Técnicas de conservación para el manejo de las raíces de yuca para exhibición y consumo
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Date
2002-09-19Author
Reyes Rodriguez, Angela Ines
Giovanna Victoria, Magaly
Advisor
Lozano Gomez, GloriaPublisher
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNADCitación
Bibliographic managers
Regional / Country coverage
cead_-_palmiraMetadata
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Las raíces de yuca frecuentemente se comercializan con alto deterioro fisiológico, ocurre por falta de capacitación del agricultor en manejo postcosecha. Se presentan entonces estrategias para su conservación en fresco y como producto procesado.
Se desarrollaron ensayos diferentes a los tradicionales, (donde el agricultor cubría la yuca con tierra y paja, acentuando así la perdida de almidón; otra práctica: humectaba las raíces, con la consecuente formación de hongos), realizando tratamientos térmicos de encerado, escaldado, fritura, conservación por congelación, empacado al vacío, en envase de vidrio con salmuera y tratamiento biotecnológico con bacterias lácticas: Lactobacillus Plantarum.
Se realizó análisis sensorial (degustación de trozos de yuca escaldada, frita). Las raíces de yuca se manejan con bacteria láctica, evaluación que arrojó un 90% de aceptación un registro sustancial, al eliminarse el azulado y notar el sabor agradable que le aporta la bacteria al producto.
Encontramos, que aplicando un escaldado a 66°C durante 15 minutos se consigue un producto suave y crocante. Se encontró empacado al vacío dura 63 días, envasado con salmuera 360 días. El encerado de las raíces a los 58°C a 60°C en proceso realizado durante 5 minutos ayuda a incrementar la vida útil del producto.
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pdfType of digital resource
Proyecto aplicadoContent relationship
Ingeniería de AlimentosCollections
- Ingeniería de Alimentos [225]