https://repository.unad.edu.co/handle/10596/48477 2026-06-07T21:14:45Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/81487 Evaluación del efecto de las condiciones de hidrólisis enzimática para la obtención de jarabe de arroz como fuente de carbono alternativa en el crecimiento de levadura para empresas biotecnológicas ubicadas en el Valle del Cauca El jugo de caña ha sido tradicionalmente la principal fuente de carbono en la industria de fermentación, especialmente en la producción de levadura; sin embargo, su disponibilidad fluctuante y el incremento en los costos han afectado la estabilidad de los procesos productivos, evidenciando la necesidad de evaluar fuentes alternativas más sostenibles. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar un jarabe de arroz obtenido mediante hidrólisis enzimática, evaluando su potencial como fuente de azúcares fermentables. Para ello, se realizó la caracterización fisicoquímica de la harina de arroz, determinando un contenido de humedad de 6,30 %, proteína de 8,12 %, cenizas de 0,86 %, grasa de 2,07 % y pH de 6,40. Posteriormente, se evaluó el efecto del porcentaje de sólidos (10–30 %) y la dosis enzimática (0,61–1,23 mL/kg) mediante un diseño factorial completo. Los resultados evidenciaron que el tratamiento con 30 % de sólidos y 1,23 mL/kg de enzima presentó la mayor producción de azúcares fermentables, alcanzando valores de 310,9 g/L lo cual fue analizado mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) con detector de índice de refracción. El modelo estadístico mostró un excelente ajuste, con un coeficiente de determinación R² = 0,9925, indicando que más del 99 % de la variabilidad fue explicada por las variables estudiadas. En conclusión, el jarabe de arroz obtenido constituye una alternativa viable como fuente de carbono, con alto rendimiento de azúcares fermentables y potencial para su aplicación en procesos biotecnológicos, contribuyendo a la diversificación de materias primas en la industria. Anexo 1 Resultados del diseño experimental Tabla 10 Resultados diseño experimental N.º Ensayo Tiempo %Sólidos Dosis enzima (mL/kg) ºBrix Densidad AF (%) AF (g/L) 1 0 10 0,61 9 1,03 0,45% 4,69 1 1 10 0,61 9,8 1,04 4,01% 41,62 1 5 10 0,61 9,8 1,04 5,80% 60,2 1 10 10 0,61 9,4 1,04 7,08% 73,32 1 15 10 0,61 10 1,04 7,64% 79,3 1 20 10 0,61 10 1,04 7,92% 82,17 1 26 10 0,61 9,7 1,04 8,13% 84,29 1 30 10 0,61 10,3 1,04 8,07% 83,84 1 32 10 0,61 10,3 1,04 8,20% 85,21 1 35 10 0,61 10,1 1,04 8,19% 85,08 1 38 10 0,61 10 1,04 8,24% 85,57 2 0 10 0,61 10 1,04 0,16% 1,68 2 1 10 0,61 9,5 1,04 1,99% 20,58 2 5 10 0,61 9,7 1,04 4,73% 49,02 2 10 10 0,61 9,1 1,03 7,35% 76,04 2 15 10 0,61 10 1,04 8,21% 85,21 2 20 10 0,61 10 1,04 7,95% 82,55 2 26 10 0,61 9,5 1,04 8,59% 89 2 30 