https://repository.unad.edu.co/handle/10596/712 Fri, 12 Jun 2026 22:25:47 GMT 2026-06-12T22:25:47Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82244 Title: Sistema de gestión de calidad y manejo empresarial en Colombia Abstract: La presente monografía analiza la incidencia de los Sistemas de Gestión de la Calidad (SGC) en la gestión empresarial de las organizaciones del sector alimentario colombiano. Mediante un enfoque cuantitativo de alcance descriptivo, se aplicó un cuestionario estructurado tipo Likert de cinco niveles, con veinticuatro ítems, a doce empresas del sector ubicadas en Bogotá, con el propósito de evaluar el nivel de implementación, la aplicación de los principios de gestión, los beneficios percibidos y las barreras encontradas. Los resultados evidencian un nivel de madurez intermedio en la implementación del SGC (M = 3,46; DE = 0,37), una aplicación parcial de los principios de gestión (M = 3,29; DE = 0,50), beneficios percibidos altos (M = 3,72; DE = 0,35) y la presencia significativa de barreras estructurales, organizacionales y técnicas (M = 4,08; DE = 0,54). Asimismo, se identificó una correlación positiva moderada entre las barreras y la dimensión de competitividad y satisfacción (r = 0,56), lo cual sugiere que las empresas con mayor exigencia normativa y operativa son también aquellas que perciben mayor presión competitiva. Se concluye que los SGC representan una herramienta estratégica para las micro, pequeñas y medianas empresas (MiPymes) del sector alimentario; no obstante, su consolidación requiere fortalecer la cultura organizacional, el liderazgo directivo y la formación continua del talento humano. Palabras Clave: Sistema de gestión de calidad, ISO 9001, MiPymes, sector alimentario, mejora continua.   Description: NO APLICA Mon, 10 Jun 0026 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82244 0026-06-10T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82238 Title: Desarrollo de una bebida funcional a partir de uva Isabella (Vitis labrusca) y cáscara deshidratada de papa nativa (Solanum tuberosum) cultivadas en Cundinamarca Abstract: La papa nativa (Solanum tuberosum) es un cultivo de alto valor nutricional y gran diversidad genética, reconocido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En este sentido, la cáscara constituye una fuente importante de fibra dietaría, compuestos fenólicos y antioxidantes. En este contexto, este estudio evaluó el desarrollo de una bebida funcional prebiótica a base de uva Isabella y cáscara deshidratada de papa nativa variedad Quincha, cultivada en Cundinamarca. Se secó la cáscara para obtener la harina, se realizó un extracto y evaluaron tres niveles de inclusión 2 %, 5 % y 10 %, para comparar con la muestra control de la bebida. Asimismo, se incorporó inulina 2.74 % como ingrediente prebiótico. Se evaluó análisis microbiológicos, caracterización fisicoquímica, determinación de color y evaluación sensorial con pruebas afectivas. Se estudió la estabilidad durante 60 días a 4°C, evaluando las características fisicoquímicas de acuerdo con la Resolución 3929 de 2013. Se encontró que es viable incorporar extracto de cáscara de papa nativa en la bebida. Desde el punto de vista microbiológico, cumplieron con los límites establecidos por la normativa. Asimismo, las bebidas presentaron buena aceptación por parte de los consumidores para las formulaciones con 2 % y 5 % de extracto registraron la mayor aceptación sensorial. Los resultados fisicoquímicos mostraron que los sólidos solubles, acidez, pH y color mostraron diferencias significativas entre algunos tratamientos. En cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento, la bebida mostró variaciones graduales en los parámetros fisicoquímicos y de color, manteniéndose dentro de rangos aceptables y sin evidenciar cambios abruptos que comprometieran la estabilidad del producto a lo largo del periodo evaluado. Finalmente, este trabajo evidencia el potencial de innovación en el desarrollo de bebidas funcionales a partir de ingredientes locales y subutilizados en los territorios. Tue, 09 Jun 2026 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82238 2026-06-09T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82070 Title: Efectos de los métodos de deshidratación en las propiedades nutricionales y sensoriales de frutos rojos: una perspectiva para su aprovechamiento en Colombia Abstract: Los frutos rojos, entre ellos la mora (Rubus glaucus), el arándano (Vaccinium corymbosum), la frambuesa (Rubus idaeus) y la fresa (Fragaria × ananassa), se caracterizan por su elevado contenido de compuestos bioactivos, tales como antocianinas, polifenoles y vitamina C, los cuales les confieren importantes propiedades nutricionales