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Actividad enzimática de las Calpaínas Catepsinas y Caspasas en el estrés oxidativo de la carne de cerdo durante la conversión y maduración
(2022-12-21)
El estrés oxidativo o síndrome de estrés porcino es una de las patologías que tienen mayor impacto sobre la calidad final de la carne de cerdo. Este síndrome se genera por factores fisicoquímicos durante la conversión y maduración; tales como el pH, la temperatura y la capacidad de retención de agua. Sin embargo, en los últimos años se ha asociado la actividad enzimática de ciertas proteasas con su incidencia en este ...