10 0,61 10,3 1,04 8,49% 88,19 2 32 10 0,61 10,3 1,04 8,59% 89,26 2 35 10 0,61 10,1 1,04 8,60% 89,28 2 38 10 0,61 10 1,04 8,60% 89,28 3 0 10 0,61 7,9 1,03 0,37% 3,81 3 1 10 0,61 7,9 1,03 3,64% 37,44 3 5 10 0,61 8,2 1,03 5,11% 52,63 3 10 10 0,61 8,3 1,03 6,05% 62,38 3 15 10 0,61 8,3 1,03 6,51% 67,17 3 20 10 0,61 8,2 1,03 6,73% 69,41 3 26 10 0,61 7,9 1,03 6,89% 70,93 3 30 10 0,61 8,4 1,03 6,91% 71,32 3 32 10 0,61 8,7 1,03 6,96% 71,92 3 35 10 0,61 8,7 1,03 6,89% 71,17 3 38 10 0,61 8,7 1,03 6,93% 71,56 4 0 10 0,92 8,7 1,03 0,37% 3,87 4 1 10 0,92 8,7 1,03 4,47% 46,12 4 5 10 0,92 8,9 1,03 6,26% 64,71 4 10 10 0,92 9,4 1,04 7,13% 73,79 4 15 10 0,92 9 1,03 7,31% 75,61 4 20 10 0,92 9,2 1,03 7,58% 78,47 4 26 10 0,92 8,5 1,03 7,65% 78,96 4 30 10 0,92 9,2 1,03 7,72% 79,84 4 32 10 0,92 9,4 1,04 7,66% 79,34 4 35 10 0,92 9,4 1,04 7,76% 80,33 4 38 10 0,92 9,4 1,04 7,71% 79,83 5 0 10 0,92 8,8 1,03 0,17% 1,8 5 1 10 0,92 8,8 1,03 4,60% 47,52 5 5 10 0,92 8,1 1,03 5,84% 60,14 5 10 10 0,92 8,9 1,03 6,67% 68,98 5 15 10 0,92 8,3 1,03 7,43% 76,59 5 20 10 0,92 9,4 1,04 7,50% 77,65 5 26 10 0,92 9,4 1,04 7,56% 78,26 5 30 10 0,92 9,6 1,04 7,56% 78,35 5 32 10 0,92 9,7 1,04 7,63% 79,14 5 35 10 0,92 9,7 1,04 7,66% 79,41 5 38 10 0,92 9,8 1,04 7,78% 80,7 6 0 10 0,92 8,8 1,03 0,16% 1,7 6 1 10 0,92 8,8 1,03 4,70% 48,6 6 5 10 0,92 8,2 1,03 6,02% 62,06 6 10 10 0,92 9 1,03 6,72% 69,43 6 15 10 0,92 9 1,03 6,94% 71,72 6 20 10 0,92 9,2 1,03 7,12% 73,66 6 26 10 0,92 9,2 1,03 7,16% 74,11 6 30 10 0,92 9,4 1,04 7,65% 79,21 6 32 10 0,92 9,5 1,04 7,27% 75,32 6 35 10 0,92 9,6 1,04 7,22% 74,78 6 38 10 0,92 9,7 1,04 7,27% 75,42 7 0 10 1,23 8,4 1,03 0,24% 2,52 7 1 10 1,23 8,4 1,03 4,12% 42,51 7 5 10 1,23 9 1,03 6,54% 67,64 7 10 10 1,23 8,5 1,03 7,35% 75,85 7 15 10 1,23 9,2 1,03 7,38% 76,41 7 20 10 1,23 9,4 1,04 7,30% 75,58 7 26 10 1,23 9,4 1,04 7,33% 75,89 7 30 10 1,23 9,4 1,04 7,54% 78,1 7 32 10 1,23 9,4 1,04 7,63% 79 7 35 10 1,23 9,5 1,04 7,48% 77,51 7 38 10 1,23 9,5 1,04 7,46% 77,27 8 0 10 1,23 8,6 1,03 0,26% 2,7 8 1 10 1,23 8,6 1,03 4,31% 44,46 8 5 10 1,23 9 1,03 6,75% 69,79 8 10 10 1,23 9,1 1,03 7,45% 77,05 8 15 10 1,23 9,2 1,03 7,53% 77,95 8 20 10 1,23 9,4 1,04 7,34% 76,04 8 26 10 1,23 9,4 1,04 7,63% 78,99 8 30 10 1,23 9,4 1,04 7,41% 76,75 8 32 10 1,23 9,4 1,04 7,68% 79,52 8 35 10 1,23 9,5 1,04 7,75% 80,29 8 38 10 1,23 9,5 1,04 7,78% 80,64 9 0 10 1,23 8 1,03 0,25% 2,61 9 1 10 1,23 8 1,03 5,38% 55,44 9 5 10 1,23 8,2 1,03 7,07% 72,87 9 10 10 1,23 8,4 1,03 7,64% 78,86 9 15 10 1,23 9 1,03 7,73% 79,91 9 20 10 1,23 9,3 1,04 7,83% 81,01 9 26 10 1,23 9,4 1,04 7,95% 82,33 9 30 10 1,23 8,8 1,03 7,81% 80,74 9 32 10 1,23 9,1 1,03 7,96% 82,32 9 35 10 1,23 8,8 1,03 7,94% 82,04 9 38 10 1,23 9 1,03 8,05% 83,21 10 0 20 0,61 17,9 1,07 0,76% 8,14 10 1 20 0,61 17,9 1,07 