https://repository.unad.edu.co/handle/10596/48477 Wed, 29 Apr 2026 14:50:46 GMT 2026-04-29T14:50:46Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/79219 Title: Revisión de compuestos bioactivos en frutas y vegetales de color morado de la región andina: Implicaciones para la salud y la nutrición, con enfoque en procesos biotecnológicos Abstract: El presente trabajo ofrece una descripción sistemática de los compuestos bioactivos presentes en frutas y vegetales de color azul-morado de la región Andina, principalmente las siguientes: Maíz morado (Zea mays), Papa morada (Solanum tuberosum ssp andigena), Repollo Morado o Lombarda (Brassica oleracea var), Mora Andina (Rubus glaucus), Cebolla morada (Allium cepa), y su contribución como alimentos funcionales en el contexto de la seguridad alimentaria. Se llevó a cabo una exhaustiva búsqueda de artículos científicos originales en diferentes bases de datos, consultando estudios de los últimos 6 años en español, inglés y portugués, ampliando la búsqueda no inferior a 2001. Se emplearon palabras clave validadas en DeCS y MeSH para identificar los compuestos bioactivos en los vegetales de color azul-morado específicamente de la región Andina de Colombia. Se realizó un análisis bibliométrico de los artículos encontrados, clasificándolos por temas de interés, autores y fechas de publicación, con el objetivo de explorar y comprender los diversos compuestos bioactivos presentes en los vegetales de color azul-morado de la región Andina. Los resultados de la revisión revelaron la presencia de antocianinas en los vegetales de color azul-morado como el maíz azul, papa azul, repollo morado, berenjena, cebolla morada y moras o zarzamoras en la región Andina. Estas antocianinas, no solo cumplen una función como colorantes naturales en la industria, sino que también ofrecen propiedades antioxidantes que pueden ayudar a reducir el estrés oxidativo y el riesgo de enfermedades. Los compuestos bioactivos presentes en las frutas y vegetales de color azul-morado de la región Andina, así como en productos derivados de procesos biotecnológicos, como son la fermentación para la producción de colorantes y aditivos a partir de uvas, arándanos y col morada, utilizando microorganismos para fermentar, tales como Saccharomyces cerevisiae, Pichia spp, tambien en la obtención de probióticos y prebióticos, a partir de fibra de frutas como uvas y moras, procesos fermentativos a partir de pulpa de ciruelas, moras y uvas, para aprovechar sus compuestos bioactivos como las antocianinas, que cumplen una función tanto en la industria, como en la salud, ofreciendo propiedades antioxidantes que pueden ayudar a reducir el estrés oxidativo y el riesgo de enfermedades. Tue, 23 Dec 2025 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/79219 2025-12-23T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/78393 Title: Beneficios nutricionales y organolépticos del uso de harina de papa (Solanum tuberosum) fermentada para la elaboración de productos de panadería tipo galletas: una revisión sistemática Abstract: La monografía “Beneficios nutricionales y organolépticos del uso de harina de papa (Solanum tuberosum) fermentada para la elaboración de productos de panadería tipo galletas: una revisión sistemática” tuvo como objetivo principal analizar el potencial de la harina de papa fermentada, especialmente de la variedad parda pastusa, como sustituto parcial o total de la harina de trigo en galletas, evaluando sus efectos nutricionales, funcionales y tecnológicos. La metodología consistió en una revisión sistemática de literatura científica nacional e internacional relacionada con la composición nutricional de la papa, los procesos de fermentación y su aplicación en productos de panadería. Los resultados más relevantes mostraron que la harina de papa fermentada aporta carbohidratos, proteínas de buena calidad, fibra dietaría, vitaminas del complejo B, vitamina C y minerales esenciales como potasio, hierro, calcio y fósforo; además, su contenido de antioxidantes contribuye a la protección frente al daño oxidativo. Al ser libre de gluten, representa una alternativa adecuada para personas con enfermedad celíaca o con intolerancia al trigo. En el ámbito organoléptico, la fermentación con levaduras del género Saccharomyces sp. mejoró el sabor, aroma, textura y color de las galletas, incrementando su aceptación sensorial y permitiendo obtener productos de buena calidad sin