Maestría en Biotecnología Alimentaria

Calidad y diversificación: impulso a la apicultura de Campoalegre a través de bioproducto de miel fermentada

2026-06-10T00:00:00Z

Calidad y diversificación: impulso a la apicultura de Campoalegre a través de bioproducto de miel fermentada La miel de abejas es un producto natural con alto potencial biotecnológico debido a sus propiedades antioxidantes, antimicrobianas y funcionales. En el departamento del Huila, la apicultura constituye una actividad de importancia económica y ambiental; sin embargo, la limitada diversificación de productos derivados de la miel restringe las oportunidades de generación de valor agregado y acceso a mercados especializados. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad y el potencial bioactivo de mieles producidas en el municipio de Campoalegre (Huila), así como su aprovechamiento como sustrato en procesos de fermentación utilizando cultivos de kéfir de agua para el desarrollo de una bebida funcional. La investigación se desarrolló bajo un enfoque mixto con alcance experimental y aplicado. Inicialmente, se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica de las muestras de miel mediante análisis de pH, humedad, acidez titulable, sólidos solubles y evaluación microbiológica. Posteriormente, se efectuó la adaptación progresiva del kéfir de agua a diferentes concentraciones de miel y panela orgánica como fuentes de carbono, seguido del desarrollo del proceso fermentativo y la caracterización del bioproducto obtenido. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial utilizando una escala hedónica de nueve puntos con 20 panelistas no entrenados. Los resultados evidenciaron que las mieles analizadas cumplieron con los parámetros establecidos por la NTC 1273:2023 y el Codex Alimentarius en términos de calidad fisicoquímica y microbiológica. Durante la adaptación del kéfir, el tratamiento con 25 % de miel y 75 % de panela presentó mayor estabilidad de biomasa y mejor comportamiento fermentativo en comparación con concentraciones superiores de miel. El bioproducto fermentado mostró 5 disminución de sólidos solubles, reducción del pH y aumento de la acidez titulable, evidenciando actividad metabólica del consorcio microbiano. Asimismo, la evaluación sensorial indicó una aceptabilidad favorable del producto, especialmente en aroma y percepción global. Se concluye que la miel producida en Campoalegre posee potencial para ser utilizada como ingrediente funcional en procesos fermentativos con kéfir de agua, permitiendo el desarrollo de bebidas con valor agregado y potencial aplicación en el sector de alimentos funcionales y probióticos. Además, la investigación aporta alternativas de innovación y diversificación para el fortalecimiento sostenible del sector apícola regional.

Obtención de un concentrado proteico hidrolizado a partir de vísceras de trucha y su inclusión en dietas para alimentación de Oreochromis spp

2026-06-12T00:00:00Z

