Evaluación del comportamiento reológico de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con mezcla de fibras comerciales
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Date
2013-10-29Auteur
García Reina, Rubén Darío
Pérez Lemus, Angela Patricia
Conseillère
Torres, Golda MeyerÉditeur
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNADCitación
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Se evaluaron las propiedades reológicas de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con fibra comercial al 0% y 5%, a través de análisis alveográfico (Alveógrafo de Chopin, Método AACC 54-30 A), en el cual se determinan variaciones de: Tenacidad (P) la cual se relaciona con la resistencia a la deformación, Extensibilidad (L), la propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensión; Plasticidad (G) o facilidad de la masa para tomar una nueva forma; Fuerza (W) o energía de deformación, Equilibrio P/L (relación Tenacidad/Extensibilidad) e Índice de elasticidad (Ie) que es la resistencia opuesta a romperse y está directamente relacionada con la tenacidad. Se identificó la relación de las variables analizadas en relación con el efecto causado sobre las proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas). El análisis estadístico indicó que hay diferencia significativa (Ha) entre las muestras con y sin fibra, la tenacidad de la muestras aumenta significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,031 y α= 0.05); la extensibilidad de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0001 y α= 0.05); La plasticidad de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0000 y α= 0.05); la fuerza de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0000 y α= 0.05); La relación P/L de la muestras aumenta significativamente al adicionar 5% de fibra comercial. Harina 1 se clasifica dentro de las harinas con gluten balanceado (P/L > 4). Harina 2 se mantiene como una masa extensible (P/L < 4) (P = 0,0000 y α= 0.05). El Ie de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,007 y α= 0.05). Se considera Harina 2 ...
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pdfType de ressource numérique
Proyecto aplicadoinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Collections
- Ingeniería de Alimentos [222]