Desarrollo y caracterización fisicoquímica de una mermelada elaborada con gulupa (Passiflora edulis Sims)

Abstract

Las mermadas de frutas, son confituras que debido a su contenido de azúcar tiene un gran atractivo sensorial, la muestras de gulupa se obtuvieron de la región de Anaime (Cajamarca-Tolima) que posee un bosque húmedo montano bajo, se realizaron parámetros fisicoquímicos en el zumo de la fruta de Humedad, actividad de agua, Conductividad eléctrica, Solidos solubles totales, potencial de hidrogeno, acidez total, solidos iónicos disueltos y un análisis sensorial, actividad de la pectinesterasa y una extracción de pectina de la Passiflora edulis var flavicarpa Degener, dentro la formulación de mermelada se empleó miel de Acacia y con un arreglo factorial completo 2x2x2 con 15 respuesta, donde se evaluó humedad, actividad de agua, potencial de hidrogeno y solidos solubles totales, Cromaticidad CIELab, recuento de mohos y levaduras y un análisis sensorial con un escalar hedónico de 9 puntos, se entró valores en el zumo de humedad 81,20 ± 0,04 g/100g, aW 0,956 ± 0,03, Conductividad 4,00 ± 0,02 mS/cm, Solidos Iónicos disueltos 0,394 ± 0,00 g/100g, pH 2,90 ± 0,02, acidez total 4,30 meqAC/kg, Solidos Solubles totales 14,20 ± 0,05 ° Brix, la actividad pectinesterasa se estimó en 0,022 ± 0,02 UPE/ml lo cual es una unidad baja en jugo, las pectinas extraídas son de alto metoxilo con %GE 67,41 ± 0,2 y AAG% 32,56 ± 0,3, dentro las formulaciones de mermelada se encontró que tuvieron gran aceptación por el análisis sensorial, donde la formulación 5 obtuvo el mejor ajuste la cual tuvo una humedad 19,14 ± 0,05 g/100g, aw 0,630 ± 0,00, pH 2,99 ± 0,01 y solidos solubles totales 78,1 ± 1,67 ° Brix, la cromaticidad de las formulaciones son rojizas/amarillentas con una luminancia de 29,4 ± 0,3, tono rojo a*19,7 ± 0,1 y amarillo b* 36,82 ± 0,3, la calidad de la mermeladas es alta el cometido de moho y levaduras estuvo en orden de <1,0 UFC/ml, las mermeladas son óptimas y tiene el potencial para la implantación a una escala piloto donde la miel aporta atractivos sensoriales únicos y valor agregado.