Viabilidad tecnológica de la adición de ácido fólico y harina de quinua en los productos cárnicos convencionales, para la obtención de productos cárnicos funcionales.
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Date
2014-02-10Auteur
Montilla Reyes, Karen Yiseth
Conseillère
Fonseca Vigoya, Víctor JairoÉditeur
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNADCitación
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Mots clés
Couverture régionale / nationale
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El objetivo de esta investigación es fortificar embutidos cárnicos tradicionales con harina de quinua y ácido fólico, sin disminuir la calidad y aceptabilidad del producto, e incrementando el valor nutricional muy importante para la alimentación humana.
Se formularon dos tipos de productos cárnicos Jamón ahumado y salchicha de cerdo, y se elaboraron cuatro tipos de productos con sustitución total y parcial del almidón por harina de quinua, después se seleccionó la mejor muestra y se le adiciono ácido fólico. A los productos obtenidos se les aplicaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y evaluación sensorial. obteniéndose mejor resultado con la formulación 3, la cual tiene un 75 % de harina de quinua del almidón permitido y 1 % de ácido fólico de la masa total, por cuanto se obtuvo un producto con mejor textura, buen digestibilidad y con características sensoriales aceptables.