Evaluación del comportamiento reológico de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con mezcla de fibras comerciales
QRCode
Compartir
Fecha
2013-10-29Autor
García Reina, Rubén Darío
Pérez Lemus, Angela Patricia
Director
Torres, Golda MeyerPublicador
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNADCitación
Gestores bibliográficos
Palabras clave
Cobertura regional / País
cead_-_duitamaMetadatos
Mostrar el registro completo del ítem
Documentos PDF
Descripción del contenido
Se evaluaron las propiedades reológicas de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con fibra comercial al 0% y 5%, a través de análisis alveográfico (Alveógrafo de Chopin, Método AACC 54-30 A), en el cual se determinan variaciones de: Tenacidad (P) la cual se relaciona con la resistencia a la deformación, Extensibilidad (L), la propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensión; Plasticidad (G) o facilidad de la masa para tomar una nueva forma; Fuerza (W) o energía de deformación, Equilibrio P/L (relación Tenacidad/Extensibilidad) e Índice de elasticidad (Ie) que es la resistencia opuesta a romperse y está directamente relacionada con la tenacidad. Se identificó la relación de las variables analizadas en relación con el efecto causado sobre las proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas). El análisis estadístico indicó que hay diferencia significativa (Ha) entre las muestras con y sin fibra, la tenacidad de la muestras aumenta significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,031 y α= 0.05); la extensibilidad de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0001 y α= 0.05); La plasticidad de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0000 y α= 0.05); la fuerza de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0000 y α= 0.05); La relación P/L de la muestras aumenta significativamente al adicionar 5% de fibra comercial. Harina 1 se clasifica dentro de las harinas con gluten balanceado (P/L > 4). Harina 2 se mantiene como una masa extensible (P/L < 4) (P = 0,0000 y α= 0.05). El Ie de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,007 y α= 0.05). Se considera Harina 2 ...
Idioma
spaFormato
pdfTipo de Recurso Digital
Proyecto aplicadoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Colecciones
- Ingeniería de Alimentos [225]