Obtención de un concentrado proteico hidrolizado a partir de vísceras de trucha y su inclusión en dietas para alimentación de Oreochromis spp El sector piscícola en Colombia es esencial para el desarrollo económico, pero su crecimiento se ve limitado por la escasez de materias proteicas y energéticas de bajo costo y alto valor biológico, necesarias para la producción de concentrados. En este sentido, los subproductos piscícolas, como las vísceras, representan una fuente valiosa de nutrientes que pueden ser aprovechados en la alimentación animal. El objetivo de esta investigación fue obtener un concentrado proteico hidrolizado a partir de vísceras de trucha (CPHVT) y evaluar su inclusión en la dieta de juveniles de Oreochromis spp. Para ello, se obtuvo el CPHVT mediante tres grados de hidrólisis y dos métodos de separación (separador centrífugo y separador centrifugado + centrifuga). Posteriormente, se realizó la caracterización nutricional y microbiológica del concentrado proteico hidrolizado de acuerdo con las normas AOAC. Los resultados mostraron que el mejor tratamiento correspondió al CPHVT con un grado de hidrólisis del 50,67%, obtenido mediante el método de separación centrifugado + centrifuga, el cual presentó un contenido de proteína de 67,66%, un extracto etéreo de 7,21% y una digestibilidad de 90,71%. Posteriormente, se evaluaron los parámetros de crecimiento y aprovechamiento nutritivo en 180 juveniles de Oreochromis spp, con un peso promedio de 115 ± 4,15 gramos, distribuidos en cinco tratamientos con tres réplicas cada uno. Los juveniles fueron alimentados con una dieta control (0% de CPHVT) y dietas experimentales con inclusiones de CPHVT en proporciones de 50%, 75% y 100%. Los resultados mostraron diferencias significativas (p<0,05) en todas las variables analizadas, destacándose la dieta con un 50% de CPHVT, que presentó los mejores resultados en términos de crecimiento y aprovechamiento nutritivo. Desde el punto de vista económico, se observó que a medida que aumentaba la inclusión de CPHVT en la dieta, el costo de la dieta disminuía. El índice de conversión económica fue más favorable en el tratamiento con 50% de CPHVT, mientras que el índice de rentabilidad económica fue el más alto en el tratamiento con 75% de CPHVT, en comparación con la dieta sin CPHVT. En conclusión, el concentrado proteico hidrolizado a partir de vísceras de trucha se presenta como una materia prima alternativa viable para la alimentación de Oreochromis spp, debido a su alto valor nutricional, bajo costo y contenido reducido de extracto etéreo, lo que lo convierte en una opción para la formulación de dietas más sostenibles y rentables en la piscicultura

Evaluación del efecto de las condiciones de hidrólisis enzimática para la obtención de jarabe de arroz como fuente de carbono alternativa en el crecimiento de levadura para empresas biotecnológicas ubicadas en el Valle del Cauca

2026-05-28T00:00:00Z