aditivos excesivos. La conclusión clave señala que el uso de harina de papa fermentada no solo mejora el perfil nutricional y sensorial de los productos, sino que también promueve la sostenibilidad alimentaria y el aprovechamiento de materias primas subutilizadas, contribuyendo al bienestar nutricional y al desarrollo económico local. Sat, 03 Jan 2026 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/78393 2026-01-03T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/78358 Title: Tecnología de empaques fotoactivos para la extensión de la vida útil de los alimentos Abstract: La industria alimentaria enfrenta el desafío de reducir el uso de empaques plásticos derivados del petróleo y, simultáneamente, disminuir las pérdidas postcosecha de alimentos altamente perecederos. En este contexto, el presente trabajo aborda el desarrollo de empaques fotoactivos biodegradables a partir de alginato reforzado con microcelulosa e incorporados con fotosensibilizadores naturales, curcumina y clorofilina, con el fin de evaluar su potencial en la conservación de alimentos. Las películas obtenidas fueron caracterizadas desde el punto de vista estructural, nanomecánico, óptico y superficial mediante técnicas como microscopía de fuerza atómica, espectroscopía FTIR, Raman, difracción de rayos X, análisis de ángulo de contacto y espectroscopía UV-Vis. Asimismo, se evaluó su capacidad de generar especies reactivas de oxígeno bajo irradiación LED y su efecto antifúngico frente a esporas de Aspergillus niger mediante procesos de inactivación fotodinámica. Los resultados evidenciaron que la incorporación de curcumina y clorofilina mejora significativamente las propiedades mecánicas, la hidrofilicidad y la capacidad de absorción de luz visible de las películas, generando un efecto sinérgico en la producción de especies reactivas de oxígeno. Las formulaciones fotoactivas mostraron inhibiciones superiores al 50 % en las esporas de A. niger bajo irradiación, confirmando su actividad antifúngica inducida por luz. En conjunto, los resultados demuestran que las películas desarrolladas representan una alternativa sostenible y funcional para la extensión de la vida útil de alimentos, mediante un método no térmico y libre de compuestos sintéticos. Thu, 18 Dec 2025 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/78358 2025-12-18T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/78167 Title: Evaluación de la incidencia de un secador de convección en el proceso de secado por deshidratación en los genotipos de cacao TCS01, TCS06 y TCS19, en la conservación de sus propiedades nutricionales y organolépticas Abstract: La calidad del cacao para la producción de chocolates premium depende en gran medida de los procesos de fermentación y secado, en los cuales se forman los metabolitos precursores del sabor: compuestos químicos de especial importancia para el sabor final del licor de cacao tras el proceso de tostado. En este estudio se evaluó el efecto de un prototipo de secador por convección sobre los genotipos de cacao TCS01, TCS06 y TCS19, controlando las condiciones del proceso de secado tras una fermentación estandarizada sobre las propiedades nutricionales (contenido de grasas, proteínas y fibra) y características sensoriales. Los resultados mostraron que el prototipo respondió eficazmente a los cambios de temperatura programados, evidenciándose una relación inversa entre temperatura y humedad relativa. La mayor transferencia de masa ocurrió en las primeras 40 horas de secado, lo que sugiere que el proceso puede optimizarse reduciendo tiempos y aplicando rampas de temperatura más lentas, similares al secado tradicional al sol. Sin embargo, los valores finales de humedad indicaron un secado excesivo con posibles pérdidas económicas. A nivel sensorial, el TCS01 presentó mayor acidez, atribuible a una menor eliminación de ácidos volátiles por su mayor índice de grano, lo que resalta la necesidad de parámetros diferenciados según el tamaño del grano. En cuanto al perfil nutricional, el TCS06 se destacó como el más equilibrado, con alto contenido de proteína y fibra, lo que lo convierte en el genotipo más promisorio para la elaboración de chocolates funcionales. El TCS01 sobresalió por su aporte de fibra y el TCS19 por su potencial en la obtención de manteca de cacao con características tecnológicas valiosas. Mon, 19 Jan 2026 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/78167 2026-01-19T00:00:00Z