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https://repository.unad.edu.co/handle/10596/32586
Title: | Contribución al estudio de aditivos orgánicos en el proceso de fermentación del grano de café |
metadata.dc.creator: | Ararat Orozco, Milton Cesar Trujillo, Luisa Fernanda |
Keywords: | Fermentación;calidad de café;productos orgánicos |
Publisher: | Sello Editorial UNAD |
metadata.dc.relation: | https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/workpaper/article/view/2949/3148 |
metadata.dc.format.*: | application/pdf |
metadata.dc.type: | info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
Description: | En el proceso de fermentación del grano de café al igual que la de otros alimentos (por ejemplo, en lácteos como el yogurt), se realiza gracias al trabajo de los microorganismos y moléculas orgánicas esenciales para mejorar la composición química y organoléptica de la bebida. Teniendo en cuenta las propiedades que los consumidores buscan en la bebida del café, se seleccionó la miel de panela (T1), infusión de limoncillo (T2) y microorganismos eficientes (T3) como aditivos durante todo el proceso de fermentación, por ser la etapa donde el grano sufre alteraciones naturales gracias a la acción de las levaduras y bacterias presentes en el mucilago que degradan los azúcares, proteínas, ácidos y lípidos, convirtiéndolos en alcoholes, ácidos y ésteres, dichas sustancias son los que cambian el olor, el pH del mucilago y los granos de café. Los resultados indicaron que los tratamientos T1 y T3 alcanzaron los mayores promedios de temperaturas y grados BRIX. Ninguno de los tratamientos afectó negativamente la apariencia del grano ni el sabor de la bebida pues los resultados del laboratorio de calidades fueron satisfactorios, logrando calificaciones superiores a 83,5 a excepción del testigo. |
metadata.dc.source: | Documentos de Trabajo ECAPMA; Núm. 2 (2018) |
Other Identifiers: | https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/workpaper/article/view/2949 10.22490/ECAPMA.2949 |
Appears in Collections: | Documentos de trabajo ECAPMA |
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