Evaluación físico-química sensorial y de comportamiento de vitamina C de la fresa tratada mediante métodos combinados
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Fecha
2003-05-04Autor
Dueñas Martinez, Amparo
Palacios Perilla, Hilda Lucila
Publicador
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNADCitación
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Descripción del contenido
El hombre para su supervivencia necesita de los alimentos, ya sean frescos o procesados, lo cual requiere de unas transformaciones preliminares para adecuarlos según las necesidades del consumo; además la búsqueda de la aplicación de la ciencia para controlar los fenómenos bioquímicos que conducen al deterioro de los alimentos, hace necesario la aplicación de las diferentes técnicas utilizadas para prolongar su vida útil.
En el Departamento de Boyacá, los productores motivados por las exigencias de los mercados actuales, están cultivando diferentes variedades de frutas, todas ellas con aptitudes nutricionales y organolépticas de excelente calidad.
En el caso de las frutas procesadas, en el ámbito mundial están en auge aquellas con procesamiento mínimo, de gran aceptación por los consumidores, cuyo método de elaboración y tecnologías de preservación utilizados permiten una vida útil más prolongada, manteniendo las características nutricionales, sensoriales, físico – químicas del producto sin mayor alteración.
Consecuentes a las exigencias de los consumidores actuales, la presente investigación tiende a la aplicación de una técnica, desarrollada en la última década, conocida con los nombres de “tecnologías de obstáculos” o “factores combinados” desarrollada sobre la idea de que la estabilidad microbiológica de los alimentos puede conseguirse mediante la combinación de varios factores de preservación que actúan como obstáculos y que, en conjunto, no pueden ser superados por la actividad microbiológica.
Este concepto, que puede extenderse a procesos deteriorativos químicos, se ha mostrado extraordinariamente útil, tanto en el desarrollo de procesos, como en el diseño de nuevos productos.
Puede afirmarse que esta tecnología ofrece soluciones adecuadas, tanto para ...