https://repository.unad.edu.co/handle/10596/27011 2026-06-10T07:22:38Z 2026-06-10T07:22:38Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/81991 2026-06-05T16:13:24Z 2026-06-04T00:00:00Z

Title: Análisis del sistema de gestión Panificadora Montemayor – Producto Vitale Abstract: El presente trabajo desarrolla de manera integral el proceso de auditoría interna en sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, siguiendo un enfoque basado en la norma ISO 22000:2018 y el sistema HACCP. Se expone el paso a paso de la auditoría, iniciando con la planeación, en la cual se definen objetivos, alcance y criterios, tomando como referencia los hallazgos de auditorías previas. Posteriormente, se establece el programa de auditoría, que organiza actividades, responsables y recursos, y se genera un informe de auditoría que documenta resultados, hallazgos y acciones correctivas. Finalmente, se estructura el plan de gestión de alérgenos para la Panificadora Montemayor, garantizando la inocuidad de los productos y la transparencia hacia los consumidores.

2026-06-04T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/81959 2026-06-04T20:08:00Z 2026-05-13T00:00:00Z

Title: Diseño y estructuración del proceso de auditoria interna al sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000:2018 para el producto Velvet Uva de la empresa sabrosuras frutales Abstract: En este informe se desarrolla el proceso de auditoría interna aplicado al producto Velvet Uva de la empresa Sabrosuras Frutales, tomando como base los lineamientos establecidos en la norma ISO 22000:2018 y los principios del sistema HACCP. El desarrollo del proceso inicia con la planeación de la auditoría, permitiendo definir criterios, alcance, actividades de evaluación y herramientas necesarias para el seguimiento del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA). Posteriormente, se estructura el programa de auditoría mediante la organización secuencial y lógica de los hallazgos identificados, facilitando la evaluación de los procesos relacionados con inocuidad alimentaria, documentación, trazabilidad y control operacional. Asimismo, se desarrolla el informe de auditoría a partir del análisis de evidencias y resultados obtenidos durante el proceso de evaluación. Como apoyo al fortalecimiento del SGIA, se incorpora el diseño del plan de control de alérgenos, teniendo en cuenta tanto los alérgenos propios de la fórmula del producto como los posibles alérgenos cruzados presentes durante el proceso de producción. Este plan permite establecer medidas preventivas orientadas a minimizar riesgos de contaminación cruzada y fortalecer la seguridad del producto. Finalmente, el desarrollo del proceso de auditoría permite fortalecer los mecanismos de control y seguimiento dentro de la organización, contribuyendo al mejoramiento continuo y al cumplimiento de los requisitos relacionados con inocuidad alimentaria. Description: Nota. Elaboración propia (2026), basada en los requisitos técnicos de la empresa Sabrosuras Frutales y la normatividad sanitaria colombiana vigente (Resolución 2674 de 2013; Resolución 3929 de 2013). Nota. La ficha técnica constituye el documento base del sistema HACCP conforme al numeral 8.5.1 de ISO 22000:2018

2026-05-13T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/81958 2026-06-04T20:06:58Z 2026-05-26T00:00:00Z

Title: Análisis del estado del sistema de gestión panadería Montemayor Abstract: El documento presenta el análisis del estado del sistema de gestión de inocuidad alimentaria (SIGA) en la panificadora Montemayor, dedicada a la producción de panificación veganos. Se desarrolla la planeación de la auditoria interna de seguimiento, el programa de auditoría, el plan de control de alergenos y el informe de auditoria conforme a la norma ISO 22000:2018 y los principios del HACCP del Codex Alimentarius. La información suministrada por las diferentes fuentes muestra la importancia de los sistemas de gestión de inocuidad, la metodología HACCP, el control de alergenos y el papel de las auditorías internas como herramienta de verificación y mejora continua, del mismo modo la importancia de la realización del presente trabajo resalta la necesidad de garantizar alimentos seguros, cumplir los requisitos legales y fortalecer la competitividad de la empresa. Description: Tabla 1 Preguntas de planeación de auditoría BPM según Codex Alimentarius Tabla 2 Programa de auditoría propuesto Tabla 3. Perfil y funciones del coordinador de la auditoría interna de seguimiento Tabla 4. Equipo auditado, áreas involucradas y aspectos a verificar en la auditoría de seguimiento Tabla 5. Identificación de alérgenos cruzados en la planta de producción de Panadería Montemayor Tabla 6. Cargo y responsabilidades Tabla 7. Plan de Control de Alérgenos Tabla 8. Clasificación del nivel de riesgo por alérgenos en la planta de producción Tabla 9. Indicadores de desempeño

2026-05-26T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/81760 2026-06-02T16:25:36Z 2026-05-28T00:00:00Z

Title: Análisis del sistema de gestión Panificadora Montemayor – Producto Vitale Abstract: El trabajo se desarrolló a partir del caso de estudio de la Panificadora Montemayor, empresa que implementó el sistema HACCP para la producción del producto vegano “Vitale”. El objetivo fue realizar la planeación y análisis de una auditoría basada en la norma ISO 22000:2018 y el plan de control de alergenos. Durante la actividad se identificaron riesgos asociados a contaminación cruzada por la presencia de huevo y leche en otras líneas de producción. Finalmente, se resaltó la importancia de aplicar controles adecuados de limpieza, manejo de materias primas y gestión de alergenos para garantizar productos inocuos y seguros.

2026-05-28T00:00:00Z