Aprovechamiento de barcia para realización de pre-emulsiones como materia prima
Compartir
Fecha
2013-08Autor
Cardona Medina, Wilmar Alveiro
Director
Munera, Ruben DarioPublicador
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNADCitación
Gestores bibliográficos
Cobertura regional / País
cead_-_palmiraMetadatos
Mostrar el registro completo del ítem
Documentos PDF
Descripción del contenido
Aprovechar la barcia de res que es un material sin utilidad para el proceso productivo y que es vendido a $90 / kilo para hacer concentrado de comida animal; a partir de este material se elabora una pre-emulsión y se genera una nueva materia prima cárnica, la cual ingresa al proceso como pre-emulsión, incrementando las posibilidades de abastecimiento para el negocio.
Para el desarrollo de la propuesta se utiliza el método de diseño experimental, donde se tendrán variables controlables y fijas en la formulación de la preemulsión. Las variables fijas son las materias primas definidas y estandarizadas como lo son la barcia de res, sal, polvo praga y tripolifosfato de sodio y las variables controlables para lograr una pre-emulsión barcia estable serán la proteína concentrada de soya y agua; la metodología de validación utilizada es la de panel sensorial triangular, con la participación de panelistas entrenados, que evaluaran el producto piloto escogido con la aplicación parcial de la pre-emulsión barcia en reemplazo de materia prima cárnica, chequeando que no hayan modificaciones en las características organolépticas del producto terminado.
Esta propuesta tiene dos justificaciones que para actualidad son muy necesarias, la primera desde la obtención de procesos limpios, por la no generación de residuos sólidos, no impactando ambientalmente y la segunda es el aprovechamiento de los materiales resultantes del proceso productivo que no son utilizados en el mismo, optimizando los procesos y recursos, mejorando los costos, siendo más competitivos en el mercado. El alcance de esta propuesta tiene una cobertura de producción y distribución dentro del negocio cárnico, con aplicación de la pre-emulsión y cumplimientos de la misma en parámetros de inocuidad, calidad y proceso ...
Idioma
spaFormato
pdfTipo de Recurso Digital
Proyecto aplicadoRelación del contenido
Ingeniería de AlimentosColecciones
- Ingeniería de Alimentos [224]