Evaluación del efecto de las condiciones de hidrólisis enzimática para la obtención de jarabe de arroz como fuente de carbono alternativa en el crecimiento de levadura para empresas biotecnológicas ubicadas en el Valle del Cauca El jugo de caña ha sido tradicionalmente la principal fuente de carbono en la industria de fermentación, especialmente en la producción de levadura; sin embargo, su disponibilidad fluctuante y el incremento en los costos han afectado la estabilidad de los procesos productivos, evidenciando la necesidad de evaluar fuentes alternativas más sostenibles. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar un jarabe de arroz obtenido mediante hidrólisis enzimática, evaluando su potencial como fuente de azúcares fermentables. Para ello, se realizó la caracterización fisicoquímica de la harina de arroz, determinando un contenido de humedad de 6,30 %, proteína de 8,12 %, cenizas de 0,86 %, grasa de 2,07 % y pH de 6,40. Posteriormente, se evaluó el efecto del porcentaje de sólidos (10–30 %) y la dosis enzimática (0,61–1,23 mL/kg) mediante un diseño factorial completo. Los resultados evidenciaron que el tratamiento con 30 % de sólidos y 1,23 mL/kg de enzima presentó la mayor producción de azúcares fermentables, alcanzando valores de 310,9 g/L lo cual fue analizado mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) con detector de índice de refracción. El modelo estadístico mostró un excelente ajuste, con un coeficiente de determinación R² = 0,9925, indicando que más del 99 % de la variabilidad fue explicada por las variables estudiadas. En conclusión, el jarabe de arroz obtenido constituye una alternativa viable como fuente de carbono, con alto rendimiento de azúcares fermentables y potencial para su aplicación en procesos biotecnológicos, contribuyendo a la diversificación de materias primas en la industria. Anexo 1 Resultados del diseño experimental Tabla 10 Resultados diseño experimental N.º Ensayo Tiempo %Sólidos Dosis enzima (mL/kg) ºBrix Densidad AF (%) AF (g/L) 1 0 10 0,61 9 1,03 0,45% 4,69 1 1 10 0,61 9,8 1,04 4,01% 41,62 1 5 10 0,61 9,8 1,04 5,80% 60,2 1 10 10 0,61 9,4 1,04 7,08% 73,32 1 15 10 0,61 10 1,04 7,64% 79,3 1 20 10 0,61 10 1,04 7,92% 82,17 1 26 10 0,61 9,7 1,04 8,13% 84,29 1 30 10 0,61 10,3 1,04 8,07% 83,84 1 32 10 0,61 10,3 1,04 8,20% 85,21 1 35 10 0,61 10,1 1,04 8,19% 85,08 1 38 10 0,61 10 1,04 8,24% 85,57 2 0 10 0,61 10 1,04 0,16% 1,68 2 1 10 0,61 9,5 1,04 1,99% 20,58 2 5 10 0,61 9,7 1,04 4,73% 49,02 2 10 10 0,61 9,1 1,03 7,35% 76,04 2 15 10 0,61 10 1,04 8,21% 85,21 2 20 10 0,61 10 1,04 7,95% 82,55 2 26 10 0,61 9,5 1,04 8,59% 89 2 30 10 0,61 10,3 1,04 8,49% 88,19 2 32 10 0,61 10,3 1,04 8,59% 89,26 2 35 10 0,61 10,1 1,04 8,60% 89,28 2 38 10 0,61 10 1,04 8,60% 89,28 3 0 10 0,61 7,9 1,03 0,37% 3,81 3 1 10 0,61 7,9 1,03 3,64% 37,44 3 5 10 0,61 8,2 1,03 5,11% 52,63 3 10 10 0,61 8,3 1,03 6,05% 62,38 3 15 10 0,61 8,3 1,03 6,51% 67,17 3 20 10 0,61 8,2 1,03 6,73% 69,41 3 26 10 0,61 7,9 1,03 6,89% 70,93 3 30 10 0,61 8,4 1,03 6,91% 71,32 3 32 10 0,61 8,7 1,03 6,96% 71,92 3 35 10 0,61 8,7 1,03 6,89% 71,17 3 38 10 0,61 8,7 1,03 6,93% 71,56 4 0 10 0,92 8,7 1,03 0,37% 3,87 4 1 10 0,92 8,7 1,03 4,47% 46,12 4 5 10 0,92 8,9 1,03 6,26% 64,71 4 10 10 0,92 9,4 