-17T00:00:00ZExtracción asistida por ultrasonido de compuestos fenólicos a partir de Pseudotallo de Plátano (Musa spp.) y Cáscara de Cacao (Theobroma cacao.) y su evaluación comparativa de la actividad antioxidante y contenido fenólico
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la extracción asistida por ultrasonido de compuestos fenólicos a partir del pseudotallo de plátano (Musa spp.) y de la cáscara de cacao (Theobroma cacao), con el fin de comparar su composición proximal, rendimiento de extracción y actividad antioxidante, así como su potencial de valorización en el marco de la sostenibilidad.
Los resultados evidenciaron diferencias significativas entre ambas matrices, destacándose la cáscara de cacao por su mayor contenido de proteínas, grasas y cenizas. En cuanto al contenido de compuestos fenólicos totales, determinado mediante el método de Folin-Ciocalteu, la cáscara de cacao presentó un valor de 1,65 mg GAE/g, superior al del pseudotallo de plátano (0,50 mg GAE/g). Durante el proceso de extracción asistida por ultrasonido, la cáscara de cacao presentó un mayor rendimiento de recuperación de masa (67,875%) a pH 5,0 y 120 minutos, en comparación con el pseudotallo de plátano (55,910%), lo cual se atribuye a su mayor proporción de compuestos solubles. En relación con la actividad antioxidante, evaluada mediante los ensayos DPPH y ABTS, la cáscara de cacao mostró los valores más altos, alcanzando un 90,49% de inhibición en DPPH y 0,1198 mol TE/g en ABTS, mientras que el pseudotallo de plátano registró 42,68% y 0,1087 mol TE/g, respectivamente. Asimismo, se determinó que las condiciones óptimas de extracción corresponden a pH ácido (3,0) y tiempos moderados (30–60 minutos), favoreciendo la estabilidad y liberación de compuestos bioactivos.
2026-06-17T00:00:00ZEvaluación y estandarización en la reducción de diacetilo en una cerveza lager por cambio de cepa de levadura cervecerahttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/824182026-06-24T14:09:11Z2026-06-07T00:00:00ZEvaluación y estandarización en la reducción de diacetilo en una cerveza lager por cambio de cepa de levadura cervecera
El diacetilo es un subproducto indeseable generado por las levaduras durante la fermentación cervecera y que afecta negativamente la calidad sensorial en concentraciones elevadas; en etapas finales del proceso las levaduras pueden reabsorberlo reduciendo el impacto en las características organolépticas de la cerveza. El objetivo de este estudio fue evaluar y estandarizar la reducción de diacetilo en una cerveza tipo lager mediante el cambio de cepa de levadura cervecera. En el diseño metodológico se incluyeron las cepas Saccharomyces cerevisiae ITQ y Saccharomyces pastorianus ITW900F para fermentación de cerveza tipo lager con monitoreo de los niveles de diacetilo por cromatografía de gases. La cepa S. pastorianus ITW900F presentó una reducción más rápida del diacetilo con niveles inferiores a 100 ppb llegado el sexto día de la fermentación, en contraste con el proceso tradicional que tarda nueve días con valores superiores de diacetilo en marcas como Club Colombia, Pilsen, estándar y light. Los resultados sugieren que el cambio de cepa puede optimizar el proceso de fermentación, reducir el diacetilo de forma más eficiente y conservar la calidad sensorial de la cerveza.
2026-06-07T00:00:00ZEstudio de factibilidad para el montaje de una empresa procesadora de croquetas a base de pacora y harina de algas marinas en el departamento de Córdobahttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/824052026-06-22T13:20:42Z2026-04-24T00:00:00ZEstudio de factibilidad para el montaje de una empresa procesadora de croquetas a base de pacora y harina de algas marinas en el departamento de Córdoba
El presente estudio tuvo como objetivo general, desarrollar un estudio de factibilidad para la
implementación de una planta procesadora de croquetas elaboradas a partir de pescado y harina
de algas marinas en el municipio de Planeta Rica, departamento de Córdoba, en donde este
producto se concibe como una alternativa alimentaria, saludable e innovadora con potencial de
impacto positivo en la economía local y en la sostenibilidad ambiental. La metodología
implementada se estructura en cuatro módulos principales: en donde se planteó un estudio de
mercado, un estudio técnico, un estudio económico, financiero y un análisis de impacto. En el
estudio de mercado se identificó una demanda creciente de alimentos funcionales y nutritivos, lo
que respalda la aceptación de productos en los hogares y el sector gastronómico; el estudio
técnico determinó los requerimientos de infraestructura, tecnología y recursos humanos,
diseñando un proceso productivo y eficiente, conforme a las normativas sanitarias; el análisis
financiero, evidenció que la inversión inicial es viable con un VPN positivo, un TIR de 92% y
razón, costo beneficio de 4,95, confirmando que la rentabilidad del proyecto. En cuanto al
impacto se demostró que la empresa contribuirá al desarrollo económico regional, generando
empleos formales, fortaleciendo la cadena productiva pesquera y reduciendo la huella ambiental
mediante empaque biodegradables. Por lo que fue posible concluir que el proyecto es factible y
sostenible a largo plazo, con proyecciones de crecimiento progresivo en ventas y utilidades.
2026-04-24T00:00:00ZDeterminación de la calidad física, química y sensorial de una mezcla de cacao en la vereda el aburrido, finca la alegría, Bucaramanga, Santanderhttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/823692026-06-18T19:20:17Z2025-02-21T00:00:00ZDeterminación de la calidad física, química y sensorial de una mezcla de cacao en la vereda el aburrido, finca la alegría, Bucaramanga, Santander
La presente investigación tuvo como objetivo determinar la calidad física, química y sensorial de una mezcla de cacao (genotipos CCN 51 (Colección Castro Naranjal 51); FLE 2 (Fedecacao Lebrija 2); FEAR 5 (Fedecacao Arauquita 5); FSV 41 (Fedecacao San Vicente 41) producida en la vereda El Aburrido, finca La Alegría, ubicada en Bucaramanga, Santander. Para ello, se desarrolló un estudio de tipo descriptivo con diseño no experimental, en el cual se realizaron análisis fisicoquímicos del grano seco, incluyendo determinación de humedad, pH e índice de fermentación, así como la evaluación sensorial del licor de cacao mediante un panel de cinco evaluadores entrenados, siguiendo metodologías estandarizadas. Los resultados fisicoquímicos evidenciaron un contenido de humedad promedio de 6,77 %, cumpliendo con los requisitos establecidos por la NTC 1252:2021 para cacao de calidad premium, y un pH del cotiledón de 5,10 ± 0,13, indicador de un adecuado manejo poscosecha, proceso de fermentación y secado con la generación de precursores de sabor. En cuanto al perfil sensorial, el licor de cacao de la mezcla presentó notas características a cacao con presencia de atributos afrutados, cítricos y florales muy valorados por la industria de chocolatería fina, baja astringencia y un balance adecuado entre acidez y sabor amargo, lo que sugiere un buen manejo poscosecha. La integración de los resultados permitió concluir que la mezcla evaluada presenta condiciones favorables de calidad, con potencial para ser clasificada dentro del segmento de cacaos finos de aroma, aportando valor agregado a la producción local y constituyéndose como una referencia técnica para el mejoramiento de los procesos de beneficio en la región.
2025-02-21T00:00:00Z