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https://repository.unad.edu.co/handle/10596/36867Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Mendoza Forero, Julieth Cristina | - |
| dc.coverage.spatial | cead_-_ibagué | spa |
| dc.creator | Gutiérrez Falla, Katerinne | - |
| dc.date.accessioned | 2020-10-20T02:45:05Z | - |
| dc.date.available | 2020-10-20T02:45:05Z | - |
| dc.date.created | 2020-10-08 | - |
| dc.identifier.uri | https://repository.unad.edu.co/handle/10596/36867 | - |
| dc.description.abstract | En muchos alimentos la fermentación es muy importante para mejorar su calidad en sabor y el café no es la excepción, pues esta genera cambios químicos y físicos que dan paso a diferentes olores y sabores. La acumulación de grados día y de la temperatura del sustrato de fermentación son fundamentales para determinar el grado de degradación del mucílago y este a su vez la calidad de la prueba de taza. Esta investigación se realizó en cuatro zonas del país con producción de cafés de especialidad, (Antioquia, Risaralda, Tolima, Cundinamarca) donde se evaluaron dos tipos de fermentación cada uno con un tiempo total de 36 horas en dos fases, ambas con sistema abierto y con diferencias durante las fases en cuanto a la fermentación sólida y sumergida. Dos de las zonas evaluadas cuentan con un manejo orgánico (Tolima y Cundinamarca) y las otras dos con un manejo químico convencional (Antioquia y Risaralda). Los microclimas de las zonas cafeteras fueron similares y en todas se evaluó la misma variedad (Castillo). El proceso utilizado fue el suave lavado para no modificar fuertemente los perfiles sensoriales que tiene la variedad como se haría con un proceso natural, aunque si se realizaron modificaciones al compararlo con fermentaciones tradicionales colombianas, con el objetivo de mejorar los sabores, se tuvo en cuenta la variable de la temperatura para los dos tipos de fermentación realizados en las cuatro zonas. Los resultados indican que es posible mejorar la prueba de taza de los cafés con puntajes superiores a 84.99 para ser excelentes según la escala de cafés de especialidad de la SCA; cuando se realiza una fermentación sumergida en la fase I y sin sumergir en la fase II. Palabras clave: temperatura, fermentación, mucílago, catación | spa |
| dc.format | ||
| dc.title | Incidencia de los grados día y temperatura del sustrato durante la fermentación, sobre la calidad de taza en cafés de especialidad. | |
| dc.type | Proyecto aplicado | |
| dc.subject.keywords | Temperatura, Fermentación, Sustancia vegetal, Catación | spa |
| dc.description.abstractenglish | In many foods, fermentation is very important to improve their quality in flavor and coffee is no exception, since it generates chemical and physical changes that give way to different smells and flavors. The accumulation of degree days and the temperature of the fermentation substrate are fundamental to determine the degree of degradation of the mucilage and this, in turn, the quality of the cup test. This research was carried out in four areas of the country with production of specialty coffees, (Antioquia, Risaralda, Tolima, Cundinamarca) where two types of fermentation were evaluated each one with a total time of 36 hours in two phases, both with open system and with differences during the phases regarding solid and submerged fermentation. Two of the evaluated areas have organic management (Tolima and Cundinamarca) and the other two have conventional chemical management (Antioquia and Risaralda). The microclimates of the coffee growing areas were similar and the same variety was evaluated in all of them (Castillo). The process used was gentle washing so as not to modify the sensory profiles of the variety as it would be done with a natural process, although if modifications were made when comparing it with traditional Colombian fermentations, with the aim of improving the flavors, the Variable temperature for the two types of fermentation carried out in the four zones. The results indicate that it is possible to improve the cup test of coffees with scores higher than 84.99 to be excellent according to the scale of specialty coffees of the SCA; when a submerged fermentation is carried out in phase I and without submerging in phase II. Key words: temperature, fermentation, mucilage, cupping | spa |
| dc.subject.category | Ciencias Agrarias | spa |
| Appears in Collections: | Agronomía | |
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| File | Description | Size | Format | |
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