1,04 7,13% 73,79 4 15 10 0,92 9 1,03 7,31% 75,61 4 20 10 0,92 9,2 1,03 7,58% 78,47 4 26 10 0,92 8,5 1,03 7,65% 78,96 4 30 10 0,92 9,2 1,03 7,72% 79,84 4 32 10 0,92 9,4 1,04 7,66% 79,34 4 35 10 0,92 9,4 1,04 7,76% 80,33 4 38 10 0,92 9,4 1,04 7,71% 79,83 5 0 10 0,92 8,8 1,03 0,17% 1,8 5 1 10 0,92 8,8 1,03 4,60% 47,52 5 5 10 0,92 8,1 1,03 5,84% 60,14 5 10 10 0,92 8,9 1,03 6,67% 68,98 5 15 10 0,92 8,3 1,03 7,43% 76,59 5 20 10 0,92 9,4 1,04 7,50% 77,65 5 26 10 0,92 9,4 1,04 7,56% 78,26 5 30 10 0,92 9,6 1,04 7,56% 78,35 5 32 10 0,92 9,7 1,04 7,63% 79,14 5 35 10 0,92 9,7 1,04 7,66% 79,41 5 38 10 0,92 9,8 1,04 7,78% 80,7 6 0 10 0,92 8,8 1,03 0,16% 1,7 6 1 10 0,92 8,8 1,03 4,70% 48,6 6 5 10 0,92 8,2 1,03 6,02% 62,06 6 10 10 0,92 9 1,03 6,72% 69,43 6 15 10 0,92 9 1,03 6,94% 71,72 6 20 10 0,92 9,2 1,03 7,12% 73,66 6 26 10 0,92 9,2 1,03 7,16% 74,11 6 30 10 0,92 9,4 1,04 7,65% 79,21 6 32 10 0,92 9,5 1,04 7,27% 75,32 6 35 10 0,92 9,6 1,04 7,22% 74,78 6 38 10 0,92 9,7 1,04 7,27% 75,42 7 0 10 1,23 8,4 1,03 0,24% 2,52 7 1 10 1,23 8,4 1,03 4,12% 42,51 7 5 10 1,23 9 1,03 6,54% 67,64 7 10 10 1,23 8,5 1,03 7,35% 75,85 7 15 10 1,23 9,2 1,03 7,38% 76,41 7 20 10 1,23 9,4 1,04 7,30% 75,58 7 26 10 1,23 9,4 1,04 7,33% 75,89 7 30 10 1,23 9,4 1,04 7,54% 78,1 7 32 10 1,23 9,4 1,04 7,63% 79 7 35 10 1,23 9,5 1,04 7,48% 77,51 7 38 10 1,23 9,5 1,04 7,46% 77,27 8 0 10 1,23 8,6 1,03 0,26% 2,7 8 1 10 1,23 8,6 1,03 4,31% 44,46 8 5 10 1,23 9 1,03 6,75% 69,79 8 10 10 1,23 9,1 1,03 7,45% 77,05 8 15 10 1,23 9,2 1,03 7,53% 77,95 8 20 10 1,23 9,4 1,04 7,34% 76,04 8 26 10 1,23 9,4 1,04 7,63% 78,99 8 30 10 1,23 9,4 1,04 7,41% 76,75 8 32 10 1,23 9,4 1,04 7,68% 79,52 8 35 10 1,23 9,5 1,04 7,75% 80,29 8 38 10 1,23 9,5 1,04 7,78% 80,64 9 0 10 1,23 8 1,03 0,25% 2,61 9 1 10 1,23 8 1,03 5,38% 55,44 9 5 10 1,23 8,2 1,03 7,07% 72,87 9 10 10 1,23 8,4 1,03 7,64% 78,86 9 15 10 1,23 9 1,03 7,73% 79,91 9 20 10 1,23 9,3 1,04 7,83% 81,01 9 26 10 1,23 9,4 1,04 7,95% 82,33 9 30 10 1,23 8,8 1,03 7,81% 80,74 9 32 10 1,23 9,1 1,03 7,96% 82,32 9 35 10 1,23 8,8 1,03 7,94% 82,04 9 38 10 1,23 9 1,03 8,05% 83,21 10 0 20 0,61 17,9 1,07 0,76% 8,14 10 1 20 0,61 17,9 1,07 8,10% 86,81 10 5 20 0,61 18,2 1,07 12,40% 133,04 10 10 20 0,61 18,9 1,08 13,97% 150,26 10 15 20 0,61 19 1,08 14,52% 156,22 10 20 20 0,61 19,4 1,08 14,78% 159,31 10 26 20 0,61 19,3 1,08 15,04% 162,06 10 30 20 0,61 19,2 1,08 15,01% 161,67 10 32 20 0,61 20 1,08 15,13% 163,44 10 35 20 0,61 19,5 1,08 14,61% 157,55 10 38 20 0,61 19,5 1,08 15,38% 165,85 11 0 20 0,61 16,6 1,07 0,76% 8,12 11 1 20 0,61 16,6 1,07 8,02% 85,46 11 5 20 0,61 16,8 1,07 10,98% 117,08 11 10 20 0,61 17 1,07 12,46% 132,95 11 15 20 0,61 17,8 1,07 12,27% 131,35 11 20 20 0,61 18,1 1,07 14,22% 152,48 11 26 20 0,61 18 1,07 14,43% 154,69 11 30 20 0,61 18 1,07 13,94% 149,36 11 32 20 0,61 17,1 1,07 13,89% 148,29 11 35 20 0,61 17,1 1,07 14,61% 156,03 11 38 20 0,61 17,5 1,07 14,94% 159,76 12 0 20 0,61 17,9 1,07 0,81% 8,68 12 1 20 0,61 17,9 1,07 8,13% 87,13 12 5 20 0,61 17,5 1,07 11,63% 124,33 12 10 20 0,61 17,1 1,07 14,33% 153,03 12 15 20 0,61 18,2 