dc.contributor.advisor | Lozano Gomez, Gloria | |
dc.coverage.spatial | cead_-_palmira | spa |
dc.creator | Reyes Rodriguez, Angela Ines | |
dc.creator | Giovanna Victoria, Magaly | |
dc.date.accessioned | 2018-09-12T14:32:43Z | |
dc.date.available | 2018-09-12T14:32:43Z | |
dc.date.created | 2002-09-19 | |
dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/20130 | |
dc.description.abstract | Las raíces de yuca frecuentemente se comercializan con alto deterioro fisiológico, ocurre por falta de capacitación del agricultor en manejo postcosecha. Se presentan entonces estrategias para su conservación en fresco y como producto procesado.
Se desarrollaron ensayos diferentes a los tradicionales, (donde el agricultor cubría la yuca con tierra y paja, acentuando así la perdida de almidón; otra práctica: humectaba las raíces, con la consecuente formación de hongos), realizando tratamientos térmicos de encerado, escaldado, fritura, conservación por congelación, empacado al vacío, en envase de vidrio con salmuera y tratamiento biotecnológico con bacterias lácticas: Lactobacillus Plantarum.
Se realizó análisis sensorial (degustación de trozos de yuca escaldada, frita). Las raíces de yuca se manejan con bacteria láctica, evaluación que arrojó un 90% de aceptación un registro sustancial, al eliminarse el azulado y notar el sabor agradable que le aporta la bacteria al producto.
Encontramos, que aplicando un escaldado a 66°C durante 15 minutos se consigue un producto suave y crocante. Se encontró empacado al vacío dura 63 días, envasado con salmuera 360 días. El encerado de las raíces a los 58°C a 60°C en proceso realizado durante 5 minutos ayuda a incrementar la vida útil del producto. | spa |
dc.format | pdf | spa |
dc.format.mimetype | application/pdf | spa |
dc.language.iso | spa | spa |
dc.publisher | Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD | spa |
dc.title | Técnicas de conservación para el manejo de las raíces de yuca para exhibición y consumo | spa |
dc.type | Proyecto aplicado | spa |
dc.subject.keywords | Yuca -Cultivos y medios de cultivo | spa |
dc.subject.keywords | Yuca como alimento - Colombia | spa |
dc.description.abstractenglish | Las raíces de yuca frecuentemente se comercializan con alto deterioro fisiológico, ocurre por falta de capacitación del agricultor en manejo postcosecha. Se presentan entonces estrategias para su conservación en fresco y como producto procesado.
Se desarrollaron ensayos diferentes a los tradicionales, (donde el agricultor cubría la yuca con tierra y paja, acentuando así la perdida de almidón; otra práctica: humectaba las raíces, con la consecuente formación de hongos), realizando tratamientos térmicos de encerado, escaldado, fritura, conservación por congelación, empacado al vacío, en envase de vidrio con salmuera y tratamiento biotecnológico con bacterias lácticas: Lactobacillus Plantarum.
Se realizó análisis sensorial (degustación de trozos de yuca escaldada, frita). Las raíces de yuca se manejan con bacteria láctica, evaluación que arrojó un 90% de aceptación un registro sustancial, al eliminarse el azulado y notar el sabor agradable que le aporta la bacteria al producto.
Encontramos, que aplicando un escaldado a 66°C durante 15 minutos se consigue un producto suave y crocante. Se encontró empacado al vacío dura 63 días, envasado con salmuera 360 días. El encerado de las raíces a los 58°C a 60°C en proceso realizado durante 5 minutos ayuda a incrementar la vida útil del producto. | spa |
dc.subject.category | Ingeniería de Alimentos | spa |
dc.rights.accesRights | info:eu-repo/semantics/openAccess | spa |
dc.rights.acceso | Abierto (Texto Completo) | spa |