1. Repositorio Institucional UNAD

1. Repositorio Institucional UNAD
2. Producción Científica
3. Sello Editorial UNAD
4. Documentos de trabajo ECAPMA

Title:	Contribución al estudio de aditivos orgánicos en el proceso de fermentación del grano de café
metadata.dc.creator:	Ararat Orozco, Milton Cesar Trujillo, Luisa Fernanda
Keywords:	Fermentación; calidad de café; productos orgánicos
Publisher:	Sello Editorial UNAD
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metadata.dc.format.*:	application/pdf
metadata.dc.type:	info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Description:	En el proceso de fermentación del grano de café al igual que la de otros alimentos (por ejemplo, en lácteos como el yogurt), se realiza gracias al trabajo de los microorganismos y moléculas orgánicas esenciales para mejorar la composición química y organoléptica de la bebida.  Teniendo en cuenta las propiedades que los consumidores buscan en la bebida del café, se seleccionó la miel de panela (T1), infusión de limoncillo (T2) y microorganismos eficientes (T3) como aditivos durante todo el proceso de fermentación, por ser la etapa donde el grano sufre alteraciones naturales gracias a la acción de las levaduras y bacterias presentes en el mucilago  que degradan los azúcares, proteínas, ácidos y lípidos, convirtiéndolos en alcoholes, ácidos y ésteres, dichas sustancias son los que cambian el olor, el pH del mucilago y los granos de café. Los resultados indicaron que los tratamientos T1 y T3 alcanzaron los mayores promedios de temperaturas y grados BRIX. Ninguno de los tratamientos afectó negativamente la apariencia del grano ni el sabor de la bebida pues los resultados del laboratorio de calidades fueron satisfactorios, logrando calificaciones superiores a 83,5 a excepción del testigo.
metadata.dc.source:	Documentos de Trabajo ECAPMA; Núm. 2 (2018)
URI:	https://repository.unad.edu.co/handle/10596/28605
Other Identifiers:	http://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/workpaper/article/view/2949 10.22490/ECAPMA.2949
Appears in Collections:	Documentos de trabajo ECAPMA

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