1,07 14,95% 160,39 12 20 20 0,61 18,6 1,07 15,33% 164,73 12 26 20 0,61 18,1 1,07 15,63% 167,58 12 30 20 0,61 18,1 1,07 15,66% 167,91 12 32 20 0,61 18,3 1,07 15,60% 167,41 12 35 20 0,61 17,7 1,07 15,63% 167,28 12 38 20 0,61 17,9 1,07 15,75% 168,67 13 0 20 0,92 16,8 1,07 0,60% 6,36 13 1 20 0,92 16,8 1,07 12,23% 130,46 13 5 20 0,92 16,5 1,07 14,16% 150,88 13 10 20 0,92 17,3 1,07 14,92% 159,41 13 15 20 0,92 17,3 1,07 15,02% 160,5 13 20 20 0,92 17,6 1,07 14,98% 160,23 13 26 20 0,92 17,8 1,07 15,21% 162,87 13 30 20 0,92 17 1,07 14,83% 158,27 13 32 20 0,92 17,6 1,07 14,98% 160,24 13 35 20 0,92 17,8 1,07 15,23% 163,05 13 38 20 0,92 18,1 1,07 14,19% 152,14 14 0 20 0,92 16,6 1,07 0,72% 7,7 14 1 20 0,92 16,6 1,07 13,05% 139,05 14 5 20 0,92 16,4 1,06 13,05% 138,97 14 10 20 0,92 16,6 1,07 13,66% 145,6 14 15 20 0,92 17,3 1,07 14,02% 149,8 14 20 20 0,92 17,4 1,07 13,48% 144,06 14 26 20 0,92 17,8 1,07 13,44% 143,9 14 30 20 0,92 17 1,07 13,11% 139,88 14 32 20 0,92 17,7 1,07 13,69% 146,53 14 35 20 0,92 17,8 1,07 14,29% 153,01 14 38 20 0,92 18 1,07 13,87% 148,65 15 0 20 0,92 17 1,07 0,60% 6,41 15 1 20 0,92 17 1,07 11,53% 123,07 15 5 20 0,92 18,2 1,07 12,37% 132,72 15 10 20 0,92 18,3 1,07 14,94% 160,28 15 15 20 0,92 18,6 1,07 15,86% 170,42 15 20 20 0,92 18,6 1,07 14,72% 158,1 15 26 20 0,92 18,1 1,07 14,80% 158,66 15 30 20 0,92 17,4 1,07 14,45% 154,47 15 32 20 0,92 19 1,08 14,58% 156,93 15 35 20 0,92 19,1 1,08 14,05% 151,29 15 38 20 0,92 18,5 1,07 14,82% 159,09 16 0 20 1,23 17,2 1,07 0,59% 6,25 16 1 20 1,23 17,2 1,07 13,98% 149,32 16 5 20 1,23 19,2 1,08 14,70% 158,32 16 10 20 1,23 19,4 1,08 16,43% 177,06 16 15 20 1,23 19,7 1,08 14,19% 153,17 16 20 20 1,23 19,6 1,08 15,82% 170,69 16 26 20 1,23 18,5 1,07 16,16% 173,49 16 30 20 1,23 17,9 1,07 15,46% 165,56 16 32 20 1,23 19,4 1,08 14,80% 159,55 16 35 20 1,23 19,5 1,08 15,81% 170,46 16 38 20 1,23 19 1,08 15,93% 171,39 17 0 20 1,23 18,3 1,07 1,00% 10,72 17 1 20 1,23 18,3 1,07 12,89% 138,3 17 5 20 1,23 18,4 1,07 14,34% 153,93 17 10 20 1,23 18,5 1,07 15,50% 166,4 17 15 20 1,23 18,6 1,07 15,27% 164,04 17 20 20 1,23 18,8 1,08 17,39% 186,98 17 26 20 1,23 19,1 1,08 16,46% 177,23 17 30 20 1,23 19,1 1,08 15,19% 163,49 17 32 20 1,23 19,2 1,08 16,56% 178,32 17 35 20 1,23 19,3 1,08 16,58% 178,6 17 38 20 1,23 19,5 1,08 16,29% 175,66 18 0 20 1,23 16,9 1,07 0,22% 2,4 18 1 20 1,23 16,9 1,07 12,72% 135,72 18 5 20 1,23 17 1,07 13,91% 148,5 18 10 20 1,23 17,3 1,07 13,24% 141,47 18 15 20 1,23 17,6 1,07 13,57% 145,22 18 20 20 1,23 18 1,07 15,15% 162,37 18 26 20 1,23 18,1 1,07 14,44% 154,79 18 30 20 1,23 18,4 1,07 14,70% 157,77 18 32 20 1,23 18,4 1,07 15,50% 166,41 18 35 20 1,23 18,6 1,07 14,56% 156,46 18 38 20 1,23 18,5 1,07 15,98% 171,58 19 0 30 0,61 26,7 1,11 1,11% 12,37 19 1 30 0,61 26,7 1,11 11,71% 130,093 19 5 30 0,61 27,1 1,11 16,70% 185,88 19 10 30 0,61 27,2 1,11 19,22% 213,99 19 15 30 0,61 27,3 1,11 20,01% 222,88 19 20 30 0,61 27,5 1,11 20,14% 224,48 19 26 30 0,61 27,6 1,12 20,85% 232,5 19 30 30 0,61 27,8 1,12 22,17% 247,46 19 32 30 0,61 27,8 1,12 21,77% 242,93 19 35 30 0,61 27,8 1,12 