8,10% 86,81 10 5 20 0,61 18,2 1,07 12,40% 133,04 10 10 20 0,61 18,9 1,08 13,97% 150,26 10 15 20 0,61 19 1,08 14,52% 156,22 10 20 20 0,61 19,4 1,08 14,78% 159,31 10 26 20 0,61 19,3 1,08 15,04% 162,06 10 30 20 0,61 19,2 1,08 15,01% 161,67 10 32 20 0,61 20 1,08 15,13% 163,44 10 35 20 0,61 19,5 1,08 14,61% 157,55 10 38 20 0,61 19,5 1,08 15,38% 165,85 11 0 20 0,61 16,6 1,07 0,76% 8,12 11 1 20 0,61 16,6 1,07 8,02% 85,46 11 5 20 0,61 16,8 1,07 10,98% 117,08 11 10 20 0,61 17 1,07 12,46% 132,95 11 15 20 0,61 17,8 1,07 12,27% 131,35 11 20 20 0,61 18,1 1,07 14,22% 152,48 11 26 20 0,61 18 1,07 14,43% 154,69 11 30 20 0,61 18 1,07 13,94% 149,36 11 32 20 0,61 17,1 1,07 13,89% 148,29 11 35 20 0,61 17,1 1,07 14,61% 156,03 11 38 20 0,61 17,5 1,07 14,94% 159,76 12 0 20 0,61 17,9 1,07 0,81% 8,68 12 1 20 0,61 17,9 1,07 8,13% 87,13 12 5 20 0,61 17,5 1,07 11,63% 124,33 12 10 20 0,61 17,1 1,07 14,33% 153,03 12 15 20 0,61 18,2 1,07 14,95% 160,39 12 20 20 0,61 18,6 1,07 15,33% 164,73 12 26 20 0,61 18,1 1,07 15,63% 167,58 12 30 20 0,61 18,1 1,07 15,66% 167,91 12 32 20 0,61 18,3 1,07 15,60% 167,41 12 35 20 0,61 17,7 1,07 15,63% 167,28 12 38 20 0,61 17,9 1,07 15,75% 168,67 13 0 20 0,92 16,8 1,07 0,60% 6,36 13 1 20 0,92 16,8 1,07 12,23% 130,46 13 5 20 0,92 16,5 1,07 14,16% 150,88 13 10 20 0,92 17,3 1,07 14,92% 159,41 13 15 20 0,92 17,3 1,07 15,02% 160,5 13 20 20 0,92 17,6 1,07 14,98% 160,23 13 26 20 0,92 17,8 1,07 15,21% 162,87 13 30 20 0,92 17 1,07 14,83% 158,27 13 32 20 0,92 17,6 1,07 14,98% 160,24 13 35 20 0,92 17,8 1,07 15,23% 163,05 13 38 20 0,92 18,1 1,07 14,19% 152,14 14 0 20 0,92 16,6 1,07 0,72% 7,7 14 1 20 0,92 16,6 1,07 13,05% 139,05 14 5 20 0,92 16,4 1,06 13,05% 138,97 14 10 20 0,92 16,6 1,07 13,66% 145,6 14 15 20 0,92 17,3 1,07 14,02% 149,8 14 20 20 0,92 17,4 1,07 13,48% 144,06 14 26 20 0,92 17,8 1,07 13,44% 143,9 14 30 20 0,92 17 1,07 13,11% 139,88 14 32 20 0,92 17,7 1,07 13,69% 146,53 14 35 20 0,92 17,8 1,07 14,29% 153,01 14 38 20 0,92 18 1,07 13,87% 148,65 15 0 20 0,92 17 1,07 0,60% 6,41 15 1 20 0,92 17 1,07 11,53% 123,07 15 5 20 0,92 18,2 1,07 12,37% 132,72 15 10 20 0,92 18,3 1,07 14,94% 160,28 15 15 20 0,92 18,6 1,07 15,86% 170,42 15 20 20 0,92 18,6 1,07 14,72% 158,1 15 26 20 0,92 18,1 1,07 14,80% 158,66 15 30 20 0,92 17,4 1,07 14,45% 154,47 15 32 20 0,92 19 1,08 14,58% 156,93 15 35 20 0,92 19,1 1,08 14,05% 151,29 15 38 20 0,92 18,5 1,07 14,82% 159,09 16 0 20 1,23 17,2 1,07 0,59% 6,25 16 1 20 1,23 17,2 1,07 13,98% 149,32 16 5 20 1,23 19,2 1,08 14,70% 158,32 16 10 20 1,23 19,4 1,08 16,43% 177,06 16 15 20 1,23 19,7 1,08 14,19% 153,17 16 20 20 1,23 19,6 1,08 15,82% 170,69 16 26 20 1,23 18,5 1,07 16,16% 173,49 16 30 20 1,23 17,9 1,07 15,46% 165,56 16 32 20 1,23 19,4 1,08 14,80% 159,55 16 35 20 1,23 19,5 1,08 15,81% 170,46 