https://repository.unad.edu.co/handle/10596/712 Thu, 30 Apr 2026 04:59:52 GMT 2026-04-30T04:59:52Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/80196 Title: Diseño y estandarización de chorizo de mojarra roja Abstract: El proyecto se centró en el diseño y estandarización de un chorizo elaborado con mojarra roja (Oreochromis sp.), evaluando sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales para proponer una alternativa alimentaria innovadora y nutritiva. Mediante un enfoque experimental, se desarrollaron tres formulaciones, verificando inicialmente que la materia prima cumplía con los requisitos sanitarios. El proceso de elaboración fue optimizado para garantizar calidad e inocuidad, y los análisis confirmaron la estabilidad del producto final. La evaluación sensorial determinó que la formulación 3 fue la más aceptada, destacándose por su mejor sabor, textura y menor percepción de olor a pescado. En conclusión, el estudio demuestra la viabilidad de producir un chorizo de mojarra roja con alto valor nutricional y potencial de desarrollo en el sector agroalimentario regional. Description: Imágenes, gráficas, Tablas, diagramas, etc. Thu, 16 Apr 2026 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/80196 2026-04-16T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/80195 Title: Actualización y desarrollo del sistema de gestión de calidad e implementación del software CAZH en empresa procesadora de cárnicos Abstract: El objetivo de la pasantía en la empresa cárnica fue la actualización y desarrollo del Sistema de Gestión de Calidad (SGC) y la implementación de herramientas tecnológicas orientadas a fortalecer los procesos operativos y documentales de la organización por medio del software llamado CAZH Producción (por las siglas de Carlos Alberto Zorro Hernández). Se desarrollaron actividades propias del área de calidad, orientadas desde el enfoque de la ingeniería de alimentos, con el objetivo de garantizar la inocuidad, la estandarización y el cumplimiento de los requisitos normativos establecidos por la legislación vigente en Colombia. Asimismo, se inició la actualización y estructuración de los formatos y procedimientos exigidos por los lineamientos técnicos y sanitarios, entre ellos el Plan de Saneamiento Básico, que detallan procedimientos de control de plagas, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), limpieza y desinfección, control de agua potable y la gestión de cruces de flujo, la identificación de puntos críticos de control y el control de hermeticidad en procesos sensibles. Paralelamente, se fortaleció la gestión mediante la implementación del software CAZH, una herramienta orientada a optimizar el manejo de la documentación, garantizar la trazabilidad de los procesos y mejorar la eficiencia del sistema, reduciendo reprocesos y facilitando la toma de decisiones basadas en datos. Description: Tablas, figuras, formatos Sun, 08 Mar 2026 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/80195 2026-03-08T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/80103 Title: Películas activas e inteligentes de matriz biopolimérica con incorporación de antocianinas obtenidas del pericarpio de mangostino (Garcinia mangostana) como indicadores de cambios de pH en alimentos Abstract: El aprovechamiento de residuos agroindustriales se ha convertido en una necesidad, no solo para disminuir el impacto ambiental que estos generan, sino para obtener por ejemplo biomateriales y compuestos activos de interés para diferentes industrias como la alimenticia y la farmacéutica. Adicionalmente, para mitigar el impacto ambiental que genera el uso de polímeros sintéticos en el embalaje de alimentos, el desarrollo de películas activas e inteligentes elaboradas con biopolímeros y funcionalizadas con ingredientes activos se ha convertido en una alternativa potencialmente viable. Las películas fueron formuladas utilizando gelatina tipo A (4%) y glicerol (1%) como plastificante, incorporando antocianinas extraídas del pericarpio de mangostino (Garcinia mangostana) en diferentes concentraciones: 25, 50 y 75%, para evaluar su uso como indicadores de frescura en tilapia (Oreochromis niloticus). Se elaboraron mediante el método Solvent casting y mostraron apariencia homogénea, con aumento del espesor, humedad y solubilidad al incrementar la concentración del extracto. Se realizaron caracterizaciones fisicoquímicas de color, opacidad, humedad, solubilidad y espesor, junto con espectroscopia de infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR). Los resultados mostraron que la incorporación del extracto redujo la transparencia y luminosidad, mejoró la estabilidad térmica y confirió capacidad de barrera a la luz UV. De igual forma, las películas presentaron actividad antimicrobiana frente a S. aureus, E. coli y B. cereus, siendo esta última la más sensible. También, mostraron sensibilidad al amonio, evidenciando cambios de color en pH básico, lo que confirma su potencial como indicadores visuales del deterioro de alimentos. Se evidencia que la formulación F3 (50% extracto) presenta la mayor sensibilidad al cambio de coloración durante el almacenamiento de la tilapia, representada en el cambio del croma amarillo-azul (b*). Esto indica que el pericarpio del mangostino (Garcinia mangostana) es un residuo potencial para la obtención de antocianinas las cuales sirven de indicador de cambio de pH y producción de aminas en un alimento, y que al ser incorporadas en una película elaborada a base de gelatina se convierte en un material inteligente que permite identificar el estado de un alimento en tiempo real, en este caso en tilapia (Oreochromis niloticus). Esta investigación aporta al desarrollo de alternativas naturales y sostenibles para la conservación poscosecha, aprovechando recursos biológicos poco explorados con potencial en la industria agroalimentaria. Sun, 12 Apr 2026 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/80103 2026-04-12T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/79308 Title: Implementación de un sistema de gestión basado en buenas prácticas de manufactura en una planta de producción de licores en la región caribe Abstract: El presente trabajo tuvo como propósito diseñar e implementar un sistema de gestión basado en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en una planta de producción de licores ubicada en la región Caribe de Colombia, ante la necesidad de fortalecer las condiciones higiénico-sanitarias y dar cumplimiento a la normativa sanitaria vigente, considerando la importancia de la inocuidad y calidad en la elaboración de bebidas alcohólicas para la protección del consumidor y la competitividad empresarial. La metodología se desarrolló en cuatro fases: revisión documental y normativa, diagnóstico del estado actual de la planta, socialización e implementación de mejoras y evaluación de resultados. El diagnóstico inicial evidenció un nivel de cumplimiento del 64 %, lo que permitió identificar deficiencias relacionadas con la actualización de procedimientos, la capacitación del personal y el fortalecimiento de programas de saneamiento, control de plagas, abastecimiento de agua, manejo de residuos y registros de producción. Entre las acciones implementadas se destacan la elaboración de procedimientos estandarizados, la actualización de formatos para asegurar la trazabilidad, el fortalecimiento del programa de capacitación, la adecuada segregación de productos no conformes y la formalización de programas de mantenimiento y calibración de equipos con soporte documental. Como resultado, la implementación del sistema de BPM permitió mejorar las condiciones higiénico-sanitarias, optimizar el control de los procesos productivos y avanzar en el cumplimiento de los requisitos exigidos por el INVIMA, contribuyendo a la producción de licores seguros y confiables y al fortalecimiento de la competitividad de la empresa en el mercado nacional. Mon, 23 Feb 2026 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/79308 2026-02-23T00:00:00Z