Diagnóstico y propuesta higiénico sanitaria para las hortalizas mínimamente procesadas en forma artesanal que se expenden en la ciudad de Bucaramanga
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Date
2002-10-08Author
Ayala Uribe, Sandra Johana
Villamizar Barros, Jorge Enrique
Advisor
Gomez, SalomonPublisher
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNADCitación
Bibliographic managers
Regional / Country coverage
cead_-_bucaramangaMetadata
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Description of the content
El presente trabajo muestra el diagnóstico realizado a las hortalizas, especialmente al precortado de zanahoria y habichuela, en cuanto a consumo, contenido microbiológico, dando como resultado un producto que actualmente tiene problemas de carácter sanitario debido al mal manejo agroindustrial y de manufactura en su realización.
Por ello se presenta una alternativa de hortalizas mínimamente procesadas con el fin de lograr que este producto llegue en condiciones higiénico-sanitarias aceptables para el consumo humano.
El trabajo contiene la recopilación de datos microbiológicos de muestras recogidas en el Centro Metropolitano de Mercadeo y la Central de Abastos, por ser estos dos centro de mercadeo los más visitados por los consumidores en la ciudad de Bucaramanga.
Así mismo se muestra el procedimiento seguido en la búsqueda del tratamiento más apropiado para minimizar la carga microbiológica existente en los precortados de hortalizas. Estos tratamientos llevan un lineamiento ordenado para determinar en que punto puede estar el problema de contaminación.
La línea contiene operaciones unitarias como son la selección de la muestra, lavado y desinfección, corte,, escaldado, secado, empacado y almacenado.
Con base en lo anterior se determinó que las variables más significativas para el tratamiento de hortalizas mínimamente procesadas la conforman la temperatura y la cantidad de cloro activo utilizado en la desinfección.
Por ello se realizaron pruebas con diferentes concentraciones de cloro activo, dando como resultado que para hortalizas tratadas con 30 ppm por 15 minutos, el cloro es insuficiente para disminuir la carga presente en las hortalizas, con 50 ppm por 15 minutos la disminución microbiológica es notable pero no alcanza a entrar en los límites ...
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Proyecto aplicadoContent relationship
Ingeniería de AlimentosCollections
- Ingeniería de Alimentos [224]