16 38 20 1,23 19 1,08 15,93% 171,39 17 0 20 1,23 18,3 1,07 1,00% 10,72 17 1 20 1,23 18,3 1,07 12,89% 138,3 17 5 20 1,23 18,4 1,07 14,34% 153,93 17 10 20 1,23 18,5 1,07 15,50% 166,4 17 15 20 1,23 18,6 1,07 15,27% 164,04 17 20 20 1,23 18,8 1,08 17,39% 186,98 17 26 20 1,23 19,1 1,08 16,46% 177,23 17 30 20 1,23 19,1 1,08 15,19% 163,49 17 32 20 1,23 19,2 1,08 16,56% 178,32 17 35 20 1,23 19,3 1,08 16,58% 178,6 17 38 20 1,23 19,5 1,08 16,29% 175,66 18 0 20 1,23 16,9 1,07 0,22% 2,4 18 1 20 1,23 16,9 1,07 12,72% 135,72 18 5 20 1,23 17 1,07 13,91% 148,5 18 10 20 1,23 17,3 1,07 13,24% 141,47 18 15 20 1,23 17,6 1,07 13,57% 145,22 18 20 20 1,23 18 1,07 15,15% 162,37 18 26 20 1,23 18,1 1,07 14,44% 154,79 18 30 20 1,23 18,4 1,07 14,70% 157,77 18 32 20 1,23 18,4 1,07 15,50% 166,41 18 35 20 1,23 18,6 1,07 14,56% 156,46 18 38 20 1,23 18,5 1,07 15,98% 171,58 19 0 30 0,61 26,7 1,11 1,11% 12,37 19 1 30 0,61 26,7 1,11 11,71% 130,093 19 5 30 0,61 27,1 1,11 16,70% 185,88 19 10 30 0,61 27,2 1,11 19,22% 213,99 19 15 30 0,61 27,3 1,11 20,01% 222,88 19 20 30 0,61 27,5 1,11 20,14% 224,48 19 26 30 0,61 27,6 1,12 20,85% 232,5 19 30 30 0,61 27,8 1,12 22,17% 247,46 19 32 30 0,61 27,8 1,12 21,77% 242,93 19 35 30 0,61 27,8 1,12 21,58% 240,84 19 38 30 0,61 27,9 1,12 21,28% 237,61 20 0 30 0,61 26,6 1,11 1,20% 13,37 20 1 30 0,61 26,6 1,11 11,82% 131,21 20 5 30 0,61 27,3 1,11 17,95% 199,88 20 10 30 0,61 27,4 1,11 21,33% 237,7 20 15 30 0,61 27,1 1,11 21,75% 241,98 20 20 30 0,61 27,6 1,12 22,61% 252,17 20 26 30 0,61 27,8 1,12 22,77% 254,093 20 30 30 0,61 27,9 1,12 22,92% 255,88 20 32 30 0,61 27,9 1,12 22,89% 255,61 20 35 30 0,61 27,9 1,12 22,89% 255,62 20 38 30 0,61 28,1 1,12 22,99% 256,9 21 0 30 0,61 27,5 1,11 0,80% 8,96 21 1 30 0,61 27,5 1,11 9,39% 104,71 21 5 30 0,61 27,7 1,12 14,72% 164,27 21 10 30 0,61 27,9 1,12 20,66% 230,64 21 15 30 0,61 28,1 1,12 21,56% 240,96 21 20 30 0,61 27,8 1,12 22,26% 248,43 21 26 30 0,61 30,7 1,13 22,55% 254,78 21 30 30 0,61 30,5 1,13 22,84% 257,89 21 32 30 0,61 28,9 1,12 23,10% 259,02 21 35 30 0,61 27,9 1,12 23,32% 260,4 21 38 30 0,61 27,6 1,12 23,54% 262,52 22 0 30 0,92 29 1,12 0,90% 10,04 22 1 30 0,92 29 1,12 10,21% 114,5 22 5 30 0,92 27,2 1,11 16,49% 183,56 22 10 30 0,92 27,5 1,11 21,54% 240,07 22 15 30 0,92 27,7 1,12 22,48% 250,77 22 20 30 0,92 29,2 1,12 23,03% 258,51 22 26 30 0,92 29,5 1,12 24,04% 270,21 22 30 30 0,92 30,1 1,13 24,02% 270,65 22 32 30 0,92 28,8 1,12 24,33% 272,69 22 35 30 0,92 28,3 1,12 24,42% 273,13 22 38 30 0,92 28,5 1,12 24,43% 273,49 23 0 30 0,92 27,5 1,11 1,67% 18,6 23 1 30 0,92 27,5 1,11 21,95% 244,67 23 5 30 0,92 27,5 1,11 24,88% 277,33 23 10 30 0,92 27,7 1,12 26,11% 291,25 23 15 30 0,92 26 1,11 26,21% 290,28 23 20 30 0,92 29,3 1,12 26,46% 297,17 23 26 30 0,92 27,6 1,12 26,80% 298,89 