21,58% 240,84 19 38 30 0,61 27,9 1,12 21,28% 237,61 20 0 30 0,61 26,6 1,11 1,20% 13,37 20 1 30 0,61 26,6 1,11 11,82% 131,21 20 5 30 0,61 27,3 1,11 17,95% 199,88 20 10 30 0,61 27,4 1,11 21,33% 237,7 20 15 30 0,61 27,1 1,11 21,75% 241,98 20 20 30 0,61 27,6 1,12 22,61% 252,17 20 26 30 0,61 27,8 1,12 22,77% 254,093 20 30 30 0,61 27,9 1,12 22,92% 255,88 20 32 30 0,61 27,9 1,12 22,89% 255,61 20 35 30 0,61 27,9 1,12 22,89% 255,62 20 38 30 0,61 28,1 1,12 22,99% 256,9 21 0 30 0,61 27,5 1,11 0,80% 8,96 21 1 30 0,61 27,5 1,11 9,39% 104,71 21 5 30 0,61 27,7 1,12 14,72% 164,27 21 10 30 0,61 27,9 1,12 20,66% 230,64 21 15 30 0,61 28,1 1,12 21,56% 240,96 21 20 30 0,61 27,8 1,12 22,26% 248,43 21 26 30 0,61 30,7 1,13 22,55% 254,78 21 30 30 0,61 30,5 1,13 22,84% 257,89 21 32 30 0,61 28,9 1,12 23,10% 259,02 21 35 30 0,61 27,9 1,12 23,32% 260,4 21 38 30 0,61 27,6 1,12 23,54% 262,52 22 0 30 0,92 29 1,12 0,90% 10,04 22 1 30 0,92 29 1,12 10,21% 114,5 22 5 30 0,92 27,2 1,11 16,49% 183,56 22 10 30 0,92 27,5 1,11 21,54% 240,07 22 15 30 0,92 27,7 1,12 22,48% 250,77 22 20 30 0,92 29,2 1,12 23,03% 258,51 22 26 30 0,92 29,5 1,12 24,04% 270,21 22 30 30 0,92 30,1 1,13 24,02% 270,65 22 32 30 0,92 28,8 1,12 24,33% 272,69 22 35 30 0,92 28,3 1,12 24,42% 273,13 22 38 30 0,92 28,5 1,12 24,43% 273,49 23 0 30 0,92 27,5 1,11 1,67% 18,6 23 1 30 0,92 27,5 1,11 21,95% 244,67 23 5 30 0,92 27,5 1,11 24,88% 277,33 23 10 30 0,92 27,7 1,12 26,11% 291,25 23 15 30 0,92 26 1,11 26,21% 290,28 23 20 30 0,92 29,3 1,12 26,46% 297,17 23 26 30 0,92 27,6 1,12 26,80% 298,89 23 30 30 0,92 28,4 1,12 27,14% 303,71 23 32 30 0,92 29,2 1,12 27,31% 306,56 23 35 30 0,92 29,2 1,12 26,76% 300,44 23 38 30 0,92 28,6 1,12 27,59% 308,98 24 0 30 0,92 26,4 1,11 2,14% 23,7 24 1 30 0,92 26,4 1,11 20,98% 232,82 24 5 30 0,92 26,3 1,11 23,23% 257,65 24 10 30 0,92 26,6 1,11 24,00% 266,47 24 15 30 0,92 26,3 1,11 24,49% 271,59 24 20 30 0,92 27,2 1,11 23,95% 266,58 24 26 30 0,92 29,3 1,12 24,43% 274,35 24 30 30 0,92 27,4 1,11 24,76% 275,83 24 32 30 0,92 27,5 1,11 24,72% 275,58 24 35 30 0,92 27,5 1,11 25,18% 280,72 24 38 30 0,92 27,5 1,11 25,25% 281,43 25 0 30 1,23 27,3 1,11 1,62% 18,08 25 1 30 1,23 27,3 1,11 21,82% 242,99 25 5 30 1,23 27,4 1,11 25,96% 289,24 25 10 30 1,23 27,6 1,12 26,67% 297,43 25 15 30 1,23 28,3 1,12 27,33% 305,67 25 20 30 1,23 28,5 1,12 28,28% 316,61 25 26 30 1,23 29,2 1,12 28,60% 321,11 25 30 30 1,23 29,2 1,12 28,32% 317,95 25 32 30 1,23 29,3 1,12 28,49% 320 25 35 30 1,23 29,3 1,12 28,29% 317,72 25 38 30 1,23 29,2 1,12 28,36% 318,44 26 0 30 1,23 26,4 1,11 1,87% 20,72 26 1 30 1,23 26,4 1,11 22,30% 247,44 26 5 30 1,23 27,7 1,12 25,56% 285,17 26 10 30 1,23 27,9 1,12 26,07% 291,12 26 15 30 1,23 27,9 1,12 27,87% 311,2 26 20 30 1,23 28 1,12 27,20% 303,83 26 26 30 1,23 28 1,12 27,15% 303,28 26 30 30 1,23 29,1 1,12 27,06% 303,67 26 32 30 1,23 28,7 1,12 27,52% 308,29 26 35 30 1,23 29,2 1,12 27,23% 305,73 26 38 30 1,23 28,7 1,12 27,71% 310,39 27 0 30 1,23 30,3 1,13 1,89% 21,32 27 1 30 1,23 30,3 1,13 20,76% 234,12 27 5 30 1,23 30,4 1,13 21,53% 277,47 27 10 30 1,23 27,4 1,11 25,28% 281,65 27 15 30 1,23 27,7 1,12 26,26% 292,99 27 20 30 1,23 27,2 1,11 26,56% 295,71 27 26 30 1,23 27,7 1,12 27,23% 303,83 27 30 30 1,23 28 1,12 27,31% 305,09 27 32 30 1,23 28 1,12 27,09% 302,56 27 35 30 1,23 27,9 1,12 26,99% 301,35 27 38 30 1,23 27,9 1,12 27,21% 303,83 Nota. Elaboración propia (2026)

