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Evaluación de las propiedades tecnofuncionales del almidón de dos variedades de quinua cultivadas en Cundinamarca

Evaluation of technological properties of starch of two varieties of quinoa cultivated in Cundinamarca

dc.creatorBenavides Guevara, Ruth Mary
dc.creatorRodríguez González, Ibeth
dc.creatorCorzo Riaño, Deisy Liliana
dc.creatorReyes Méndez, Laura María
dc.date2021-09-17
dc.date.accessioned2021-10-21T15:05:09Z
dc.date.available2021-10-21T15:05:09Z
dc.identifierhttps://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/4783
dc.identifier10.22490/ECBTI.4783
dc.identifier.urihttps://repository.unad.edu.co/handle/10596/43113
dc.descriptionStarch is one of the most widely used polysaccharides in the food industry to develop and improve products. Depending on its origin, there are different properties such as thickeners, emulsifiers, and gelling agents. Therefore, the objective of this study was to evaluate the technofunctional characteristics of two varieties of quinoa Aurora (VA) and Blanca Dulce (VB). The starch extraction was carried out by the "Water steeping" method, and properties were evaluated: Swelling power (PH), water solubility index (IS), water absorption index (IAA), freeze-thaw stability (ECD), and gelatinization temperature (TG). The VA presented significant differences in relation to the BV, in the following parameters: PH (VA 3,51 g / g ± 0,12; BV 4,08 g / g ± 0,03); IS (VA 1,09 ± 0,15; VB 0,64 ± 0,06); IAA (VA 3,50 ± 0,12; VB 4,07 ± 0,02) and ECD (VA 38,54% ± 0,16; VB 47,79% ± 0,32). While the TG parameter did not present significant differences between the varieties (73,33 ° C ± 1,15). It is concluded that the two starches can be used in processes that require relatively high cooking temperatures; However, the VB can be used in food processes as a thickener for beverages.en-US
dc.descriptionEl almidón es uno de los polisacáridos más empleados en la industria de alimentos para el desarrollo y mejoramiento de productos. Dependiendo del origen del mismo, se presentan propiedades diferentes como espesantes, emulsificantes, gelificantes, entre otros. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar las características tecnofuncionales de dos variedades de quinua Aurora (VA) y Blanca Dulce (VB). La extracción del almidón fue realizada por el método “Water steeping”, y se evaluaron propiedades: Poder de hinchamiento (PH), índice solubilidad en agua (IS), índice absorción de agua (IAA), estabilidad al congelamiento- descongelamiento (ECD) y Temperatura de gelatinización (TG). La VA presentó diferencias significativas con relación a la VB, en los siguientes parámetros: PH (VA 3,51 g/g ± 0,12; VB 4,08 g/g ±0,03); IS (VA 1,09 ± 0,15; VB 0,64 ± 0,06); IAA (VA 3,50 ± 0,12; VB 4,07 ± 0,02) y ECD (VA 38,54% ± 0,16; VB 47,79% ± 0,32). Mientras el parámetro TG no presentó diferencias significativas entre las variedades (73,33°C ± 1,15). Se concluye que los dos almidones pueden ser empleados en procesos que requieran temperaturas relativamente altas de cocción; sin embargo, la VB puede ser utilizada en procesos alimenticios como espesante de bebidas.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherSello Editorial UNADes-ES
dc.relationhttps://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/4783/5065
dc.rightsDerechos de autor 2021 Documentos de Trabajo ECBTIes-ES
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0es-ES
dc.sourceDocumentos de Trabajo ECBTI; Vol. 2 Núm. 1 (2021)es-ES
dc.subjectCharacterizationen-US
dc.subjectquinoa flouren-US
dc.subjectstarchen-US
dc.subjecttechno-functional propertiesen-US
dc.subjectCaracterizaciónes-ES
dc.subjectharina de quinuaes-ES
dc.subjectalmidónes-ES
dc.subjectpropiedades tecnofuncionaleses-ES
dc.titleEvaluation of technological properties of starch of two varieties of quinoa cultivated in Cundinamarcaen-US
dc.titleEvaluación de las propiedades tecnofuncionales del almidón de dos variedades de quinua cultivadas en Cundinamarcaes-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typeArtículo revisado por pareses-ES


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