Diseño, elaboración e implementación de un procedimiento de buenas prácticas de manufactura en los ambientes de cocina- panadería y mesa-bar del Centro de Comercio Industria y Turismo (CCIT) del SENA Regional Córdoba.

Abstract

Garantizar la inocuidad los alimentos es una tarea de todas las empresas de la industria de alimentos, es por ello que se debe dar cumplimiento a las BPM o buenas prácticas de manufactura establecidos en la normatividad vigente. En el SENA CCIT Córdoba se hace necesario implementar las BPM en primer lugar para cumplir con los estándares de calidad en la elaboración y manipulación de alimentos y la segunda es garantizar que los aprendices cuenten con una formación profesional para el trabajo que se ajuste a lo exigido por el sector productivo en la industria de alimentos de aquí nace la pregunta de investigación: ¿Cuentan los ambientes de Cocina-Panadería y Mesa-bar con la documentación necesaria para asegurar la implementación de un sistema de BPM?. El objetivo general del presente trabajo aplicado es diseñar, elaborar e implementar un procedimiento de buenas prácticas de manufactura en los ambientes de cocina- panadería y mesa-bar del centro de comercio industria y turismo (CCIT) del SENA Regional Córdoba., para garantizar lo requerido por el Ministerio de Salud. La metodología empleada es cuantitativa y exploratoria, el instrumento de recolección de información es el acta de inspección Sanitaria con Enfoque de Riesgo para Establecimientos de Preparación de Alimentos desarrollada por el INVIMA, con modificación por parte del autor con el fin de ajustarse a las necesidades del CCTI. Luego de realizado la inspección los aspectos evaluados nos arrojaron un concepto desfavorable con un resultado de 53,53% para cocina – panadería y favorable con 67,94% para el caso del ambiente de mesa y bar. Luego de implementado mejoras como ubicación de estación de aseo en ambientes de cocina – panificación, así como dotación de productos de limpieza y desinfección e implementación del plan de saneamiento se logró elevar los conceptos para el caso del ambiente de cocina panificación paso de un concepto desfavorable a un concepto favorable con 72,06% aumentando el concepto en 18,53%, para el caso de mesa y bar paso a un 75,59% aumentando el concepto en un 7,6%. Para la realización del plan de saneamiento se elaboraron cuatro programas establecidos en el artículo 26 de la resolución 2674 de 2013, dichos programas son: limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos, control de plagas y abastecimiento de agua potable, complementario a ello se diseñaron formatos seguimiento a la implementación, así como los respectivos POES o procedimientos operativos estandarizados de saneamiento. La finalización del proyecto se complementó con la realización de un EDT o evento de divulgación tecnológica con aprendices e instructores vinculados con el proyecto.