23 30 30 0,92 28,4 1,12 27,14% 303,71 23 32 30 0,92 29,2 1,12 27,31% 306,56 23 35 30 0,92 29,2 1,12 26,76% 300,44 23 38 30 0,92 28,6 1,12 27,59% 308,98 24 0 30 0,92 26,4 1,11 2,14% 23,7 24 1 30 0,92 26,4 1,11 20,98% 232,82 24 5 30 0,92 26,3 1,11 23,23% 257,65 24 10 30 0,92 26,6 1,11 24,00% 266,47 24 15 30 0,92 26,3 1,11 24,49% 271,59 24 20 30 0,92 27,2 1,11 23,95% 266,58 24 26 30 0,92 29,3 1,12 24,43% 274,35 24 30 30 0,92 27,4 1,11 24,76% 275,83 24 32 30 0,92 27,5 1,11 24,72% 275,58 24 35 30 0,92 27,5 1,11 25,18% 280,72 24 38 30 0,92 27,5 1,11 25,25% 281,43 25 0 30 1,23 27,3 1,11 1,62% 18,08 25 1 30 1,23 27,3 1,11 21,82% 242,99 25 5 30 1,23 27,4 1,11 25,96% 289,24 25 10 30 1,23 27,6 1,12 26,67% 297,43 25 15 30 1,23 28,3 1,12 27,33% 305,67 25 20 30 1,23 28,5 1,12 28,28% 316,61 25 26 30 1,23 29,2 1,12 28,60% 321,11 25 30 30 1,23 29,2 1,12 28,32% 317,95 25 32 30 1,23 29,3 1,12 28,49% 320 25 35 30 1,23 29,3 1,12 28,29% 317,72 25 38 30 1,23 29,2 1,12 28,36% 318,44 26 0 30 1,23 26,4 1,11 1,87% 20,72 26 1 30 1,23 26,4 1,11 22,30% 247,44 26 5 30 1,23 27,7 1,12 25,56% 285,17 26 10 30 1,23 27,9 1,12 26,07% 291,12 26 15 30 1,23 27,9 1,12 27,87% 311,2 26 20 30 1,23 28 1,12 27,20% 303,83 26 26 30 1,23 28 1,12 27,15% 303,28 26 30 30 1,23 29,1 1,12 27,06% 303,67 26 32 30 1,23 28,7 1,12 27,52% 308,29 26 35 30 1,23 29,2 1,12 27,23% 305,73 26 38 30 1,23 28,7 1,12 27,71% 310,39 27 0 30 1,23 30,3 1,13 1,89% 21,32 27 1 30 1,23 30,3 1,13 20,76% 234,12 27 5 30 1,23 30,4 1,13 21,53% 277,47 27 10 30 1,23 27,4 1,11 25,28% 281,65 27 15 30 1,23 27,7 1,12 26,26% 292,99 27 20 30 1,23 27,2 1,11 26,56% 295,71 27 26 30 1,23 27,7 1,12 27,23% 303,83 27 30 30 1,23 28 1,12 27,31% 305,09 27 32 30 1,23 28 1,12 27,09% 302,56 27 35 30 1,23 27,9 1,12 26,99% 301,35 27 38 30 1,23 27,9 1,12 27,21% 303,83 Nota. Elaboración propia (2026) 2026-05-28T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/79219 Revisión de compuestos bioactivos en frutas y vegetales de color morado de la región andina: Implicaciones para la salud y la nutrición, con enfoque en procesos biotecnológicos El presente trabajo ofrece una descripción sistemática de los compuestos bioactivos presentes en frutas y vegetales de color azul-morado de la región Andina, principalmente las siguientes: Maíz morado (Zea mays), Papa morada (Solanum tuberosum ssp andigena), Repollo Morado o Lombarda (Brassica oleracea var), Mora Andina (Rubus glaucus), Cebolla morada (Allium cepa), y su contribución como alimentos funcionales en el contexto de la seguridad alimentaria. Se llevó a cabo una exhaustiva búsqueda de artículos científicos originales en diferentes bases de datos, consultando estudios de los últimos 6 años en español, inglés y portugués, ampliando la búsqueda no inferior a 2001. Se