https://repository.unad.edu.co/handle/10596/48098 2026-04-29T10:09:40Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/79386 Identificación y control de alérgenos en el proceso de productos cárnicos madurados de COALICA S.A.S para la mejora de la inocuidad alimentaria El presente proyecto tiene como objetivo diseñar un plan de control de sustancias alérgenas en la empresa COALICA S.A.S, dedicada a la elaboración de productos cárnicos madurados, con el fin de garantizar la inocuidad del producto terminado y proteger la salud del consumidor final. La presencia de alérgenos no declarados o el contacto cruzado durante el proceso productivo representan riesgos significativos que pueden desencadenar reacciones adversas graves en personas sensibles o alérgicas. El estudio parte de un diagnóstico inicial que identifica las sustancias alérgenas presentes en las materias primas y aditivos utilizados en la planta, así como los puntos críticos del proceso donde pueden generarse riesgos por malas prácticas en el control operativo. A partir de esta evaluación, se plantearon medidas preventivas enfocadas en la segregación, limpieza, capacitación del personal, etiquetado correcto y verificación periódica. La metodología incluye recolección de datos mediante observación directa, entrevistas al personal, revisión documental y análisis de riesgos bajo el enfoque HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). El resultado final es un plan estructurado de control de alérgenos adaptado a las condiciones de la empresa, con el propósito de prevenir la contaminación y el contacto cruzados por alérgenos, reducir riesgos para la salud pública y asegurar el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente. Este proyecto busca fortalecer los sistemas de calidad e inocuidad de COALICA S.A.S, aportar valor a su proceso productivo y generar confianza en los consumidores. 2025-12-10T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/79350 Factores de riesgo de los alérgenos en productos procesados, normatividad y etiquetado La presente monografía se enmarca en una investigación sobre las alergias alimentarias y tiene como objetivo analizar los factores de riesgo asociados a la presencia de alérgenos en productos procesados, así como la normatividad vigente y los requisitos de etiquetado. Se identifican los alérgenos más comunes, entre ellos maní, leche, huevo, gluten, soja, nueces de árbol, sulfitos y crustáceos. Los resultados evidencian que las frutas son el grupo de alimentos que con mayor frecuencia provoca reacciones alérgicas (52,5 %), mientras que los síntomas cutáneos (62,5 %) son los más prevalentes. Asimismo, se examina cómo la falta de información clara y precisa en las etiquetas puede generar riesgos graves para las personas alérgicas. A través de una revisión de la literatura y estudios comparativos entre diferentes países, se evalúa la efectividad de las políticas de etiquetado y se identifican mejores prácticas en la industria alimentaria para prevenir la contaminación cruzada. Este estudio busca contribuir a la mejora de las regulaciones actuales y a la educación pública sobre las alergias alimentarias, promoviendo una mayor seguridad para los consumidores y una mejor preparación de la industria alimentaria frente a este desafío. Palabras clave: alimento, productos, procesos alimentarios, contaminación cruzada, seguridad alimentaria, alergias. NO APLICA 2026-02-26T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/77286 Desnutrición infantil en edades de 2 a 5 años: Diagnóstico, impacto y avances de alimentos funcionales para su mitigación de Quibdó - Chocó, Colombia Esta monografía presenta una revisión bibliográfica de documentos académicos sobre el diagnóstico, impacto y avances de alimentos funcionales autóctonos de la región del Chocó, con el fin de fomentar su consumo de los mismos, para aportar un valor nutricional a la población infantil comprendida entre niños de 2 a 5 años en comunidades afrodescendientes e indígenas. Con el propósito de disminuir la desnutrición infantil, la cual constituye una problemática crítica de salud pública. De acuerdo con las cifras de Procuraduría General de la Nación (2024) registró 28 muertes por causas asociadas a la malnutrición y reportó que el 36,3 % de la población se encontraba en situación de inseguridad alimentaria, lo que ubica al departamento con los indicadores nutricionales más adversos del país. Para el desarrollo de esta monografía se consultaron (60) fuentes documentales en bases de datos reconocidas como Web of Science, Scopus, y Google Académico, además de repositorios institucionales y publicaciones científicas indexadas. A partir de la investigación, caracterizar la información del municipio de Quibdó, analizar los resultados obtenidos y diseñar una propuesta de la incorporación de alimentos nutritivos que logren disminuir la desnutrición actual en aras de garantizar la seguridad alimentaria y nutricional de la población infantil. 2025-12-13T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/75415 Procesos de fabricación y estandarización de una barra de chocolate con adición de trozos de marañones y/o uchuva deshidratada Las tendencias del mercado global muestran un creciente interés por chocolates únicos, saludables y sostenibles, con combinaciones de texturas y sabores que brinden experiencias sensoriales enriquecedoras. No obstante, la industria local enfrenta retos relacionados con la falta de estandarización en los procesos productivos, lo que dificulta la competitividad de pequeñas empresas y emprendimientos, especialmente en comunidades rurales. El objetivo del proyecto es diseñar un proceso de elaboración de chocolatina con trozos de marañones y/o uchuva deshidratada para lograr la estandarización a pequeña escala. Para lograrlo, se implementó una metodología que incluyó un análisis de mercado, la formulación de tres variantes del producto, una evaluación sensorial utilizando la metodología CATA (Check-All-That-Apply) con 40 participantes y un estudio de preferencia de empaque y precio. Se identificó que formulación más aceptada con mejor calificación en atributos como sabor, textura y color fue la F-936, que combina marañones y uchuvas deshidratadas. Además, los consumidores prefirieron empaques ecológicos de cartón (45%) y mostraron disposición a pagar entre $10,000 y $15,000 COP por el producto. Luego, el proceso fue estandarizado haciendo seguimiento de la temperatura en pasos claves como fundición, atemperado, mezclado y moldeado. El diseño del empaque se alineó con la Resolución 254 de 2023, incorporando etiquetas con información nutricional y advertencias claras. Se logró un producto diferenciado, saludable y alineado con las tendencias de consumo que priorizan ingredientes naturales y funcionales. La implementación de este proyecto sienta las bases para la comercialización en mercados locales, fortaleciendo la industria chocolatera en Rionegro, Antioquia. Palabras clave: Chocolate con adición, estandarización, innovación de mercados 2025-10-18T00:00:00Z