Potencial de las harinas compuestas y su comportamiento reológico y sensorial en panificación

Abstract

Hoy en día existe un interés creciente por los productos de panificación, con mejores propiedades nutritivas y mejor calidad. La mejora de los productos de panadería es excepcionalmente útil ya que el consumo de harina es muy significativo, por lo tanto, esta monografía revisa algunos aspectos relacionados con el potencial de las harinas compuestas y su comportamiento reológico y sensorial en productos de panificación a través de las investigaciones que se han hecho a nivel mundial, donde la harina de trigo es remplazada parcialmente por harinas vegetales o diferentes fuentes de insumos que dan un valor agregado a los productos. La investigación de estos productos innovadores es muy minuciosa, ya que el remplazo de la harina de trigo puede traer consigo diferentes cambios. Las cualidades finales del producto se ven comprometidas, tanto las propiedades reológicas como los atributos sensoriales son los que definen la calidad de un producto de panificación y por ende la aceptación del mismo por parte de los consumidores. Se sabe que la harina de trigo es la más empleada en panificación debido a sus componentes, sin embargo, en la actualidad también se utilizan harinas de otros granos, por ejemplo, de maíz, centeno, ahuyama, quinua, amaranto y otros. El desarrollo de productos elaborados con harina de trigo y otros cereales o vegetales son una opción para obtener productos de buena calidad asemejándose a la demanda por parte de los consumidores.