emplearon palabras clave validadas en DeCS y MeSH para identificar los compuestos bioactivos en los vegetales de color azul-morado específicamente de la región Andina de Colombia. Se realizó un análisis bibliométrico de los artículos encontrados, clasificándolos por temas de interés, autores y fechas de publicación, con el objetivo de explorar y comprender los diversos compuestos bioactivos presentes en los vegetales de color azul-morado de la región Andina. Los resultados de la revisión revelaron la presencia de antocianinas en los vegetales de color azul-morado como el maíz azul, papa azul, repollo morado, berenjena, cebolla morada y moras o zarzamoras en la región Andina. Estas antocianinas, no solo cumplen una función como colorantes naturales en la industria, sino que también ofrecen propiedades antioxidantes que pueden ayudar a reducir el estrés oxidativo y el riesgo de enfermedades. Los compuestos bioactivos presentes en las frutas y vegetales de color azul-morado de la región Andina, así como en productos derivados de procesos biotecnológicos, como son la fermentación para la producción de colorantes y aditivos a partir de uvas, arándanos y col morada, utilizando microorganismos para fermentar, tales como Saccharomyces cerevisiae, Pichia spp, tambien en la obtención de probióticos y prebióticos, a partir de fibra de frutas como uvas y moras, procesos fermentativos a partir de pulpa de ciruelas, moras y uvas, para aprovechar sus compuestos bioactivos como las antocianinas, que cumplen una función tanto en la industria, como en la salud, ofreciendo propiedades antioxidantes que pueden ayudar a reducir el estrés oxidativo y el riesgo de enfermedades. 2025-12-23T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/78393 Beneficios nutricionales y organolépticos del uso de harina de papa (Solanum tuberosum) fermentada para la elaboración de productos de panadería tipo galletas: una revisión sistemática La monografía “Beneficios nutricionales y organolépticos del uso de harina de papa (Solanum tuberosum) fermentada para la elaboración de productos de panadería tipo galletas: una revisión sistemática” tuvo como objetivo principal analizar el potencial de la harina de papa fermentada, especialmente de la variedad parda pastusa, como sustituto parcial o total de la harina de trigo en galletas, evaluando sus efectos nutricionales, funcionales y tecnológicos. La metodología consistió en una revisión sistemática de literatura científica nacional e internacional relacionada con la composición nutricional de la papa, los procesos de fermentación y su aplicación en productos de panadería. Los resultados más relevantes mostraron que la harina de papa fermentada aporta carbohidratos, proteínas de buena