https://repository.unad.edu.co/handle/10596/712 Fri, 03 Jul 2026 21:36:26 GMT 2026-07-03T21:36:26Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82616 Title: Análisis de la incidencia de ocratoxina A en cacao (Theobroma Cacao): un estudio de riesgos toxicológicos en Colombia Abstract: La presente investigación analizó la incidencia de la micotoxina Ocratoxina A (quién se denominó OTA) en el cacao (Theobroma cacao), con el propósito de identificar sus riesgos toxicológicos, los factores de contaminación presentes a lo largo de la cadena productiva y las estrategias de mitigación aplicables al contexto colombiano, utilizando como referentes otros países productores. El trabajo se basó en un análisis cienciométrico de publicaciones indexadas en la base de datos Scopus, correspondientes al período 2015–2025. Allí se evidenció que la normativa nacional con los estándares internacionales de inocuidad, junto con el impulso a la investigación científica aplicada y la articulación entre academia, gremios y productores, son acciones clave para reducir la presencia de OTA en cacao. Del mismo modo, se destacó la relevancia económica, social y cultural de este cultivo, considerado un eje estratégico para el desarrollo rural sostenible y la seguridad alimentaria en Colombia. Description: Apendice A, B,C y D Thu, 08 May 2025 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82616 2025-05-08T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82500 Title: Extracción asistida por ultrasonido de compuestos fenólicos a partir de Pseudotallo de Plátano (Musa spp.) y Cáscara de Cacao (Theobroma cacao.) y su evaluación comparativa de la actividad antioxidante y contenido fenólico Abstract: El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la extracción asistida por ultrasonido de compuestos fenólicos a partir del pseudotallo de plátano (Musa spp.) y de la cáscara de cacao (Theobroma cacao), con el fin de comparar su composición proximal, rendimiento de extracción y actividad antioxidante, así como su potencial de valorización en el marco de la sostenibilidad. Los resultados evidenciaron diferencias significativas entre ambas matrices, destacándose la cáscara de cacao por su mayor contenido de proteínas, grasas y cenizas. En cuanto al contenido de compuestos fenólicos totales, determinado mediante el método de Folin-Ciocalteu, la cáscara de cacao presentó un valor de 1,65 mg GAE/g, superior al del pseudotallo de plátano (0,50 mg GAE/g). Durante el proceso de extracción asistida por ultrasonido, la cáscara de cacao presentó un mayor rendimiento de recuperación de masa (67,875%) a pH 5,0 y 120 minutos, en comparación con el pseudotallo de plátano (55,910%), lo cual se atribuye a su mayor proporción de compuestos solubles. En relación con la actividad antioxidante, evaluada mediante los ensayos DPPH y ABTS, la cáscara de cacao mostró los valores más altos, alcanzando un 90,49% de inhibición en DPPH y 0,1198 mol TE/g en ABTS, mientras que el pseudotallo de plátano registró 42,68% y 0,1087 mol TE/g, respectivamente. Asimismo, se determinó que las condiciones óptimas de extracción corresponden a pH ácido (3,0) y tiempos moderados (30–60 minutos), favoreciendo la estabilidad y liberación de compuestos bioactivos. Wed, 17 Jun 2026 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82500 2026-06-17T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82418 Title: Evaluación y estandarización en la reducción de diacetilo en una cerveza lager por cambio de cepa de levadura cervecera Abstract: El diacetilo es un subproducto indeseable generado por las levaduras durante la fermentación cervecera y que afecta negativamente la calidad sensorial en concentraciones elevadas; en etapas finales del proceso las levaduras pueden reabsorberlo reduciendo el impacto en las características organolépticas de la cerveza. El objetivo de este estudio fue evaluar y estandarizar la reducción de diacetilo en una cerveza tipo lager mediante el cambio de cepa de levadura cervecera. En el diseño metodológico se incluyeron las cepas Saccharomyces cerevisiae ITQ y Saccharomyces pastorianus ITW900F para fermentación de cerveza tipo lager con monitoreo de los niveles de diacetilo por cromatografía de gases. La cepa S. pastorianus ITW900F presentó una reducción más rápida del diacetilo con niveles inferiores a 100 ppb llegado el sexto día de la fermentación, en contraste con el proceso tradicional que tarda nueve días con valores superiores de diacetilo en marcas como Club Colombia, Pilsen, estándar y light. Los resultados sugieren que el cambio de cepa puede optimizar el proceso de fermentación, reducir el diacetilo de forma más eficiente y conservar la calidad sensorial de la cerveza. Sun, 07 Jun 2026 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82418 2026-06-07T00:00:00Z https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82405 Title: Estudio de factibilidad para el montaje de una empresa procesadora de croquetas a base de pacora y harina de algas marinas en el departamento de Córdoba Abstract: El presente estudio tuvo como objetivo general, desarrollar un estudio de factibilidad para la implementación de una planta procesadora de croquetas elaboradas a partir de pescado y harina de algas marinas en el municipio de Planeta Rica, departamento de Córdoba, en donde este producto se concibe como una alternativa alimentaria, saludable e innovadora con potencial de impacto positivo en la economía local y en la sostenibilidad ambiental. La metodología implementada se estructura en cuatro módulos principales: en donde se planteó un estudio de mercado, un estudio técnico, un estudio económico, financiero y un análisis de impacto. En el estudio de mercado se identificó una demanda creciente de alimentos funcionales y nutritivos, lo que respalda la aceptación de productos en los hogares y el sector gastronómico; el estudio técnico determinó los requerimientos de infraestructura, tecnología y recursos humanos, diseñando un proceso productivo y eficiente, conforme a las normativas sanitarias; el análisis financiero, evidenció que la inversión inicial es viable con un VPN positivo, un TIR de 92% y razón, costo beneficio de 4,95, confirmando que la rentabilidad del proyecto. En cuanto al impacto se demostró que la empresa contribuirá al desarrollo económico regional, generando empleos formales, fortaleciendo la cadena productiva pesquera y reduciendo la huella ambiental mediante empaque biodegradables. Por lo que fue posible concluir que el proyecto es factible y sostenible a largo plazo, con proyecciones de crecimiento progresivo en ventas y utilidades. Fri, 24 Apr 2026 00:00:00 GMT https://repository.unad.edu.co/handle/10596/82405 2026-04-24T00:00:00Z