y funcionales. Sin embargo, su alta perecibilidad y susceptibilidad al deterioro poscosecha generan pérdidas significativas a lo largo de la cadena de suministro, lo que representa un desafío para su aprovechamiento agroindustrial en Colombia. En este contexto, la deshidratación constituye una alternativa tecnológica para prolongar la vida útil de estos productos, reducir pérdidas y facilitar su comercialización. El objetivo de esta monografía fue analizar, mediante una revisión bibliográfica sistemática, el efecto de los diferentes métodos de deshidratación sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de los frutos rojos, con el fin de aportar una perspectiva para su aprovechamiento en Colombia. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cualitativo y descriptivo, mediante la consulta y análisis de literatura científica publicada principalmente entre 2015 y 2025 en bases de datos especializadas. Se evaluaron tecnologías de secado convencionales y emergentes, incluyendo secado convectivo con aire caliente, liofilización, osmodeshidratación, secado por infrarrojos, secado asistido por microondas y ventana de refractancia. Los resultados evidenciaron que el método de deshidratación influye significativamente en la conservación de compuestos bioactivos y atributos sensoriales. La liofilización presentó los mayores niveles de retención de antocianinas, polifenoles y vitamina C, además de una mejor preservación del color, aroma y estructura del producto. Por su parte, métodos como la ventana de refractancia y las 4 tecnologías híbridas mostraron resultados favorables al combinar una adecuada conservación de nutrientes con menores tiempos de procesamiento. En contraste, el secado convectivo tradicional generó mayores pérdidas de compuestos sensibles al calor debido a la exposición prolongada a temperaturas elevadas. Se concluye que la selección adecuada de la tecnología de deshidratación constituye un factor determinante para mantener la calidad nutricional y sensorial de los frutos rojos, representando una estrategia viable para disminuir las pérdidas poscosecha, diversificar la oferta agroindustrial y fortalecer la competitividad de este sector en Colombia. Fri, 05 Jun 2026 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82070 2026-06-05T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82068 Title: Evaluación de la inclusión de las cáscaras de papa nativa (Solanum spp.), hierbas aromáticas, frutas deshidratadas y pétalos de rosa para la elaboración de infusiones Abstract: El aprovechamiento de la cáscara de papa nativa como materia prima para la elaboración de bebidas funcionales se presenta como una alternativa sostenible para la revalorización de subproductos agroindustriales en el departamento de Cundinamarca. Debido a su contenido de compuestos bioactivos con actividad antioxidantes, tales como polifenoles, carotenoides, ácido ascórbico, la cáscara de papa nativa (Solanum spp.) constituye un recurso con alto potencial nutricional y funcional para el desarrollo de productos alimentarios innovadores. En este contexto, la presente investigación se orientó a formular y evaluar una bebida funcional tipo infusión elaborada a partir de cáscara de papa nativa en combinación con material vegetal complementario, conformado por hierbas aromáticas, frutas deshidratadas y pétalos de rosa cultivados en la región. El estudio se desarrolló mediante un proceso experimental realizado en los laboratorios de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD), que incluyó la formulación, estandarización del proceso de elaboración de la infusión, y la evaluación de sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, con el fin de establecer parámetros confiables que garantizaran la calidad y estabilidad del producto. Los resultados obtenidos evidenciaron que la bebida obtenida presentó parámetros fisicoquímicos y microbiológicos compatibles con un producto de calidad e inocuidad, así como características sensoriales favorables y un adecuado nivel de aceptabilidad por parte de los consumidores. Asimismo, el proceso de elaboración resultó técnicamente viable y el aprovechamiento de la cáscara de papa nativa contribuyó a la reducción de residuos agroindustriales y al fortalecimiento del uso responsable de materias primas de origen local. En conclusión, los resultados del estudio demuestran el potencial de la cáscara de papa nativa para el desarrollo de una bebida tipo infusión con valor agregado, que representa una alternativa sostenible y funcional para la industria alimentaria, con beneficios ambientales, sociales y productivos para la región. Mon, 01 Jun 2026 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82068 2026-06-01T00:00:00Z