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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorGuevara Guerrero, Beatrizspa
dc.coverage.spatialcead_-_palmiraspa
dc.creatorDiaz Urbano, Cristian Estebanspa
dc.date.accessioned2019-04-10T14:02:40Z-
dc.date.available2019-04-10T14:02:40Z-
dc.date.created2018-06-18spa
dc.identifier.urihttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/25177-
dc.description.abstractEl propósito de este trabajo fue estudiar los procesos de secado por Liofilización, Ventana de Refractancia (VR) y Convección forzada en rodajas de banano, evaluando el efecto de las temperaturas usadas en los procesos de secado en las propiedades fisicoquímicas (Textura), nutricionales (fibra, vitaminas A y C, capacidad antioxidante) y microbiológicas. En la liofilización se trabajó con temperaturas de -40°C y un nivel de vacío de 130 micrones de hg, en la ventana de refractancia la temperatura del proceso fue de 90°C y en el secado convectivo las temperaturas fueron de 75 a 80°C. Se encontró que en los métodos de secado por liofilización, VR y convección forzada presentaron diferencia significativa sobres las variables de respuesta (fibra, vitaminas A y C) y en las otras variables de respuestas (Capacidad antioxidante y fuerza de fractura) no presentaron diferencias significativas. Los valores de la rodajas secadas por los tres métodos mostraron los siguientes resultados: Mayor contenido de fibra (L) 11.507g/100g, el mayor contenido de vitaminas A y C se encontraron (VR) 9.147UI/100g y 7.727mg/100g, en la capacidad antioxidante el valor mayor encontrado fue (VR) 2091.00µmoles eq.Trolox/g, el valor mayor de fuerza de fractura fue (L) 63.93 ± 9.60, y el valor del análisis microbiológico son (L) hongos 50 y levaduras 140UFC/g-mL, (VR) hongos menor que 10 y levaduras menor que 10UFC/g-mL y convectivo hongos menor que 10 y levaduras menor que 10UFC/g-mL, los resultados obtenidos por el análisis de varianza ANOVA que se obtuvieron muestra que el proceso de VR es un método eficiente para conservar dichas propiedades nutricionales del pasaboca deshidratado de banano.spa
dc.formatpdfspa
dc.titleEvaluación de tecnologías de secado en las propiedades fisicoquímicas del banano (Cavendish valery).spa
dc.typeProyecto de Investigacionspa
dc.subject.keywordsProducción de Bananospa
dc.subject.keywordsDeshidratación-
dc.subject.keywordsMateria prima-
dc.description.abstractenglishThe purpose of this work was to study the drying processes by freeze-drying, refractive window (VR) and forced convection in slices of banana, evaluating the effect of the temperatures used in the drying processes in physicochemical (texture), nutritional (fiber, vitamins A). and C, antioxidant capacity) and microbiological. During lyophilization, temperatures of -40 ° C and a vacuum level of 130 microns of hg were used, in the refractive window the temperature of the process was 90 ° C and in convection drying temperatures they were 75 to 80 ° C. It was found that in the methods of drying by lyophilization, VR and forced convection presented a significant difference in the response variables (fiber, vitamins A and C) and in the other response variables (antioxidant capacity and resistance to fracture ) did not present significant differences. The values ​​of the slices dried by the three methods showed the following results: Higher fiber content (L) 11.507g / 100g, the highest content of vitamins A and C were found (VR) 9,147UI / 100g and 7,727mg / 100g, in the antioxidant capacity, the highest value found was (VR) 2091.00 μmoles eq.Trolox / g, the highest value of fracture strength was (L) 63.93 ± 9.60, and the value of the microbiological analysis are (L) fungi 50 and yeasts 140 CFU / g-mL, (VR) fungi smaller than 10 and yeasts smaller than 10 CFU / g-mL and convective fungi smaller than 10 and yeasts smaller than10 CFU / g-mL, the results obtained by the analysis of variance ANOVA that were obtained show The VR process is an efficient method to conserve said nutritional properties of the dehydrated banana snack.spa
dc.subject.categoryIngeniería de alimentosspa
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