Revisión de compuestos bioactivos en frutas y vegetales de color morado de la región andina: Implicaciones para la salud y la nutrición, con enfoque en procesos biotecnológicos

2025-12-23T00:00:00Z

Revisión de compuestos bioactivos en frutas y vegetales de color morado de la región andina: Implicaciones para la salud y la nutrición, con enfoque en procesos biotecnológicos El presente trabajo ofrece una descripción sistemática de los compuestos bioactivos presentes en frutas y vegetales de color azul-morado de la región Andina, principalmente las siguientes: Maíz morado (Zea mays), Papa morada (Solanum tuberosum ssp andigena), Repollo Morado o Lombarda (Brassica oleracea var), Mora Andina (Rubus glaucus), Cebolla morada (Allium cepa), y su contribución como alimentos funcionales en el contexto de la seguridad alimentaria. Se llevó a cabo una exhaustiva búsqueda de artículos científicos originales en diferentes bases de datos, consultando estudios de los últimos 6 años en español, inglés y portugués, ampliando la búsqueda no inferior a 2001. Se emplearon palabras clave validadas en DeCS y MeSH para identificar los compuestos bioactivos en los vegetales de color azul-morado específicamente de la región Andina de Colombia. Se realizó un análisis bibliométrico de los artículos encontrados, clasificándolos por temas de interés, autores y fechas de publicación, con el objetivo de explorar y comprender los diversos compuestos bioactivos presentes en los vegetales de color azul-morado de la región Andina. Los resultados de la revisión revelaron la presencia de antocianinas en los vegetales de color azul-morado como el maíz azul, papa azul, repollo morado, berenjena, cebolla morada y moras o zarzamoras en la región Andina. Estas antocianinas, no solo cumplen una función como colorantes naturales en la industria, sino que también ofrecen propiedades antioxidantes que pueden ayudar a reducir el estrés oxidativo y el riesgo de enfermedades. Los compuestos bioactivos presentes en las frutas y vegetales de color azul-morado de la región Andina, así como en productos derivados de procesos biotecnológicos, como son la fermentación para la producción de colorantes y aditivos a partir de uvas, arándanos y col morada, utilizando microorganismos para fermentar, tales como Saccharomyces cerevisiae, Pichia spp, tambien en la obtención de probióticos y prebióticos, a partir de fibra de frutas como uvas y moras, procesos fermentativos a partir de pulpa de ciruelas, moras y uvas, para aprovechar sus compuestos bioactivos como las antocianinas, que cumplen una función tanto en la industria, como en la salud, ofreciendo propiedades antioxidantes que pueden ayudar a reducir el estrés oxidativo y el riesgo de enfermedades.