calidad, fibra dietaría, vitaminas del complejo B, vitamina C y minerales esenciales como potasio, hierro, calcio y fósforo; además, su contenido de antioxidantes contribuye a la protección frente al daño oxidativo. Al ser libre de gluten, representa una alternativa adecuada para personas con enfermedad celíaca o con intolerancia al trigo. En el ámbito organoléptico, la fermentación con levaduras del género Saccharomyces sp. mejoró el sabor, aroma, textura y color de las galletas, incrementando su aceptación sensorial y permitiendo obtener productos de buena calidad sin aditivos excesivos. La conclusión clave señala que el uso de harina de papa fermentada no solo mejora el perfil nutricional y sensorial de los productos, sino que también promueve la sostenibilidad alimentaria y el aprovechamiento de materias primas subutilizadas, contribuyendo al bienestar nutricional y al desarrollo económico local. 2026-01-03T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/78358 Tecnología de empaques fotoactivos para la extensión de la vida útil de los alimentos La industria alimentaria enfrenta el desafío de reducir el uso de empaques plásticos derivados del petróleo y, simultáneamente, disminuir las pérdidas postcosecha de alimentos altamente perecederos. En este contexto, el presente trabajo aborda el desarrollo de empaques fotoactivos biodegradables a partir de alginato reforzado con microcelulosa e incorporados con fotosensibilizadores naturales, curcumina y clorofilina, con el fin de evaluar su potencial en la conservación de alimentos. Las películas obtenidas fueron caracterizadas desde el punto de vista estructural, nanomecánico, óptico y superficial mediante técnicas como microscopía de fuerza atómica, espectroscopía FTIR, Raman, difracción de rayos X, análisis de ángulo de contacto y espectroscopía UV-Vis. Asimismo, se evaluó su capacidad de generar especies reactivas de oxígeno bajo irradiación LED y su efecto antifúngico frente a esporas de Aspergillus niger mediante procesos de inactivación fotodinámica. Los resultados evidenciaron que la incorporación de curcumina y clorofilina mejora significativamente las propiedades mecánicas, la hidrofilicidad y la capacidad de absorción de luz visible de las películas, generando un efecto sinérgico en la producción de especies reactivas de oxígeno. Las formulaciones fotoactivas mostraron inhibiciones superiores al 50 % en las esporas de A. niger bajo irradiación, confirmando su actividad antifúngica inducida por luz. En conjunto, los resultados demuestran que las películas desarrolladas representan una alternativa sostenible y funcional para la extensión de la vida útil de alimentos, mediante un método no térmico y libre de compuestos sintéticos. 2025-12-18T00:00:00Z